【蘋滋味】甘願赴日當免費學徒 建材商二代練就獨門鹽烤劍旗魚肚

出版時間:2019/07/06 00:00

身為建材商第二代的陳溟鯤,江湖人稱「鯤哥」,他沒有繼承家業,反而趁年輕時被家族外派日本管理公司的機會,前往居酒屋、料理小店用免費打工的方式學習日式料理,五年後他回台灣,在高雄市區承租店面開設「漁火日式料理」。道地的日式口味讓許多人一試成主顧,即使店面已經三度遷移,仍有死忠顧客追隨。陳溟鯤說,他開店已經不是為了賺錢,「而是為了實踐自己的料理夢想!」他看著砧板上一把用了多年、從30多公分磨短到剩20多公分的生魚片刀,堅定說:「為了客人,只要我還能作,漁火就會一直開下去!」
 
漁火日式料理位於高雄市鬧區青年路一處不起眼的老舊透天厝,沒有台灣餐廳常見的大招牌,僅在騎樓樑上懸掛一盞寫有「漁火」兩字的小燈籠,屢屢有新客人看到朋友臉書打卡的美食照片要來嘗鮮,卻因為找不到招牌而在青年路上徘徊;這麼不起眼的一間小店,卻是熟客心中的「深夜食堂」,不管是要慶祝生意簽約,或是情侶約會,也常有人只是單純晚上想找人聊聊,他們都會來漁火品嘗陳溟鯤(43歲)手作的美食。
 
有些台灣老一輩的人看到年輕人寧願自己開店而不繼承家業,會潑冷水說:「別想要叫頭家人來伺候辛勞!(台語:意指大老闆難以放下身段來服務客人)」不過這句話不適用在「漁火」。陳溟鯤的家族頗具經濟實力,讓他即使不開店,也能生活優渥,但陳溟鯤卻堅持親上服務客人,一邊料理,一邊用風趣而親切的談話,介紹各種漁產、食材的來歷與故事,43歲的黃姓客人表示,「在這裡吃飯的感覺如沐春風!」
 
「我從小就對料理有興趣!」陳溟鯤說,他家中從事鋼鐵及建材貿易,因為父親長年在國外、母親顧工廠,「小學一年級就被訓練要自己做飯!」23歲時陳溟鯤被家裡派往日本當廠長,負責管理工廠及廢五金採購事宜,為了拓展人脈,常與日本客戶去居酒屋應酬。
 
與客戶混熟了之後,陳溟鯤央求客戶介紹他進熟識的居酒屋,以見習的角度來「學功夫」,一開始日本人不接受,陳溟鯤說:「我當時寧願不拿薪水,從打雜做起,一直協助他們到晚餐打烊!」終於獲得對方認同,願意口頭指導他如何做日本料理。
 
陳溟鯤回憶,當年周一到周五早上八點到下午五點,他先在東京的自家工廠上班,下班後再到居酒屋見習五到七小時,日本師傅會讓他在周末白天打烊時段,利用店內的設備,烹煮他自己到築地漁港買來的食材,品評滋味並指點技巧。
 
另一種學習的機會則是「遠征」,偶而日本師傅會利用休假日帶店員與陳溟鯤到築地魚市場或漁港找食材,並投宿在有附設廚房的民宿,要求陳溟鯤烹調出指定菜色,藉此調整口味。

陳溟鯤除了在居酒屋學習料理,小餐館、咖哩屋、西餐廳,甚至連社區的媽媽教室也去過,還會趁工作與學料理的空檔,到築地市場去看魚,知道很多稀奇的水產,也結識不少魚貨批發商,終於在28歲那年,拿工作存下的積蓄,回高雄開了「漁火」日式料理,一直到現在。
 
十多年來,漁火歷經三度搬遷到現址,陳溟鯤都一手包辦店面設計、菜單規劃及食材料理,透過熟識的管道訂購日本時令最鮮美的海鮮及一夜干,每晚打烊後還會到東港、恆春的魚市親自挑選食材。
 
「酒香不怕巷子深」,即使店面位置都不顯眼,現在更是採取全預約制的無菜單料理,死忠顧客仍一路追隨。陳溟鯤說,以前生意太好,曾請廚師與店員幫忙,現在不想讓自己那麼忙,「只開晚上,只有我一個廚師,不是預定的客人,有時只能婉拒!」
 
熟客之間流傳的漁火必吃菜單,總是跟著季節更替而變動,例如剛捕獲就小心放進保麗龍箱、覆蓋碎冰空運來台的日本秋刀魚,切成生魚片來吃,油脂甜美更勝黑鮪魚大腹,只有在秋天開始轉涼,一直到冬天的前半段才有機會吃到。
 
春天的綜合生魚片吃得到劍旗魚大腹肉、鮪魚中腹、日本九州產香魚、台灣的黃雞魚、逆鉤鯵、日本北海道產的馬糞海膽;冬季限量的關東煮小火鍋,湯底用至少2種味增及多種蔬菜熬製而成,被視為低溫來襲的暖身至寶。
 
炭烤鮮魚一夜干也是漁火的招牌料理之一,主力是日本進口的花魚、金目鯛、馬頭魚、喜知次、鱩魚一夜干,也有陳溟鯤在台灣漁港採買金梭魚、黑鯛做成的一夜干,在木炭火焰炙烤到油脂四溢,一咬入口滿是鮮香與大海的滋味,搭配店內用冰杯盛裝的生啤酒,讓好多客人一試成主顧。

開業10多年來,漁火有一種壓箱寶的食材,是一年四季都能供應的,就是劍旗魚的大腹肉。陳溟鯤說,一般旗魚的肉質纖維較明顯,還有淡淡魚腥味,除了做成生魚片,製作其他的料理並不太討喜。
 
「劍旗魚一年四季都有,但有油脂的不到一成!」陳溟鯤找到一名藏身在高雄市區菜市場擺攤的旗魚盤商,「總是為我留下有滿滿油脂的劍旗魚,軟嫩鮮甜,毫無魚腥味,可以說是最頂級的旗魚肉!」
 
陳溟鯤小心翼翼從冷藏庫拿出劍旗魚大腹肉,只見魚肉呈現出淡麗的粉紅色,切面都是油脂的反光,「整塊都是油啊!」陳溟鯤說,這種生長在印度洋與西太平洋交界的劍旗魚,肉質細密結實,只有少數供應商有辦法供貨。
 
陳溟鯤用生魚片刀切下厚厚的一塊劍旗魚大腹肉,刀身竟沾染上一層白而透光的魚油,沿外層稍微切開皮下組織,用三支纖細鐵串插起魚肉,略為調整成扇形,均勻撒上海鹽,靜置三分鐘後,用高雄大樹區在地窯燒的荔枝木炭起火燒烤,烤出的魚油不時滴落在木炭上,發出滋滋聲並冒出白煙,香氣讓人聞了直吞口水。
 
陳溟鯤指出,荔枝木炭的火力均勻,具有迷人的炭火香氣,「用來烤魚肉,非常適合!」放置在爐上的旗魚大腹肉,逐漸被烤得兩面都金黃酥脆,總算大功告成,陳溟鯤把這道「油旗魚肚鹽烤」搭配七味唐辛子、柚子胡椒醬、梅肉醬裝盤,有時則改佐海苔粉、鹽燒黑芝麻粉及山葵泥與櫻桃蘿蔔片,各有不同風味。

從商的客人梁凱哲品(50歲)嘗後直呼:「歐伊細!真好吃!入口即化啊!」客人小陳(19歲)則說,旗魚肚油脂豐富,搭配山葵泥一起入口,感覺清爽又有大海的鮮味。
 
陳溟鯤說,劍旗魚大腹肉除了鹽烤,做生魚片,也可以用「煮付」方式料理,料理方式是用柴魚高湯、味淋、砂糖、清酒等調味料,加薑片與一點點辣椒,把魚肉充分浸入醬汁,在鍋中熬煮到醬汁變濃、泡沫變大時,再加第二次味淋,續煮到醬汁呈現黏稠狀,就能熄火,魚肉吃起來鹹中帶甘甜,非常下飯。(王勇超/高雄報導)

漁火日式料理小檔案
◎特色:使用台灣在地漁港、市場採購,及日本進口的當季新鮮食材
◎消費方式:全預約制,有1000元、1500元、2000元三種套餐,每種套餐各有前菜、刺身、烤物、煮物、溫物、食事、吸物七種料理
◎供餐時間:周一至周六晚間六點至十點,同時段最多七人用餐
◎周日公休
◎地址:高雄市苓雅區青年二路43號
◎連絡電話:(07)5374536


陳溟鯤小檔案
◎年齡:43歲
◎學歷:大學畢業
◎經歷:23歲赴日擔任建材廠長,28歲回台靠積蓄在高雄開設「漁火」日式料理

建材商二代的陳溟鯤因從小就對料理產生興趣,而成為日式料理主廚。張世瑜攝
建材商二代的陳溟鯤因從小就對料理產生興趣,而成為日式料理主廚。張世瑜攝

「油旗魚肚鹽烤」搭配七味唐辛子、柚子胡椒醬、梅肉醬裝盤。張世瑜攝
「油旗魚肚鹽烤」搭配七味唐辛子、柚子胡椒醬、梅肉醬裝盤。張世瑜攝

陳溟鯤(中)找到一名在菜市場擺攤的旗魚盤商,總是為他保留有滿滿油脂的劍旗魚。張世瑜攝
陳溟鯤(中)找到一名在菜市場擺攤的旗魚盤商,總是為他保留有滿滿油脂的劍旗魚。張世瑜攝

劍旗魚肉質細密結實,是老饕眼中的美味食材。張世瑜攝
劍旗魚肉質細密結實,是老饕眼中的美味食材。張世瑜攝

陳溟鯤從小學一年級就被訓練要自己做飯。張世瑜攝
陳溟鯤從小學一年級就被訓練要自己做飯。張世瑜攝

陳溟鯤使用了數十年的刀具。張世瑜攝
陳溟鯤使用了數十年的刀具。張世瑜攝

陳溟鯤用聽的就能掌握食材燒烤的程度。張世瑜攝
陳溟鯤用聽的就能掌握食材燒烤的程度。張世瑜攝

用荔枝木炭燒烤的劍旗魚大腹肉,烤出的魚油不時滴落在木炭上。張世瑜攝
用荔枝木炭燒烤的劍旗魚大腹肉,烤出的魚油不時滴落在木炭上。張世瑜攝

劍旗魚大腹肉除了鹽烤,做生魚片,也可以用「煮付」方式料理,吃起來鹹中帶甘甜,非常下飯。張世瑜攝
劍旗魚大腹肉除了鹽烤,做生魚片,也可以用「煮付」方式料理,吃起來鹹中帶甘甜,非常下飯。張世瑜攝

漁火日式料理採取全預約制的無菜單料理。張世瑜攝
漁火日式料理採取全預約制的無菜單料理。張世瑜攝

客人梁凱哲品嘗「油旗魚肚鹽烤」後直呼「歐伊細!入口即化啊!」張世瑜攝
客人梁凱哲品嘗「油旗魚肚鹽烤」後直呼「歐伊細!入口即化啊!」張世瑜攝

除了在市區採購魚貨,陳溟鯤還會前往東港、恆春的魚市親自挑選食材。張世瑜攝
除了在市區採購魚貨,陳溟鯤還會前往東港、恆春的魚市親自挑選食材。張世瑜攝

寧願不拿薪水從打雜做起,最終獲得居酒屋老闆的認同,願意指導他做日本料理。張世瑜攝
寧願不拿薪水從打雜做起,最終獲得居酒屋老闆的認同,願意指導他做日本料理。張世瑜攝

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