【名采】李昂專欄:冠軍麵包師做蛋黃酥

出版時間:2019/08/22 00:13

李昂/作家

做麵包和做甜點,是不同的兩項專門,需要不同的師傅,可是,台灣一般傳統的麵包店,有十分特別的特色,既賣麵包也賣甜點,尢其在麵包裡加上各式作料,基本上已經混合、混淆了麵包/甜點這兩者。

所以當2017年得到Mondial du Pain第六屆世界冠軍的陳耀訓,在台北開「陳耀訓.麵包埠」(Yoshi Bakery)麵包店,也賣起「馬告鳳梨酥」和「蛋黃酥」,而且好吃到不可思議,我也就哈哈大笑,說聲:真的是「台灣」之光。

鳳梨酥我稱它為「國點」,台灣的代表性甜點,我想一點也不為過。這「國點」因而是兵家必爭之地。

陳耀訓不只用台灣的土鳳梨,關心的層面更廣,用原住民特有的香料馬告,馬告帶有新鮮檸檬的香氣,讓土鳳梨餡增添了不少層次,如此做出一款風格奇特、微帶一點酸味優雅細緻的鳳梨酥。真是了不起的好吃。

他的蛋黃酥與眾不同。22天醃透的鹹鴨蛋以高粱酒搭配低溫烤焙,讓鹹鴨蛋去腥,轉變為鹹香的滋味。

另一個口味XO干貝蛋黃酥,使用了大量的XO干貝醬,特別將白豆沙減糖以凸顯XO干貝的滋味,嘗起來鹹香鹹甜。

這就要回來說陳耀訓作為世界冠軍麵包師了。在台灣,一開始在鹿港,麵包製作資歷長達二十年,同時學做麵包甜點,訓練了他紮實的功力和基礎,我相信這是他能夠在世界級的比賽中脫穎而出的重要理由。

以這樣能夠跨界的能力,陳耀訓在做不管是鳳梨酥、蛋黃酥,有能力特別在油皮和油酥上的比例著手,增加了奶油、也就是油酥的比例,風味更加濕潤與豐富。

這也得歸功使用的材料,全面使用九州第一大麵粉廠「熊本製粉」的麵粉、在世界乳酪大賽來自丹麥的冠軍奶油Lurpak,創造出優雅細膩的味道。

「請大家和我跟著麵包去旅行!」

陳耀訓當然不忘本在他開的「陳耀訓.麵包埠」(Yoshi Bakery)麵包店,他的店有近五十種的品項,更囊括歐式、 台式、丹麥類、軟麵包等。跟著麵包去旅行就是吃麵包環遊世界。

麵包的旅行也來到台灣的回憶,復古台式麵包,像是炸彈麵包、長得像田螺的「雷阿胖」、花生夾心麵包等。

他的可頌一直為人稱道,層次不以多為賣點,反而只有12層,為的就是在可頌香酥之餘,增加口感脆度與奶油風味。他的法國長棍將石臼麵粉製作的麵團置於低溫環境中發酵長達72小時,如此,則能帶出小麥粉獨特的風味與甘甜。

來試看看這位玩麵粉的魔術師,不管他的麵包甜點,在政治紛亂的時代,帶給我們的快樂!

 

蛋黃酥。李昂提供 
蛋黃酥。李昂提供 

花生麵包。李昂提供 
花生麵包。李昂提供 

經典可頌。李昂提供 
經典可頌。李昂提供 





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李昂

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