【Video Talk】看透坊間蛋黃酥 教你3招辨好料

出版時間:2019/09/12 15:33

【編者按】《蘋果新聞網》進入會員新世代,為回饋升級壹會員支持,節目源源不絕推出。蘋果台推出以Video Talk形式呈現的節目,安排嘉賓與升級壹會員視訊對談。

華人傳統三大節日之一的中秋節將至,大家又是美食吃不停。特別是熱量驚人、邪惡又迷人的蛋黃酥,很多人都吃下不少,卻不知道如何從材料和外觀,就判斷出蛋黃酥是否值得一吃,往往白白讓身上的脂肪增加,卻又瘦了荷包。

《蘋果新聞網》Video Talk直播座談,今日中午12點,邀請網路有高人氣的「Sweet Chen甜點工作室」主廚陳瑞欣,為大家解析,從酥皮、甜內餡到鹹蛋黃,3者的食材選用,各有哪些蹊蹺。

蛋黃酥好吃的關鍵,可以從外皮、鹹蛋黃和豆沙餡3部份分析。陳瑞欣認為皮要有層次感,且鹹蛋黃略帶油亮,以及有細緻的豆沙餡,3者皆達標,才能組成一顆美味蛋黃酥;其中前兩者,從剖面外觀就可以明顯判別。

辨別蛋黃酥的用料好壞,第一招就是從蛋黃酥的皮,一般會分成3種成份,即豬油、酥油和無水奶油,其中豬油製作的外皮,餅皮較容易破碎;而酥油和無水奶油製成的蛋黃酥,外皮層次感較佳,酥油皮尤其口感酥脆,但酥油通常由氫化植物油添加色素製成,有健康上的疑慮。除了從成品外皮觀察,一般盒裝的蛋黃酥,也會有成份標示,即可明確掌握店家使用的食材,是否吃得到美味,也比較健康。

另外外皮還有一處玄機,就是當中有一層帶有一團白白的,則表示烘烤時不夠透,造成層次感不明顯。

而鹹蛋黃略帶油亮,則是辨別蛋黃酥用料好壞的第二招,油亮的蛋黃表示處理得宜,也比較新鮮;陳瑞欣進一步解釋,較好的鹹蛋黃,是以紅土醃製35天以上,並以米酒、萊姆酒清洗,再加以烘烤;若店家為追求方便,可能採用冷凍蛋黃,新鮮度便較差。此外,新鮮鹹蛋黃還要以油浸泡過,再冰鎮一夜,才能飽含油脂,這部份製作是否用心費工,落差相當大。

豆沙餡的口味,也可判斷蛋黃酥的好壞。豆沙餡在製作時,需要經過過篩,否則會有粗糙的口感;另外也可以添加優質的奶油,增加滑順度。陳瑞欣也建議,可以用海藻糖,降低豆沙餡的甜度,不過因為食材價格昂貴,坊間較少見這樣的製作方法。

至於中秋節會吃到大量甜點,大部份消費者都很關心的熱量問題,陳瑞欣分析,蛋黃酥和鳳梨酥平均1顆熱量大概有250卡,即相當於一碗飯;綠豆凸1顆達320卡,廣式蓮蓉蛋黃月餅1個更高達530卡。陳瑞欣以甜點專家的角度表示,美味的東西熱量通常都很高,至少選購使用較優質食材製作的產品,才不會吃得太冤枉。(副刊中心/綜合報導)

出版時間 0001
更新時間 1533 (新增完整節目、專家分析內容)

陳瑞欣從外皮、鹹蛋黃、豆沙餡,來分析蛋黃酥是否美味,且是否運用較佳的食材。 節目截圖
陳瑞欣從外皮、鹹蛋黃、豆沙餡,來分析蛋黃酥是否美味,且是否運用較佳的食材。 節目截圖

今日中午12時,Video Talk邀請人氣甜點主廚陳瑞欣,教大家一眼看透蛋黃酥的美味關鍵。
今日中午12時,Video Talk邀請人氣甜點主廚陳瑞欣,教大家一眼看透蛋黃酥的美味關鍵。





本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《最新》

新聞