小小一個暗藏大學問 蛋塔前世今生

出版時間:2019/08/12 00:07

圓圓的塔皮中間盛載滿滿的金黃色蛋漿。在時間和熱力催生下,一個個焗好的蛋塔,彷彿有生命力似的。一咬餅皮粉碎,多鬆脆,緊接著麵粉香、蛋香和甜香直撲而來,這種幸福感讓喜歡它的人不分國籍和階層。
 
「以前在廣州做了十多年蛋塔,對蛋塔要求甚高。好吃的蛋塔吃下去酥脆,鬆化不硬,蛋頂多八成五至九成熟,蛋漿還要有少許『ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ』的感覺。」主廚祥哥說,香港少有這水準的蛋塔,就決定自己做。
 
專欄作家梁家權更從吃蛋塔中悟出道理。「小時候愛吃酥皮蛋塔,心想哪會有東西這麼好吃?」後來他寫《食蛋塔的路線圖》時,試過一口氣吃掉四個蛋塔。「人到中年,吃完整天肚子飽飽腦袋空空。所以人別貪心,過猶不及並非享受。」
 
蛋塔連外國人也懂欣賞。「我們波蘭人很嗜甜,很享受吃甜點。」波蘭駐香港總領事Miroslaw Adamczyk及副領事Dominik說。Dominik嘴刁,「我喜歡吃脆皮部分,所以跟女朋友吃蛋塔時,總是一人接一口地吃,我吃塔皮,她吃餡。」Miroslaw說蛋塔對他來說是很大的誘惑,「它太美味,常忍不住一口氣吃兩個。」說罷捧起蛋塔咬一口,「好好味。」他以廣東話笑說。
 
至於西苑的總廚偉哥最高紀錄,一口氣可吃六個。不過,他是曲奇皮的粉絲。「小時候吃蛋塔全部都是用純豬油搓的酥皮,好腥;所以一吃到牛油做的曲奇皮,就喜歡上了。」
 
蛋塔有兩大陣營,有人熱愛酥皮,有人支持曲奇皮。「蛋塔大家吃得多,但塔的起源,大家就未必知道。」香港嶺南大學中文系講師蕭恩浩博士說。1399年在英國已有卡士達塔的記載,當年的卡士達塔用牛油做皮,倫敦The Original Maids of Honour餐廳所做的據聞是亨利八世至愛。至今英式蛋塔在平民超市都可找得到。倫敦人通常當做甜點,「熱食或冷食都不錯。」Elliot說。
 
英式蛋塔隨著殖民勢力的擴張,影響力無遠弗屆。「最初受影響的是廣州,廣州在1920年代已有百貨公司,百貨公司為吸客提供星期美點,其中一樣就是蛋塔。」蕭博士說。
 
然而,蛋塔飄洋過海來到廣州,也要作出改變。牛油當年珍貴,所以師傅就用上傳統做蘿蔔絲酥餅、潮式月餅的中式酥餅方法,製作蛋塔。「所以呢,最初在廣州出現的是酥皮蛋塔。至於牛油的曲奇皮何時出現,我們找歷史資料就找不到記載。」但可以肯定的是,1950年後的戰後年代,英國殖民者讓西方飲食文化在當地慢慢普及。「當年開業的冰室,就出現了較平民化的曲奇皮蛋塔。」
 
兩派做法,各有所愛。哪種較簡單呢?樺麵包老闆阿華說:「做酥皮蛋塔,需預早一天做準備工夫。相對來說,曲奇皮做起來快得多,一小時就可以賣了,所以許多麵包店、餅店都做曲奇皮。」
 
曲奇皮蛋塔又稱牛油蛋塔,但其實用的大多是植物牛油。「我成長那年代,當年很少地方有冷氣,新鮮牛油比較貴,也很難於室溫儲存。」他解釋為求方便及穩定,都會用植物牛油。最值得一提的是,當年很多師傅在搓麵糰時,都會在低筋麵粉中加入卡士達粉。「這樣做可以帶出獨特的香味,以及較容易焦糖化,所以不用下太多糖。」
 
相比起曲奇皮,酥皮蛋塔製作更加考究。九龍城這間酥妃皇后,做的酥皮蛋塔比一些老字號更有水準。吃來酥皮鬆脆,一層層又鬆又薄,火候剛好,塔底不會有未熟半透明的情況,蛋亦滑溜,唯一缺點是蛋味較淡。這麼美味,皆因所花的時間及工夫都極多。
 
單是麵糰就要做兩種,一種叫水皮,用麵粉、雞蛋和水搓成粉糰。另一種叫油心,又叫油皮,用豬皮、牛油、酥油調配而成。製作時,要將水皮包裹油皮,烤後就可以做出一層層分開的效果。包好後要搓平,這又很講求力度,「太小力皮會厚,太大力又會死實。」師傅說。
 
之後再對摺、冷藏、搓平,重複三四次。摺得愈多,層數愈多,但層數不是愈多愈好,太多層做不出酥脆質感。得花掉三四小時,才壓成塔皮。聽老師傅解釋,塔皮中間要按實,壓走空氣,否則烤時塔皮受熱拱起,就會爆出蛋漿。
 
搓好了又要冰半天,讓塔皮鬆一鬆筋。這時再倒入預先調好的蛋漿,放入焗爐焗20分鐘左右。蛋漿慢慢成形,卜卜卜地脹大,就像蛋塔有了生命似的,不斷震顫鼓動。蛋塔完成時,一室都是撲鼻的牛油香。
 
除了酥皮及曲奇皮,蛋塔日新月異,榴槤、抹茶、鹹蛋黃、巧克力……不過,不論新塔還是舊塔,能遇到新鮮出爐的,就是好塔。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 

蛋塔在烤爐裡慢慢成形,蛋漿脹大跳動的樣子,彷彿有生命似的。《飲食男女》etw.hk提供
蛋塔在烤爐裡慢慢成形,蛋漿脹大跳動的樣子,彷彿有生命似的。《飲食男女》etw.hk提供

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