【蘋滋味】打工仔變老闆 奧客棄單催生冠軍披薩

出版時間:2019/09/14 20:11

「披薩是完美的食物。」美國知名烘焙教育家彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)在其著作《麵包大師的學徒》中,盛讚源自義大利拿坡里(Napoli)、歷史悠久的食物。
 
而距離拿坡里超過9500公里遠的台灣,出生自雲林、28歲的鄭羽辰(Gino)只因求學打工時第一次吃到的那口驚豔與感動,不會說義大利語,卻遠赴拿坡里拜師學藝,連續3年奪下「CAPUTO盃世界披薩錦標賽」台灣大賽冠軍,並曾代表台灣參加披薩世界大賽,抱回創意組亞軍,誓以披薩職人為終身職志。
 
「拿坡里披薩追求的是一個平衡,咬下去有起司、有sauce、有餅皮,3個結合才叫做拿坡里披薩。」反戴鴨舌帽、身穿一襲潔白廚師袍的鄭羽辰,談起披薩如是說,食材僅是配角,餅皮才是披薩一口定輸贏的關鍵。
 
披薩的靈魂是餅皮
 
然而,麵團與火候則是做出有靈魂餅皮的關鍵。一個義大利老師傅告訴鄭羽辰,「拿坡里披薩就是慢,製作麵糰、發酵的時候慢,但烤的時候快。」為做出拿坡里道地口味,鄭羽辰混搭南義生產、不同蛋白質含量的麵粉,今年更微調配方,混入少許全麥麵粉,讓披薩吃起來更添麥香。
 
以仿人手動作的麵糰攪拌機和麵,分3次慢慢灑下麵粉,讓麵粉與水慢慢地結合。聽著空氣進入麵團發出的「啵…啵…啵…」聲響,這是麵團訴說它已準備好的話語,接著得靜置15個小時,讓麵團慢慢地進入最佳狀態。
 
「我們的窯火一定要400°C以上,然後烤就是90秒。」窯火的溫度底部得達420°C、頂部480°C。鄭羽辰邊說邊將手伸向磚窯爐口,不是不相信來自義大利的磚窯溫度顯示器,而這是他訓練自己及徒兒們磨練職人手感的方式。剛好的等待,剛好的熱度,剛好的90秒,這就是鄭羽辰不容許有意外的披薩方程式。
 
但說起鄭羽辰與披薩的因緣,卻有那麼一點「意外」。喜歡動物的鄭羽辰選填大學志願時,第1到第49都填動物相關,以為自己穩上喜愛的科系,第50個填森林系,本意是陪榜,卻意外錄取。鄭羽辰燦笑說:「老天爺就是要安排我來台北呀。」
 
奧客棄單讓他一口驚艷
 
靠就學貸款在天龍國讀大學,鄭羽辰將每月生活費壓在5000元,大一先在百貨公司打工包壽司,因工作不穩定,大二轉到一間義大利餐廳當服務生。有次,有位客人訂了10顆披薩外帶卻棄單,老闆自認倒楣請員工帶回家享用。
 
「那是我第一次吃到拿坡里披薩,覺得『哇!怎麼有這種東西』。」鄭羽辰說當時他吃的還是帕馬火腿加芝麻葉、義式傳統口味,不是台灣人普遍喜愛的滋味。那一口的驚艷,讓鄭羽辰決定轉進廚房,「可能南部人的觀念吧,你會做吃的跟端盤子,那種感覺是不一樣的」。
 
從外場轉進內場學藝,但「進廚房」這件事卻是鄭羽辰自小就極為厭惡的事。「我跟我媽說我不會進廚房也不會做廚師,你不要叫我洗碗,結果還真的以後都在幫別人洗碗。」鄭羽辰憶起過往,臉上又是一陣燦笑。
 
料理界中傳統的師徒制,向來是徒兒得用心自己看。鄭羽辰下班後自願留在餐廳,用師兄們練剩的麵團學手法,眾人磨出革命情感,總是窩在廚房看國外製作披薩影片鑽研。在強大動力驅使下,他15天學會拉皮、1個月學會烤披薩。
 
傾家蕩產赴義磨練
 
2015年退伍後,鄭羽辰也曾想過和同學一樣,找份基層工作穩定過活,「可是自己會有一個聲音跟你說『不行,你就是要走這一行』」。他不顧媽媽反對,北上到師兄推薦的餐廳烤披薩,「我媽說披薩不是台灣人的主食,你學這個又在台北領2萬6千元的薪水沒意義,未來一片茫然」。
 
但鄭羽辰選擇傾聽內心的聲音。隔年,他首次參加台灣披薩大賽只得第17名,決定到義大利了解披薩的文化背景。在師兄的推薦下,鄭羽辰在世界披薩拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone臉書留言,跪求到其餐廳打工,惡補幾句義大利簡單對話後,就帶著9萬元存款遠赴義大利。
 
「技術就是最好的語言」,鄭羽辰不怕溝通障礙,師傅也放手讓他做,並帶他四處到朋友的餐廳巡迴學習,常常一晚就得烤5、600顆,但義大利人不會催促,反而要他慢慢做,「給我一顆美好的披薩」,當地對職人的尊重與對傳統食物的堅持讓他動容。
 
9萬元存款扣掉付給師傅的6萬元學費及機票,鄭羽辰的義大利學習之旅雖然只有短短一個月,但隔年返台再度挑戰比賽,他從50位參賽者中脫穎而出,奪下傳統組冠軍。
 
不想讓冠軍光環綁住自己,鄭羽辰到日本第一的拿坡里披薩店闖蕩,直到去年才被現在的股東找回台灣,以自己英文名創業開店,目前在新北市板橋、蘆洲與新莊共有3間餐廳。從打工仔變老闆,鄭羽辰要自己莫忘初心,「沒賺錢都沒有關係,我們不要對不起員工就好」,他自始自終唯一想做好的一件事,就是「把披薩烤好,把它烤到一個極致」。(徐銘穗/新北報導)


GINO PIZZA NAPOLETANA小檔案
成立時間:2018年5月
網址:https://www.facebook.com/tomscafe/app/137541772984354/
地址:新北市蘆洲區長安街108巷27號1F(另有板橋、新莊店)
電話:(02)2848-2666
營業時間:11:30~15:00、17:00~22:00
 
鄭羽辰小檔案
年齡:28歲
學歷:文化大學森林暨自然保育學系畢業
經歷:2017 CAPUTO盃台灣披薩大賽傳統組冠軍
          2018世界拿坡里披薩大賽創意組亞軍
          2019 CAPUTO盃台灣披薩大賽炸披薩Pizza Fritta冠軍、創意經典組冠軍潘世倫(31歲)為其徒弟


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更新時間:17:14(更新圖文)

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披薩職人鄭羽辰從時薪95元的打工仔歷經10年磨練,蛻變成坐擁3間餐廳、年收近百萬元的老闆。周頌德攝
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窯烤拿坡里披薩的最佳烤溫須維持在420°C到480°C,才能烤出最完美的披薩。周頌德攝
窯烤拿坡里披薩的最佳烤溫須維持在420°C到480°C,才能烤出最完美的披薩。周頌德攝

鄭羽辰退伍後不顧家人反對,堅持以披薩職人為終身職志。周頌德攝
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首度參賽挫敗後,鄭羽辰遠赴義大利求藝,師徒情誼猶如父子。鄭羽辰提供
首度參賽挫敗後,鄭羽辰遠赴義大利求藝,師徒情誼猶如父子。鄭羽辰提供

瑪格莉特披薩是義大利人最堅持的傳統,紅色、白色與綠色象徵義大利國旗。李芃葳攝
瑪格莉特披薩是義大利人最堅持的傳統,紅色、白色與綠色象徵義大利國旗。李芃葳攝

鄭羽辰(右)首度奪冠後,遠赴日本第一名店闖蕩,再度自我挑戰。鄭羽辰提供
鄭羽辰(右)首度奪冠後,遠赴日本第一名店闖蕩,再度自我挑戰。鄭羽辰提供

鄭羽辰連續3年奪下披薩大賽台灣冠軍,去年代表台灣赴義參賽,抱回亞軍獎盃(左)。周頌德攝
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獲世界亞軍的「白色熱情」披薩,由2顆傳統披薩與無花果佐帕馬火腿前菜等3道料理結合而成。李芃葳攝
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鄭羽辰(右)今年與徒弟潘世倫(左)一同參賽,分別抱走炸披薩與創意經典組冠軍。周頌德攝
鄭羽辰(右)今年與徒弟潘世倫(左)一同參賽,分別抱走炸披薩與創意經典組冠軍。周頌德攝

台灣披薩大賽今年首度加入炸披薩項目,由鄭羽辰的「炸拿坡里海灣」奪冠。李芃葳攝
台灣披薩大賽今年首度加入炸披薩項目,由鄭羽辰的「炸拿坡里海灣」奪冠。李芃葳攝

潘世倫的冠軍披薩「初心」以松露底醬搭配義式豬頰肉。李芃葳攝
潘世倫的冠軍披薩「初心」以松露底醬搭配義式豬頰肉。李芃葳攝

從打工仔變老闆,鄭羽辰自戒「不能對不起員工」。周頌德攝
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28歲的鄭羽辰只因求學打工時第一次吃到披薩的那口驚豔與感動,不會說義大利語,卻遠赴拿坡里拜師學藝。周頌德攝
28歲的鄭羽辰只因求學打工時第一次吃到披薩的那口驚豔與感動,不會說義大利語,卻遠赴拿坡里拜師學藝。周頌德攝

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