【蘋滋味】從跑堂小弟到百萬行政主廚 少貧靠嘴闖天下

出版時間:2019/10/12 21:07

「不愛讀冊就去學功夫」,這是15歲面對父親生意失敗,身為獨子詹昇霖選擇的路,當時只想學有一技之長來養家,先在日本料理店當跑堂小弟,再到飯店當學徒,少貧的他,每天一早就因聽不懂老師傅口音被罵,罵到都懷疑自己是不是太笨,在飯店十多年後,為當主廚離開舒適圈到各餐廳闖盪,至今已是台灣最知名素食餐廳養心茶樓百萬行政主廚,沒有學歷背景與家世,詹昇霖說最好功夫就是嘴巴,不懂就問,「我會把姿態擺得很低,因為想學習。」
 
不吃素、卻是台灣最知名素食餐廳養心茶樓百萬行政主廚詹昇霖,國中畢業就自稱不愛念書,未繼續升學當起學徒,原本想做調酒師或西餐,卻又怕英文不好,最後選了中餐,在親戚介紹下到亞都麗緻做學徒,一待就是十多年,但在師傅的首肯下,跨出飯店舒適圈,開始到餐廳做主廚,並建立自己的廚師團隊,看他之前演講如何帶領團隊及談餐飲經營,很難想像一切都是自學,他說其實不懂就問,遇瓶頸時就問亞都天香樓的主廚曾秀保(保師傅),甚至有些家常菜還會請教好手藝的母親。
 
在蘆洲的家中,主廚是媽媽,詹昇霖常陪媽媽逛菜市場,有時就成為研發新菜色的創意來源,而不論忙到多晚,媽媽每天都會留飯菜給兒子,詹昇霖說,很多家常老味道,其實都是詢問媽媽料理方式。而每天煮好料款待客人的他,卻吃得很簡單,他說:「只要一盤青菜、半尾魚,我回家滷味拌一下,就覺得這一餐是我最棒的一餐。」
 
被師傅罵到一度想放棄
 
從學徒到行政主廚,這一路走了十多年,詹昇霖說,當初在職訓局的親戚,讓他選去圓山飯店還是亞都時,因國中剛畢業,個子還小,因圓山飯店菜口很高,就選了亞都,當時老師傅有很濃的湖南腔,「因口音問題造成很大困擾,東西拿錯就被罵,覺得自己有那麼笨嗎?」第一年時因聽不懂常被罵得很慘,罵到不敢去飯店,甚至一度想放棄,但其實老師傅很照顧學徒,午睡時還會幫他們蓋被子。
 
在亞都一待就是十多年,國中畢業因父親經商失敗,孝順的他不想增加父母負擔,只能告訴父親他不愛念書,父母才同意讓他當學徒,到亞都時為生計,最多曾兼三份工,飯店外燴再加講師,一天只睡4至5小時,他說:「為了學習加上有經濟壓力,會讓你不怕累。」除飯店外,休假日還會去辦桌,在家做外燴點心,這些經驗都讓他的廚藝更精進。
 
但飯店分工較細,想學更多就要走出去做餐廳,在保師傅支持下,詹昇霖開始餐廳主廚生涯,他不諱言表示,自己經歷看似很風光,但其實也不是沒有失敗,因為每家餐廳客源不同,如飯店口味不見得適合餐廳,南北也會有差異,好的主廚就應讓客人埋單。
 
「我不懂,跟人家不一樣是,我會想要去問人家,最好的功夫就是嘴巴,你要張開嘴巴去問,你會學習無止境的東西,你不問,你只要看,你不一定會懂」,詹師傅說,他常常會去問一些朋友、 師傅,甚至是同行,「我會拉下我的臉皮,去問他,你如果高高在上,學不到你要的東西,我會把姿態擺得很低,因為想學習。」
他更認為與客人交流很重要,「有些客人是美食家,很懂得吃。」
 
談到接手養心茶樓行政主廚,其實是老闆三度上門才決定合作。從日本返國的養心茶樓創辦人洪國席,因妻子吃素,回台一直找不到好的素食餐廳,透過朋友打聽有人推薦詹昇霖,剛好洪國席也曾到詹的餐廳吃過素食,還請他做素宴讓妻子親自鑑定,確定詹昇霖就是他們要找的人,才表明身份,並希望能一起做當時台灣缺乏的素食港式飲茶。
 
詹昇霖覺得是很大挑戰,因為老闆要做不是一般素食餐廳,很多菜都需要再研發,他決定帶領團隊,開了養心茶樓,客人不是只鎖定吃素的人,至今養心茶樓來客只有一半是吃素。
 
蘿蔔絲酥餅入口即化
 
做素食點心最難是用油,尤其是酥皮類,一般要酥一定是一層層豬油,但素食只能用蔬菜油,不像豬油易結凍成固體狀,也是經過多方嚐試才找到方法,而店內的招牌點心蘿蔔絲酥餅,讓我非常驚豔,外皮酥,咬入口的蘿蔔十分清甜,吃得到蘿蔔絲絲口感卻又入口即化。
 
詹師父說,蘿蔔要先炒香再蒸過鎖住水份再包入內餡,才能有如此口感,吃著每道點心,根本不會在意是不是素食,只覺得從未吃過如此好吃港式點心,而店中另道招牌菜茄香煲,是港式轉變過來的,茄子內有山藥,外軟內脆,配上鹰嘴豆,有創意又好吃,店內素菜道道不像傳統素食,也難怪採訪時,旁邊客人一聽說有媒體來採訪,直說「生意已經好到常訂不到位,不用再報(導)了」。
 
雖然少時因家貧,藉口說不愛讀書而未繼續升學,但詹昇霖一路走來卻靠開口問來不斷精進廚藝,更建立自己的團隊、擔任社區美食講師,下一步則是要負責11月底即將在桃園龍潭開幕名人堂花園大飯店中的素食餐廳,「龍潭主攻宴席,每人每份套餐」養心茶樓因場地小無法做的素食宴席菜將在新飯店推出,面對新挑戰,詹昇霖的團隊勢必再擴大,昔日的日本料理跑堂小弟,憑著不怕吃苦肯學敢問在餐飲界闖出一片天。(王雪玲/台北報導)

詹昇霖(阿霖師)小檔案
現任:養心茶樓行政主廚
年齡:民國64年生
婚姻:已婚育有兩子
經歷:任職亞都麗緻飯店十餘年,是名廚保師傅曾秀保的愛徒;曾任KIKI餐廳連鎖主廚、禪風茶趣主廚、新竹老爺酒店中餐領班、亞都麗緻飯店內場領班,擔任北市安坑社區美食等講師
專長: 江浙菜、上海菜、四川菜、杭州菜、廣東菜,獲中華美食展國際熱食組金牌。
 
養心茶樓
成立:2013年6月
特色:台北市第一家全蔬食港式飲茶主題餐廳
地址:台北市松江路128號2樓
電話:(02) 2542-8828
網址:https://tw.ysvege.com/
 
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更新時間:16:36(新增圖片) 


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15歲就進入餐飲業,從跑堂做起的詹昇霖目前已是養心茶樓百萬年薪行政主廚。高世安攝
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詹昇霖說最好功夫就是嘴巴,不懂就問。高世安攝
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茄子內有山藥的蠔油淮山茄香煲,外軟內脆,是道創意十足又好吃的全素菜,售價360元。高世安攝
茄子內有山藥的蠔油淮山茄香煲,外軟內脆,是道創意十足又好吃的全素菜,售價360元。高世安攝

蘿蔔絲酥餅外酥內鮮甜,全素售價108元/3個。高世安攝
蘿蔔絲酥餅外酥內鮮甜,全素售價108元/3個。高世安攝

薏仁絲瓜柱使用澎湖新鮮的角瓜,內有手工豆腐與薏仁,屬蛋素,售價280元。高世安攝
薏仁絲瓜柱使用澎湖新鮮的角瓜,內有手工豆腐與薏仁,屬蛋素,售價280元。高世安攝

擔心兒子太忙沒空吃飯,媽媽至今,每天都會留飯菜給詹昇霖。高世安攝
擔心兒子太忙沒空吃飯,媽媽至今,每天都會留飯菜給詹昇霖。高世安攝

詹昇霖在亞都飯店任職時認識同在飯店工作的老婆。高世安攝
詹昇霖在亞都飯店任職時認識同在飯店工作的老婆。高世安攝

川味吉絲拉皮,吃起來像涼拌雞絲,使用Q彈清涼的水粉皮與杏鮑菇細絲涼拌,再淋上芝麻醬提味,十分開胃,售價180元。 高世安攝
川味吉絲拉皮,吃起來像涼拌雞絲,使用Q彈清涼的水粉皮與杏鮑菇細絲涼拌,再淋上芝麻醬提味,十分開胃,售價180元。 高世安攝

八寶芋香拌飯以多種的蔬菜配料拌炒,覆蓋在香Q牛蒡飯。售價240元。 高世安攝
八寶芋香拌飯以多種的蔬菜配料拌炒,覆蓋在香Q牛蒡飯。售價240元。 高世安攝

詹昇霖常請教媽媽一些古早味菜色的作法。王永村攝
詹昇霖常請教媽媽一些古早味菜色的作法。王永村攝

詹昇霖常會陪媽媽上菜市場。王永村攝
詹昇霖常會陪媽媽上菜市場。王永村攝

詹昇霖(後排右二)育有兩子,全家福翻攝。
詹昇霖(後排右二)育有兩子,全家福翻攝。

透過不斷學習及放下身段,詹昇霖在餐飲界已闖出一片天。王永村攝
透過不斷學習及放下身段,詹昇霖在餐飲界已闖出一片天。王永村攝

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