【蘋滋味】黑手返鄉變農夫 柴燒鳳梨烘出意外的美味

出版時間:2019/08/18 15:53

台東縣鹿野鄉是東台灣目前最主要的鳳梨產區,種植的歷史可追溯至台灣光復初期,國民政府在台東設立鳳梨專業區,最初種出來的鳳梨,受限於對外交通的不便利,主要用來做成罐頭,隨著交通運輸系統的增建,漸漸轉型為已鮮食為主的品種,近年來在政府與民間的共同努力下,鹿野鄉成了當地鳳梨栽種面積最大的區域,品種也較其他鄉鎮多,因此贏得「鳳梨王國」的美名。在鹿野出生、長大的張鉦榮,退伍後和大部分的年輕人一樣,遠走到大都市謀生,在板橋、桃園一帶落地生根,以修車、賣車為業,21年前帶著妻小回到鹿野,卻展開了完全不同的人生,他的人生故事就像是一齣台灣近代史的縮影。
 
子承父業 延續自然農法精神
 
人稱「阿榮哥」的張鉦榮,從種植鳳梨開始都是自己來,不過現在大兒子張一鳴已經回家幫忙2年多了,對他來說,不但多了一位幫手,事情也多了一個人可以一起討論,兩代之間不同的思維模式,反而能夠激發出一些新的點子,他說:「不只是種植,還有製作鳳梨乾也是兩個人互相討論後,再逐步修正,最大的影響應該是銷售的部分,兒子在這方面比我有想法,大家一起做,不但感情更好,也比較有伴。」
 
說起種植這條路,農場早已使用自然農法栽種的阿榮哥表示,「其實剛回來的時候,我也是跟大家一樣使用慣行農法,可是自己心裡總有一個想法,就是一直在思考如何『永續經營』,所以才慢慢的轉變,一開始先不用除草劑,因為我的觀念是,野草的生命力那麼韌,但是下了除草劑就真的都長不起來,那這東西對鳳梨真的好嗎?所以我就回到最原始的方法,揹著除草機去砍草,甚至拿起鐮刀去割草,當時就只是傻傻地想試試看,並沒有什麼很特別的想法,過了兩、三個月才發現,田裡面的土壤結構改變了,那時我真的相信土地是有生命力的,就對自然農法慢慢地愈來愈有興趣,所以就漸漸地朝著這個方向前進,也是一步一步走到現在這樣的,並不是一開始就做自然農法的。」
 
美麗意外 造就獨特柴燒滋味
 
鳳梨乾是台灣許多產地都會做的副產品,但是阿榮哥的柴燒鳳梨乾,在市場上卻相當獨樹一格,一般人都以為那是他花時間研發設計的,但一問之下才知道,又是一場美麗的意外,事情發生在10年前左右,為了要讓辛苦種植的鳳梨延長保鮮期,阿榮哥決定投入果乾的製作, 一開始在鹿野鄉找不到專業的會裝燃燒機的師傅來裝燃燒機,但是當時到鳳梨已經開始採收了,總不能缺了燃燒機就不做果乾了,正當陷入困境時,阿榮哥突然靈光一閃,以燒柴的方式來替代瓦斯或電力提供的熱源,一試覺得效果不錯,於是就沿用下去,柴燒溫度必須控制在攝氏60度左右,前後需要24小時,也就是運用低溫烘乾的原理,才能將水分脫除,將鳳梨的香氣保留在其中。
 
不過在正式進入柴燒階段時,削皮、切片的鳳梨卻得先經過「大火蒸」的步驟,讓我有點不太理想,阿榮哥說:「透過蒸籠底下的高溫,可以完成殺青,不但能殺掉細菌,也能讓鳳梨纖維軟化。」每一個步驟的關鍵,都是阿榮哥花了不少時間研究,這其中也包括一批批做得不夠完美的鳳梨乾,我問:「那些不完美的鳳梨乾都去哪了?」他笑說:「自己家人吃,不然就送朋友,再不行就變成田裡的堆肥啊!」果然,成功無捷徑就是不斷地嘗試,才能找出成功的關鍵。
 
物盡其用 符合環保潮流
 
相當重視生態與環保的阿榮哥,燒柴使用的木材也很符合這個原則,村裡固定修剪樹木裁下來的木材、鄰居田裡枯掉的樹等,都是他最愛的原料,一通電話約好時間,他就開著車、帶著工具去處理不要的木材,讓這些源自天然的原料有了更好的運用,不必擔心造成環境問題。
 
吃一口阿榮哥的柴燒鳳梨乾,除了鳳梨本身的鮮甜外,還有淡淡的柴燒味,更重要的還有阿榮哥一家人愛鄉土、愛地球的滋味,那是山珍海味也比不上的風味。(一時喜/台東報導)

阿榮甘仔店
成立時間:2014年2月
地址:台東縣鹿野鄉光榮路163號
電話:0910-176-827
營業時間:08:00~21:00
 
張鉦榮小檔案
年齡:52歲
學歷:台東農業專校畢業
經歷:
原在桃園經營汽車裝潢
1999年返鄉務農,從剛開始的慣行農法,逐步轉為友善土地的農夫
2007年接觸自然農法,逐步實現田區的無毒友善耕作
2012開始研究柴燒鳳梨乾的技術
2014年開始經營阿榮甘仔店至今
 
張一鳴小檔案
年齡:29歲
現職:阿榮自然農園技術工
學歷:東華大學畢業
經歷:
2015~2017香港佰朔BASAO TEA 擔任台灣茶葉專案執行(有機茶專案)
2017~2019美國INARI TEA 擔任台灣茶葉專案執行(有機茶專案)
2017中華民國感官能力品評中級第一期第一班考試合格
2017~2019鹿野地區「紅烏龍茶」評鑑分級助理評審
2019花蓮瑞穗「蜜香紅茶」評鑑分級實習評審

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更新時間1553(新增圖片)

張鉦榮(右)與兒子張一鳴(左)一同投入以自然農法栽種鳳梨,在田裡的時光也是父子感情交流的時間。一時樂攝
張鉦榮(右)與兒子張一鳴(左)一同投入以自然農法栽種鳳梨,在田裡的時光也是父子感情交流的時間。一時樂攝

透過柴燒將水分脫除的鳳梨乾,除了本身的水果香味外,還帶有淡淡的煙燻風味。一時樂攝
透過柴燒將水分脫除的鳳梨乾,除了本身的水果香味外,還帶有淡淡的煙燻風味。一時樂攝

從田裡採收回來的新鮮鳳梨,黃橙橙的顏色相當吸睛,自家養名為「隊長」的狗,立刻擔負起看守鳳梨的重責大任。一時樂攝
從田裡採收回來的新鮮鳳梨,黃橙橙的顏色相當吸睛,自家養名為「隊長」的狗,立刻擔負起看守鳳梨的重責大任。一時樂攝

柴燒使用的木材,大多是村子裡鄰居田裡多出來的樹枝,並沒有特定的樹種。一時樂攝
柴燒使用的木材,大多是村子裡鄰居田裡多出來的樹枝,並沒有特定的樹種。一時樂攝

運用門縫的大小來控制火候,是相當耗費人力的工作,鳳梨盛產季時,張家父子就得24小時輪流照顧這熊熊烈火。一時樂攝
運用門縫的大小來控制火候,是相當耗費人力的工作,鳳梨盛產季時,張家父子就得24小時輪流照顧這熊熊烈火。一時樂攝

每到鳳梨盛產季節,就得出動一家人一起製作柴燒鳳梨乾,從早忙到晚一刻不得閒。一時樂攝
每到鳳梨盛產季節,就得出動一家人一起製作柴燒鳳梨乾,從早忙到晚一刻不得閒。一時樂攝

在田裡採收完鳳梨後,還得費心地推疊在貨車上,才能運送到自家的加工廠進行加工。一時樂攝
在田裡採收完鳳梨後,還得費心地推疊在貨車上,才能運送到自家的加工廠進行加工。一時樂攝

返鄉務農21年的張鉦榮,從慣行農法起步,直到12年前才開始逐步走向自然農法的耕作方式。一時樂攝
返鄉務農21年的張鉦榮,從慣行農法起步,直到12年前才開始逐步走向自然農法的耕作方式。一時樂攝

從大都市返鄉的張一鳴,對於生態與環境很有想法,這也是他決心回來投入家裡事業的原因之一。一時樂攝
從大都市返鄉的張一鳴,對於生態與環境很有想法,這也是他決心回來投入家裡事業的原因之一。一時樂攝

店面雖小,但是卻充滿的簡單樸質的氛圍,很適合旅人在此停留、放空。一時樂攝
店面雖小,但是卻充滿的簡單樸質的氛圍,很適合旅人在此停留、放空。一時樂攝





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