老牌茶餐廳每月請長者吃飯 招牌鹽焗雞、一人盆菜吸客

出版時間:2019/09/10 00:04

昨晚做了個夢。夢裡是一片悠悠翠草,清風送爽。不遠處有皓潔籬笆,欄柵背後則是方方正正的小平房,從高處俯瞰,一個個隆起的屋頂錯落有致,各家採用了自已喜歡的色調,有青有赤;有靛有褐,斑斕多姿。綠草間又冒出了繽粉的花朵,一直延伸至各房子外的小庭園。大人也好,小孩也好,都在樂土上輕奔亂跳。倏地,疾風橫行,把小房子吹得歪倒;嫩芽被連根拔起,半空亂舞的殘紅被捲進風眼。風眼處,就只剩無盡的陰鬱。
 
又拂過一陣悶風,把煙草味硬生生地迫進鼻腔,刺激了眼球。眸子往上一滾,原本的繁花細草﹑尖頂小屋,都化成了麈埃石屎﹑摩登高樓。路人木口呆臉,各自修行。忽而,對面馬路的一道玻璃門趟開,紮著清爽馬尾,架著圓框眼鏡的女人佇立於門側,與步進店裏的大叔笑說早晨。吸盡最後一口煙,雙腳不由自主地往小店走,仿彿,那裡藏著夢的餘碎。眼角滑下了一滴淚,香煙作祟罷了。
 
隨意
不消數秒,已來到玻璃門前,舉起右手按下門掣的一霎,突然被上方不太自然的藍光喚去,仰脖一望,是「金禾茶餐廳」五個大字。怎麼說,首兩個字被放大得有點突兀,過於疏落的字距配上彩藍色新細明體,就如純真的小女孩塗上艷色口紅。與附近幾間裝潢刻意簡單的餐館並列,倒還覺得她沒有那麼媚俗。還未等到右手起動,玻璃門已經自動打開,剛才的女人面露淺笑,喊了聲早晨。不難想像,她就是小店的老闆娘,人稱「蔡太太」。店裡以米白色為主,牆上貼了多張菜單,都是電腦印字。小店說大不大,左右兩邊是卡位,中間則放圓枱,一邊牆身是鏡子。即使明顯有翻新過的痕跡,也掩蓋不了這種擺設的老舊感。的確,這算是一家老店,已經有二十多年歷史。
 
蔡太太一張小臉,加上瘦削的身形,一點不察覺有將近五十的歲月痕跡。由她帶領穿過桌椅,後方是小廚房合併飲料吧,裡頭有兩個男人在忙著,年紀與蔡太太相近的在煎歐姆蛋,他正是老闆「蔡先生」;高大但臉上仍存稚氣的則在飲料吧沖茶,他是太子爺,大家都「細佬﹑細佬」地喊他。蔡太望著兒子工作的樣子,不禁想起了從前。那年是一九九七年,蔡太與蔡生一起創立了這間茶記,至今已經廿二年。蔡生做大牌檔起家,一直都醉心廚藝,後來因為大牌檔逐漸式微,他見自己既然有功夫,就嘗試自己創業。一開始二人於尖沙咀開快餐店,賣簡單的麵食,後來生意漸佳,食客又希望多些選擇,於是他們把心一橫開茶記,並於春園街找到店面。男的負責廚房、茶水;女的負責樓面,夫妻齊心奮鬥。直至兩年前,蔡生身體出現毛病。畢竟廚房功夫粗重,他因為炒菜太多、又搬搬抬抬,導致腰骨退化、網球手、靜脈曲張同一時間發作,差點支撐不住,當時二人有想過索性關門不做,幸得兒子幫忙。蔡太看著兒子專心地沖奶茶的模樣,笑言他才二十歲,年輕得很。問到細佬何以選擇不讀書,來店裡工作,他老氣橫秋地表示:「知道老爸支持不住了嘛,他其實很擔心店裡,我又不喜歡讀書,那不如回來幫他忙,試一下囉。」蔡太對此反而看得開,認為既然兒子自己選擇做辛苦工,只要他喜歡又做得好就可以:「其實沒甚麼所謂,行行出狀元嘛。」語畢,發現店裡客人漸多,她便拿起紙筆點單去。
 
隨心
早晨的茶記客人雖多,但食物種類少,相對工作都較輕。一家三口每天早上六點半開工,蔡先生負責煎蛋及煮通心粉,也就是一般茶餐廳的常餐。要全面學會做茶餐廳,不能只懂拿鍋鏟,細佬原本主力於廚房煮食,近月開始負責做水吧。對他而言,下廚比較容易,沖茶他形容是易學難精,而且千篇一律。重複的工序引領時針繞了一圈,細佬引頸以待,終於可以下廚房工作。每日九點左右,他就會跟其餘兩位師傅準備中午飯市,上至調味炒菜,下至切菜洗菜,基本上什麼都會做,亦能一人處理。
 
步入廚房,細佬先是拿起清洗好的雞隻,雞是小店的主打,又以鹽焗雞最受歡迎。雞隻送來後先清洗,取出內臟及雞油,然後浸雞,為了不浪費雞味,他們會把雞隻浸到例湯內,好讓例湯吸收味道,浸四十分鐘左右,熟透後「過水」,也就是浸泡冰水,肉質收縮後就可以斬雞。斬好的雞肉要放進雞汁內待其入味,此時細佬正烹調雞汁,即沙薑汁。他邊調味邊說:「這個醬汁是我們自己做的,一間餐廳的成敗,在於有多少食物由自己調校,我認為一間成功的餐廳,或者一間合格的餐廳,食物要從無做到有,這個是我老爸教我。」他首先爆香薑,然後放沙薑粉推勻,推開後加入剩下的沙薑汁,性質與百年滷水有點相似,每日都重用醬汁,令醬汁充滿雞的精華,接著加入麻汁及雞油攪拌後,就放入雞肉醃味。
 
完成鹽焗雞的部份後,細佬打開兩個大鍋的蓋子,左邊裡頭是白蘿蔔;右邊則是豬皮魚蛋,這些都是盆菜的配料。這又說到小店的另一特色菜——一人盆菜。這不是什麼新菜式,事實上早於二十年前已存在。當年流行吃盆菜,但每次都要親友成群才能吃,於是蔡先生有一日突發奇想,不如做一人盆菜,結果大受歡迎,於是一直延續至今。整個盆菜有菜底、豬皮、蘿蔔、水魷、燒肉、燒鴨、沙薑雞及鯪魚肉。燒臘向燒臘店買回來再加工;豬皮蘿蔔用自家製柱侯醬燜至入味;炸鯪魚肉需要加入肉鬆和胡椒粉調味,手打至起膠後,搓成大鯪魚球,調味後即可下鍋油炸。由於份量多,而且肉類為主,所以捧場的大多是男人。
 
細佬的側臉佈滿汗水,他似乎絲毫未覺,老成的他在廚房內儼如老師傅,如此獨當一面,全因為爸爸迫得很緊,沒有休息時間,也不呵護半句,然而,他沒有半點怨言:「舒不舒服不重要,最重要是你喜不喜歡,雖然是好熱好累,但我喜歡。」他最享受的時刻,就是聽父親說以前的「威風史」,令他十分崇拜,也培養了他對煮食的興趣。
 
隨性
把一個盆菜放到廚房門外的小桌子,蔡太接過後邊送餐邊表示:「除了食物質素不變,人與人之間的溝通都不可以變差,不可以沒禮貌。」相比起以前,人現時變得冷漠多了,笑容減少,她體諒或者是工作太辛苦,希望客人來吃東西時,會感到幸福與溫暖。畢竟是一家人經營,感覺有點不一樣,蔡太自言有多少在賣人情味:「有些客人一坐下來不用點餐,廚房就已經幫他做了,有時細心一點,吃完飯給他一杯水,知道他們要牙籤,一吃完就自動拿給他。」正正是這種人情味,好些人還是喜歡光顧老店,小店也以熟客為主,有居民、裝修工人及辦公室人員等,有些客人在這工作多久就光顧多久,十幾二十年都有。然而,灣仔區已經完全商業化,以前住舊樓的一家大小都搬走了,生意的確難做,而且餐館愈開愈多,外觀華美,這種舊茶記不講究裝潢,顯得平凡,這些小店是否能生存、還能否保留,還是個未知數。
 
蔡太始終覺得專心做食物就好,保留自己風格及原始的味道。她最記得蔡先生的名言:「他整天說醫生醫人命,我們就醫人肚,功德都不小。」夫妻二人就是抱著讓人家吃得飽的理念,去年突然有個想法,既然小店已經在這裡二十多年,也應該為這個地方作點貢獻。於是,他們去年聖誕開始了第一次派飯活動,派飯予六十五歲以上長者。除了自己及受惠長者開心,更帶動了不少客人參與,有些熟客更提供水果,一同贈予公公婆婆。現時,已經可以每個月派一次飯,她自己十分努力,也多謝廚房的付出,因為每次準備如此多份量的飯盒,辛苦是必然的。細佬聞言則搭話:「又不稱得上是偉大,當人們說做廚房沒用,我就可以回一句,醫生醫人,我們醫肚,就是這麼簡單。」盡量做,堅持做,就一定會做得好。做了廿多年,蔡太太自言不累:「喜歡就一點都不辛苦,只要你認為值得,就會繼續做好。」
 
她談話時,瞳孔裡小店的擺設徐徐化成霧,陰霾過後,地磚上竟冒出新草,鮮花又開始綻放。堅持、相信,也就遍地開花。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
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傳統盆菜都是多人吃,這家茶餐廳發明一人盆菜吸引不少熟客。《飲食男女》etw.hk提供
傳統盆菜都是多人吃,這家茶餐廳發明一人盆菜吸引不少熟客。《飲食男女》etw.hk提供

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