苦練手技做蝦餃 師傅:「點心就是一門工藝」

出版時間:2019/09/23 00:04

論功夫,論成本,蝦餃都稱得上是點心之王。「以成本來說,蝦餃在點心中可說數一數二,因為它用了海鮮,是最不賺錢的一樣點心。」莊館年輕的點心部主管鄭超勁說。論功夫,老一輩的點心廚師視之為修藝的基本功。1981年入行,至今入行38年的粵軒點心主管劉沛成驀然回首,「要做好蝦餃,我花了整整三年時間, 但有些人做十年也未必做得好。」蝦餃就是這樣講求食材,以及考驗廚師天分、努力和經驗的一樣點心。稱為點心之王,或許不無道理。
 
早上九點,粵軒的廚房亮起燈光。點心主管劉沛成師傅跟另一位廚師先後回到崗位,開始為早上十一點營業的茶市做準備。「今時不同往日,現在請人很難,我們整個點心部門連我在內,只有三人,個個經驗豐富。」劉師傅身為主管,亦要親自下場。這天其中一位師傅放假,大師傅更非親自出馬不可。早上的廚房很寧靜,一位師傅在拌餡包粉果,劉師傅則默默把剛送來的一大包鮮蝦打開。
 
內行人都知,坊間八成以上蝦餃都用冰鮮或急凍蝦,香港六國酒店的粵軒是少數的例外。這家酒店自1933年屹立至今,家族式經營,作風傳統。酒店的中菜廳亦保留上一輩以品質為先的原則。「老闆堅持蝦餃必須用鮮蝦。」劉師傅說。「我們用的1斤港幣92元,(約台幣368元),35隻,比坊間冷藏的蝦子差不多貴一倍。」但由於人手緊張,所以鮮蝦都找供應商預先去殼。每早新鮮送來廚房,由師傅醃製、沖水,加入豬肉拌勻。天天新鮮包、不隔夜,「用鮮蝦除了有鮮味之外,也因為新鮮不經冷藏,不會出水。」所以夾起來,皮肉不分家,沒有蝦餃皮「離殼」的弊病。吃來蝦肉鮮、爽、甜、美。
 
要增加肉汁的美味秘密,就在配角身上。那就是一點點的肥豬肉。因此,傳統上無論用鮮蝦與否,許多點心師傅都會在包蝦餃時加入些肥豬肉粒,蒸出來後形成肉汁。即使新派的蝦餃,像「飲茶」的有色蝦餃,換上七彩外皮,或點心廊的換上墨汁皮也好,餡料依然用這黃金配搭,蝦與肥豬肉的比例約9:1,入口多汁豐盈不硬實。
 
蝦餃是點心之王,做蝦餃的師傅當然也不簡單。從前的點心部分工極細,初入行的,別想碰得上蝦餃。「我2009年入行,那時廚房不缺人手,分工極其仔細。點心部門分為上四門、下四門。」莊館的鄭超勁師傅說。據他解釋,上四門較高級,分為按板、餡檔、幫位和主管。至於初入行的,只可以做下四門,包括拿餡、腸粉、負責蒸和炸的崗位。
 
蝦餃身嬌肉貴,主要由上四門的按板負責。要了解按板,首先要知道,一塊蝦餃皮是如何煉成的。蝦餃皮一般都是用無筋麵粉、生粉拌成,比例各施各法,但可以肯定,生粉太多,就會太有咬勁,必須拿捏恰當。搓成粉糰後捏成小糰,再用刀背拍成小圓皮。別小看這步驟,它最見真功夫。老經驗如劉師傅。一下、兩下,就拍出一片又薄又均勻的蝦餃皮。「人家要拍六七下,我兩下就可以,可能天生練了神功。」他打趣說,背後其實用上半生的歲月來成就。年輕如八十後的鄭超勁師傅,在點心界年月雖淺,但亦憑過人的毅力才練成蝦餃神功。
 
「起初靜靜觀察,再拿泥膠或餘下的蝦餃皮去練習。」當其他師兄弟下班就去玩樂或休息時,他卻埋首苦練。「只能向一個方向去推,表面才會平滑。」他自問可能曾學詠春,本身懂用腕力,以及四兩撥千斤的功夫,所以才較快上手。蝦餃講求皮薄,還講求摺紋精緻。傳統有云,以13摺為神級之作,但現在普遍認為 10摺左右已甚佳,要練成亦不容易。
 
鄭超勁師傅為了練好手藝,特地去買鐵珠,「用兩顆鐵珠練手指靈活。很多人以為只依靠兩三隻手指,其實不然。像這樣拿起皮,五隻手指都要用上。這隻手要扶著,小指要托住底部蝦餃紋,否則餃子紋路會全部歪斜。」摺紋細緻是一種工藝,更有利於疏氣。蒸蝦餃時,蝦餃皮會受熱膨脹,摺紋有助疏氣,不易爆開。 傳統蝦餃如是,新派作風的亦如是。好手工的蝦餃都不少於10摺,大家數一數,就心裡有數。
 
蝦餃價格偏高,貴有貴食,但便宜的也有美味。他們未必有五星級的環境,即使用冷藏的蝦,也做出美味的蝦餃。重點是現點現蒸。大圍這間點心專門店的蝦餃,以大著名,一個蝦餃約用上四隻蝦,結實飽肚。吃下去外皮彈牙,不會軟爛,其中一個原因,就是現點現蒸,所以要吃好東西,一定要等。 粉嶺有家添仔蝦餃,開業九年,以蝦餃做主打。熟客廖先生說,「我本身住上水,騎單車來這兒吃東西,這兒最大的賣點,什麼都新鮮,現點現蒸,所以你看,我現在就在等蝦餃。」 這店叫添仔,其實是前任老闆的名字。「添仔是我在學師時期認識的拍檔,我當時經常去偷吃他的蝦餃。」現任老闆顏先生說。
 
開店九年間,一直由明哥擔任大廚。他跟老闆異口同聲說,蝦餃是招牌,一定要注重品質。他們每天早上四五點來上班,就是為了新鮮。「預先做沒有意思,蒸過頭的話,外皮一夾就爛。」顏先生解釋。「上桌時,由白色轉透明就剛剛好,所以我們很注意蒸蝦餃的時間。」但時間如何拿捏,很難一概而論。「我們一個圓形底板,出的蒸氣強弱不一,所以有時要開蓋看看。或者疊得高,火候也不一樣。」一言蔽之,就是經驗。
 
「有時蒸過頭,寧願自己吃掉也不賣。這兒山長水遠,客人特地來喝早茶,盡量不要令人失望。」這份心意,就像劉沛成師傅數十年如一日做蝦餃的心得:「所有事情要做得好,不外乎用心。」又像鄭超勁師傅,年紀輕輕升任主管,但除了行政工作,盡可能每天早上回店裡做蝦餃,「骨頭一懶就硬,手藝這回事必須勤加練習。」(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
添仔蝦餃
香港粉嶺聯和墟街市2樓熟食中心CF12
 
莊館
香港銅鑼灣新寧道1號利園3期地庫B01-10舖
 
粵軒
香港灣仔告士打道72號六國酒店一樓
 
點心廊
香港旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓201號舖
 
一茗堂
香港大圍田心村263號地舖\石峽尾南山邨南山商場街市一號舖
 
YUM CHA
香港銅鑼灣羅素街8號英皇鐘錶珠寶中心2樓
 
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蝦餃材料貴又講求師傅手藝,被譽為點心之王。《飲食男女》etw.hk提供
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