【名采】李昂專欄:「榮榮園」經典老菜

出版時間:2019/09/12 00:13

李昂/作家

中國崛起,中華料理在台灣,沒有主場優勢,很難擁有「正統在地」的話語權。雖然我們不斷強調,台灣小小的島上,保留下來中國各省的料理。

但在全球化的今天,這樣的優勢,在很多華人地區,都不難達到。我們有的比較特別的是,有一些老菜,從國民黨政府遷台時帶來,保留至今。

但隨著年輕人的口味改變,傳統的中華料理,逐漸的在式微。對這些在台傳承超過五十年的老菜,儘管現今有的會被大陸質疑,已經失去部分原味,但對大陸歷經文化大革命中斷的老菜傳承,現在究竟恢復到什麼程度?也值得探究。

在文化習俗上,一直有「禮失求諸野」的說法,有些中國菜到台灣,因為沒經過破壞留了下來,很可能也保留了當時的原味。

什麼才是真正的老菜,是個很大的問題,不是在此三言兩語就能夠講清楚的。但就算台灣的中國菜失掉話語權,但仍然有其特色,自然也有其地位。

「榮榮園」以浙寧菜見長,好吃又有特色,一直有其穩定客源。但仍要呼籲一下,這裡的經典老菜,值得老一輩懂得的人帶年輕一代來品嘗,才能夠薪傳下去。

掌理榮榮園的項董事長深具眼光,讓幾個經典大菜成為只此一家別無分號。例如「紅燒八寶鴨」,我在榮榮園分兩次才吃到、學到,鴨子可以從內部去其骨架,如此鴨肉充分的和內填的八寶料結合在一起,入口容易。

但也可以保留鴨骨架,因為鴨子的骨頭在長時間的慢火燉煮當中,會釋出獨特的風味。

「雙色臭豆腐」有清蒸和紅燒,清蒸的部分,我膽敢說,在台灣很難吃到更好的。豆腐適度有空隙的口感,高湯入味的臭但並非難以忍受,才真正見工夫。

「素黃雀」是一道工繁的素菜,將香菇、蘿蔔、豆芽菜、豆乾、筍等切絲炒過後,包入腐皮,炸過再紅燒。早些年我只在這裡吃到。

年節或特別預訂,可以吃到「菊花火鍋」,端出來的時候真的令人為之驚豔,一大盤擺盤美麗如花朵的蝦干貝與各式海鮮,同時還端上一鍋浮著粒粒魚丸的熱湯。桌邊服務海鮮入熱湯川燙。那個排場,好看又好吃,兩者兼具。

其他乾癟筍、蒜香小排、菠菜百頁、生菜蝦鬆、鐵板紅燒牛尾、煙燻鯧魚。甜品的鍋餅炸元宵,也都樣樣到位。

這些老菜,豐富了台灣的多元文化,本身的好吃,更不容錯過。

 

年節大菜「菊花火鍋」的魚丸熱湯。攝影麥翔雲
年節大菜「菊花火鍋」的魚丸熱湯。攝影麥翔雲

素黃雀。攝影麥翔雲
素黃雀。攝影麥翔雲

去骨的紅燒八寶鴨。攝影麥翔雲
去骨的紅燒八寶鴨。攝影麥翔雲

清蒸臭豆腐。攝影麥翔雲
清蒸臭豆腐。攝影麥翔雲

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