不一樣的牛肉麵 中日拚場尬創意

出版時間:2019/09/12 13:11

「2019臺北市牛肉麵饗味國際大評比」再度炒熱牛肉麵的話題,今年6月開幕的台灣郎正宗牛肉麵,老闆江峻丞是食材進口商,自詡愛吃的他吃遍大江南北,繼數年前開出披薩專賣店後再創餐飲品牌,選擇的是華人相當有共鳴的牛肉麵,他說:「每個人腦袋裡面都有一碗屬於他自己的牛肉麵,我既然要做牛肉麵就想綜合全世界華人的口味,把最好的味道全部集中在我店裡面。」江峻丞自豪地說:「牛肉和牛骨是牛肉湯的靈魂,再輔以適當的香料與足時熬煮,自然能熬出鮮美的高湯。」為了強調真材實料,台灣郎店內每一款牛肉麵上桌時,碗中都還會放上一小截帶有骨髓的牛骨。
黃鱔肥牛麵是坊間鮮少見過的口味,「血與皮膚的黏液是鱔魚腥味的來源,如果沒有處理乾淨就加入麵裡,只會影響其他食材的風味。」江竣承滿意的說,凡是來餐廳吃過這道麵點的客人,幾乎都會稱讚湯頭清鮮,實際品嘗,脆滑鱔魚、肥嫩美國牛五花肉和細爽麵條,果然是一碗清新不膩的組合。
油潑焦香麻辣系列則是結合水煮牛、水煮魚等以高溫熱油澆淋在辣椒等辛香料上熗出香氣的做法,上桌時視覺、嗅覺俱引人注意,江竣承說:「辛香料的品質很重要,我放在麵條上頭的有燈籠椒、二荊條和花椒粉。」而油潑作法最忌諱讓吃的人對料理產生油膩感或聞到油耗味,「所以我不用沙拉油而是選用能耐高溫又沒有異味的葡萄籽油。」

麵屋牛一怎老闆柳捷穎先後在日本料理與拉麵店工作9年,他表示:「日本幾乎每一個地方都有代表自己的拉麵,我覺得代表台灣的麵就是牛肉麵。」創業前試過許多人氣店家總覺得性質太接近,於是柳捷穎決定將牛肉麵結合自己擅長的日本料理手法,開家不一樣的牛肉麵店。
「店裡的清燉湯頭主要材料是雞骨和大量蔬菜,再加香菇、干貝去提升它的鮮味,以小火慢熬8小時熬出雞味的厚度。」柳捷穎說,而日式紅燒湯頭同樣以雞骨、雞爪和蔬菜為基底,不同的是全程大火熬煮,起鍋前半小時至1小時才加入白荳蔻等香料,讓湯頭喝來帶清香與異國風情。
麵屋牛一的雞骨湯頭牛肉麵除了湯頭特別,配料也很日本風,燉得酥軟的牛腱心外還有低溫油封烹煮的雞胸肉片與雞肉丸子,柳捷穎說:「丸子是以雞腿肉、雞軟骨,再加上日本芹菜、洋蔥等手搓水煮而成。」吃起來紮實帶雞軟骨的脆度,相當特別。(邱俊智/台北報導)

DATA
台灣郎正宗牛肉麵
台北市中山區長春路89-3號
(02)2523-8101
周一休
 
麵屋牛一雞骨牛肉麵
台北市大安區敦化南路一段151號
(02)2752-1552
無休

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水煮牛肉麵 (320元)桌邊進行的油潑秀,讓麵條瞬間散發鮮辣香麻的魅力。(高凱新攝)
水煮牛肉麵 (320元)桌邊進行的油潑秀,讓麵條瞬間散發鮮辣香麻的魅力。(高凱新攝)

黃鱔肥牛麵( 320元)鱔魚脆滑不腥,與肥嫩牛五花在口中交織出豐美滋味。(高凱新攝)
黃鱔肥牛麵( 320元)鱔魚脆滑不腥,與肥嫩牛五花在口中交織出豐美滋味。(高凱新攝)

台灣郎店內麵條有寬麵(左起)、白細麵和類似水餃皮兒的麵片仔三種可選,口感各有特色。(高凱新攝)
台灣郎店內麵條有寬麵(左起)、白細麵和類似水餃皮兒的麵片仔三種可選,口感各有特色。(高凱新攝)

紅燒雞骨牛肉麵+半熟溏心蛋 (280元)雞骨為底的湯頭加入白豆蔻等香料熬煮,味濃不膩,配料有牛腱、舒肥雞胸肉和雞肉丸。(高凱新攝)
紅燒雞骨牛肉麵+半熟溏心蛋 (280元)雞骨為底的湯頭加入白豆蔻等香料熬煮,味濃不膩,配料有牛腱、舒肥雞胸肉和雞肉丸。(高凱新攝)

清燉雞骨牛肉麵+半熟溏心蛋 (270元)湯頭雖清但底蘊深厚,喝來帶有蔬菜甘甜與干貝、香菇的鮮味。(高凱新攝)
清燉雞骨牛肉麵+半熟溏心蛋 (270元)湯頭雖清但底蘊深厚,喝來帶有蔬菜甘甜與干貝、香菇的鮮味。(高凱新攝)

麵屋牛一老闆柳捷穎年紀輕輕,已有近10年日式料理的工作經驗。(高凱新攝)
麵屋牛一老闆柳捷穎年紀輕輕,已有近10年日式料理的工作經驗。(高凱新攝)





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