【名采】焦桐專欄:梅干扣肉

出版時間:2019/07/14 00:14

焦桐/飲食文化專家

昨天陪阿珊去木柵街上買皮鞋,她說起今天姊妹兩人的相處:「下午妹妹醒來,躺在嬰兒床上咿咿哼哼,阿嬤在看電視,外勞正在洗澡,吵得我沒辦法念書,只好開燈走到她面前,她看到我就嘆了一口氣,安靜下來,一直盯著我看,沒有任何動靜;我露出笑容,她立刻就放心地笑了出來。」在這世界上存活委實不容易,雙雙還這麼小,就要學會看人家臉色了。

可能在睡夢中聽到關門聲,我跳起來,走到玄關,阿珊的鞋和書包都不在,果然出門了。這次從歐洲回來,阿珊忽然不喜歡我陪她走一段上學的路。從前,幾乎每天早晨都為她提書包,陪她走到國光藝校,再讓她獨自走向木柵國中;更早的從前,我每天早晨起床為她準備早餐,她邊吃邊聽我講故事……現在,她歡喜一個人走一段路,沒有交談,沒有打擾。我坐在客廳的沙發上發呆,看著她已經穿走的她的鞋,想像她大概已經走到國光藝校的門口,忽然覺得鼻酸,淚水在眼眶裡打轉,忍著不掉下來。

珊珊獨自面對雙雙時,充滿柔情和寬容,可當我和秀麗專心逗弄雙雙時,她明顯透露莫名的醋意。我得很小心,不能讓珊珊錯覺父愛和母愛減少了半分。這幾天,我有時望著這對姊妹想,將來我和秀麗過世前,希望她們都來得及長大、強壯,姊妹之情也夠深厚,在這個世界上相互扶持,她們一定都可以明白,我們對她們的愛。

我猜想阿珊5歲前住外婆家,可能比較缺乏安全感,更需要父母的關愛。岳母幾乎不曾料理海產,珊從小又對海產過敏,今天決定做梅干扣肉,讓她回味客家庄。

堯生自杭州回來,遺我梅干菜,說是一家好餐館所製,特別囑咐勿清洗。我看那梅干菜,呈紅黑色,香氣撲鼻,明顯醃漬過,外形非台灣常見的芥菜乾製。浙江梅干菜尤以慈溪、餘姚、紹興著名,使用的材料包括芥菜乾、油菜乾、白菜乾等等,例為居家自製;浙人烹此菜多用燉。

梅干菜與五花肉相親相愛,互相發揚。乾菜吸收了肉脂,去澀現腴;豬肉同時染上梅菜香味,且肥而不膩。帶皮五花肉切片,用醬油、黃酒、胡椒粉略醃;入鍋煸出油脂,加醬油、米酒,煮至八分熟,整齊排列於大湯碗中。

梅干菜清洗潔淨,瀝乾。利用煸出的油脂炒香菇絲、薑片、紅蔥頭、梅干菜。此時視梅干菜軟化狀況,調整為燜煮。炒好後,加進肉片上,再擱些蔥段。入電鍋蒸熟;外鍋加2杯水。蒸妥後,挑棄蔥段,梅干肉倒扣於盤內;上面可飾以辣椒或芫荽。

 





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