不屑摘星!日籍鐵板燒達人:只想把料理做好

出版時間:2019/07/08 00:03

這家位於中環的高級鐵板燒餐廳,開業六年以來,老饕吃過都讚不絕口。食物有水準,因餐廳老闆專程從東京一間鐵板燒名店,邀請日籍大廚山下泰伸來港坐鎮,店子更以他的名字命名。
 
現年51歲的山下先生,來自岐阜縣,入行超過三十年,當中有二十年做法國料理,年輕時更在法國多間三星米其林餐廳工作。回到日本,隨即在法國世紀廚神Paul Bocuse的高級餐廳工作。十年後被挖角去做高級鐵板燒料理。他本身有法國菜的基礎,做的鐵板燒也帶法日風格,最大的分別是醬汁。「一般鐵板燒會用三種醬汁,我則會準備八種醬汁。每種食材都有獨自的醬汁,可根據料理而變化。」山下說。依傳統法國菜做法,每天熬四五款上湯,再加上牛油、鮮奶油或其他調味來做醬汁。如黑鮑魚配蜆湯紫菜牛油汁、甘鯛魚配松茸汁、鱈場蟹腳配黑松露汁。做法比傳統有新鮮感,最重要味道清新,不會掩蓋食材原味。
 
做法亦別樹一幟,如用海鹽和昆布蓋着鮑魚,利用裡面的水蒸氣來蒸,避免水份流失。招牌蒜茸燒飯,又會用低溫慢炒,入口份外煙韌芳香。
 
他對食材的要求,更到了吹毛求庛的階段。「我基本上是一個充滿探求心的人,探求心包括很多範疇,基本上追求美味的料理,就是探求心,追求優質的食材,也是一種探求心。對客人的照顧,也是一種探求心,這些都是經營餐廳,在我心中是必要的。」山下認真地說。
 
除了會用新鮮當造的北海道鱈場蟹、青森黑鮑、京都甘鯛之外,更因為一顆探求心,會去發掘更多優質的食材。兩年前他透過和牛供應商的介紹,親自來到日本沖繩本島南端的黑島,去看當地著名的黑毛和牛。
 
黑島牛之所以出名,因為地理環境得天獨厚。「好的環境對養牛是十分重要的,因為在大自然,有和暖的天氣,水又美味。」山下說。這小島主要以放牧為主,約有五十個牧場,牛有四千頭,但居民只有二百多。
 
山下到訪的下地牧場,經營了23年,規模比其他的大。給牛隻吃草的地方,及運動的地方,合共約20公頃,每一頭牛平均的活動空間,大約300坪。住得好也食得好,「餵牛奶由女性員工進行,每天分兩次餵小牛,以熱水溶解奶粉,並加入酵素及含有營養的添加劑。」下地牧場負責人下地太解釋。
 
那次最令他最深刻的是他替牛授精,而親自授精的牛,後來更出生了。因此小牛以山下先生的名字命名。「山下牛已經28個月大,已經可以授精,就這樣不斷配出優質的牛,讓人品嘗,我認為這是最重要的。」山下正打算把這頭牛的後代屠宰,再送到香港的餐廳。
 
來港六年,山下很喜歡在香港工作,不但因為這兒生活便利,更因為有很多美味的食物。每晚完成工作後,他都會跟朋友去其他餐廳吃消夜,透過交流來增加做菜的創作靈感。
 
廚藝嫻熟,加上真誠的待客之道,店子成為城中數一數二的鐵板燒餐廳。然而他對餐廳摘星的興趣卻不大。「首先不把料理做好,餐廳會經營不到,顧客也不會來,所以我想集中在味道這方面。不單是米其林,還有其他食評,對此我沒有想太多。」山下自信地說。(香港《飲食男女》etw.hk/提供)

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山下
地址:香港中環士丹利街11號1樓
營業時間:星期一至日 12nn-3pm;星期一至日 6pm-11pm

現年51歲的山下先生,來自岐阜縣,入行超過三十年。香港《飲食男女》etw.hk/提供
現年51歲的山下先生,來自岐阜縣,入行超過三十年。香港《飲食男女》etw.hk/提供

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鐵板燒

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