頂級和牛選址香港銅鑼灣 日本DJ變身燒肉達人

出版時間:2019/08/26 00:05

日本燒肉達人桑原秀幸為香港最新餐廳「和牛蕃」擔任廚藝顧問,說起桑原秀幸在日本東京的燒肉店,不僅被國際餐飲評鑑指南選為亞洲百大餐廳第11名,更是女星渡邊直美御用燒肉店。這次進軍香港,被問到要如何選擇和牛時,桑原秀幸竟然回說,只選處女和牛?

外表冷酷丶實際上內心溫柔的桑原秀幸,今年5月在香港最新餐廳「和牛蕃」擔任廚藝顧問,他本身是DJ,以歌曲CHA-KA-TOO(Primitive Mix版本)獲得Café Del Mar獎項,因為熱愛燒肉而開燒肉店,桑原秀幸說:「刷盤的時候,將每首風格不同的音樂混合,播放給客人聽,我覺得燒肉也是如此;我們常常吃不同類型的美食,例如法式料理、壽司、中華料理等, 腦袋會記住品嘗過的味道,我覺得兩者非常相似, 所以我就開始經營燒肉店了。」桑原秀幸在日本東京南青山的燒肉店「蕃Yoroniku」,是日本藝人餐廳,女星渡邊直美為店內常客,餐廳在日本燒肉界名聲頗高,去年在Tabelog奪金賞獎,更被國際餐飲評鑑指南(OAD) 選為亞洲百大餐廳(Top 100+ Asian Restaurants)第11名,且燒肉店最起碼要一個半月前就預訂,在日本的燒肉迷中,甚至有所謂「Yoroniku之前,Yoroniku之後」的說法,證明他在燒肉界頗為劃時代。

桑原秀幸對燒肉有獨特見解,他將這見解帶到香港,他認為很多人對和牛有誤解,從選肉到燒製他都有自己的一套看法,他舉例說明:「很多人認為牛隻的產地是關鍵,但我挑選和牛時,最在意的是性別,我只挑選雌性和牛,雌性和牛的肉比較嫰滑,尤其是處女。當然已閹割的雄牛也有好吃的部位,以人類作比喻的話,就好像一些變性人,有時會比一般女性更好看一樣。」無論在日本還是香港,他都指定選用日本國寶級和牛「日山和牛」,日山是當地最頂尖的肉類,有百年歷史,是元老級的和牛拍賣商,拍賣字號007,出名揀擇(以選擇出名),原隻買牛,確保素質,所選擇的和牛,都以豐富的大理石油脂花紋聞名,在日本都不是隨處可吃到。

選好了牛肉,燒製的方式,桑原秀幸有自己一套方法,他不用炭火,而是用電爐,無論是薄切或厚切的肉,都能精準控制火力,打破燒肉迷對炭火的迷思。他的餐廳內,有一種特別的吃法,是混合了壽喜燒的方式,桑原秀幸表示,「先將薄切和牛快速於鍋中輕涮幾下,再放進裝有雞蛋的碗中,然後刨上松露片,再以和牛混合蛋液及松露打至起泡,泡沫會將和牛、雞蛋及松露的香氣提升,是一種令人非常驚喜的香氣。」除了燒肉,還有一系列的創意料理,西日口味的分為單點及套餐,亦有提供總店最出名的和牛三明治,只選擇油花和肉味分布平均的肩蓋肉,佐以日本麵包碎炸到酥香,夾在北海道的牛油麵包之間,確實是簡單而又精采的菜色。其他創意菜色包括和牛牛尾湯,以和牛的牛尾、牛骨連同蔬菜一併以攝氏90度的低溫方式,慢火煮到48小時熬製而成;特級黑毛和牛牛柳則配上黑松露薯蓉泡沫,由料理員現場來到桌邊燒製牛柳至五分熟,配上蔬菜和義大利黑松露醬汁泡沫;另外,和牛漢堡和肉醬寬帶麵,也是不錯的選擇。(香港《蘋果動新聞》/提供)

相關資訊
和牛蕃:香港銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 1樓

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無論在日本還是香港,均選用日本國寶級和牛「日山和牛」,油花如雪花,片片誘人。香港《蘋果動新聞》/提供
無論在日本還是香港,均選用日本國寶級和牛「日山和牛」,油花如雪花,片片誘人。香港《蘋果動新聞》/提供

桑原秀幸經常在店內為客人燒肉。香港《蘋果動新聞》/提供
桑原秀幸經常在店內為客人燒肉。香港《蘋果動新聞》/提供

餐廳擁有寬敞空間,室內裝潢以磨砂玻璃屏幕和木材為主,巧妙地將空間劃分多個區域。香港《蘋果動新聞》/提供
餐廳擁有寬敞空間,室內裝潢以磨砂玻璃屏幕和木材為主,巧妙地將空間劃分多個區域。香港《蘋果動新聞》/提供

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