【追尋正宗潮味】魚飯沒有飯?5年魚水浸煮鮮魚當飯吃

出版時間:2019/09/16 14:30

廣東潮汕有種食物叫魚飯,潮汕人說以前比較窮,米飯珍貴,但因為靠海,魚就很普遍,所以就將魚當飯吃,就有了這種叫法。
 
漁穫會依季節而變化,要少骨的魚才可以做魚飯,方便大口大口吃。潮汕人經常吃到的魚飯至少有五十種,新鮮捉回來的魚,漁夫會先洗乾淨,取走內臟,最特別的是,他們會放進濃度百分之二十的鹽水,浸泡大約30分鐘。這樣會令魚肉更加結實,吃起來不會鬆散,裝籃是一道既講實際,又要美觀的工序。每條魚的大小形狀都有分別,一個籃要裝進最多魚的同時,擺法也要美觀,最好還能討個好彩頭。
 
魚會像螺旋形那樣放,一來可以在煮魚的時候,讓水流可以穿透每一條魚,二來也有生生不息的意思,或是頭尾相接,形成一個圈,環環相扣。但有些魚身形較長較大,就會有另外的擺法,裝籃之前,要在籃裡面先撒上粗鹽,然後每放一條魚要再撒一次,目的是要讓魚皮和魚皮之間,有空位讓水流穿透,讓魚肉受熱均勻之餘,又不會黏住。
 
裝好籃之後,就會一層層疊好,放入大鍋裡面煮熟,煮魚的水要保留越久越好,這裡就保留了五年以上,水中混雜了每一次煮魚時滲出來的精華,循環再用,令新煮的魚更有鮮味,原理就好像滷水一樣,煮十幾分鐘起籃,再淋上熱水,沖走魚身的雜質,再放涼,就可以賣了。
 
潮汕人習慣就這樣買回家,配豆醬凍吃,就是簡單又美味的一餐。(《飲食男女》etw.hk/提供)

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更新時間1430(新增圖片)

鮮魚煮好起籃再淋上熱水,沖走魚身的雜質就成了魚飯。《飲食男女》etw.hk提供
鮮魚煮好起籃再淋上熱水,沖走魚身的雜質就成了魚飯。《飲食男女》etw.hk提供

潮汕人說以前比較窮,米飯珍貴,但因為靠海,魚就很普遍,所以就將魚當飯吃,就有了這種叫法。《飲食男女》etw.hk提供
潮汕人說以前比較窮,米飯珍貴,但因為靠海,魚就很普遍,所以就將魚當飯吃,就有了這種叫法。《飲食男女》etw.hk提供

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魚飯

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