台味「醬」也行 RAW秋季新菜玩透全台百年老醬汁

出版時間:2019/10/15 01:18

餐飲圈一入秋就紛紛迎來各家醞釀多時的季節新菜單,讓饕客們也迫不急待搶先嘗鮮。主打台魂法味的米其林二星餐廳「RAW」,此季就再度超越多數人對於法國菜的想像,由主廚江振誠與主廚黃以倫前後耗時近一年,與RAW全體工作人員攜手蒐來台灣在地超過上百種品項的醬料,鎖定依循古早製程,並仍存於街頭巷弄以及尋常人家所使用的經典醬味融入菜單,大膽推出令人耳目一新的「百年滋味」的秋季套餐,於本周正式開始供應。
 
以「豆、醬、醋、油」4大種類為主軸的新菜單;分別以「豆油」(豆)─華人最熟悉的醬油;各式佐菜的道地「沾醬」(醬);天然製程、提味增香的「發酵醋」(醋);以及富含堅果香氣的「初榨籽油」油品(油)集結而成,並分別交錯穿插於秋季新菜中,表現口中那一縷你我依稀相識、若遠似近的風味譜,再化做未曾想像過的台法新滋味。
 
主廚江振誠表示:「所謂『臺灣味』,可以是在地食材或料理的作法,也可以是一種『形式』,例如『清粥小菜』。同樣的人用同樣的食材、依照同樣的食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣,而『醬料』往往是最容易讓人忽略的細節之一。」因此在本季菜單中,自蒐羅達近百款的台灣醬料中,再精選出近10款的醬味,如客家桔醬、白曝油、芝麻油、香醋甚至是辣椒醬等,都以另一種面貌隱身躍入米其林二星餐桌上,大玩經典台味。
 
主廚黃以倫坦言,自己由於廚藝歷練多專注於法式等歐陸菜系之故,反而對在地長存已久的醬汁、醬料等味譜相對陌生,也因此這季的主題反而讓他更加深了理解台灣風土與食物的連結,並呼應當今國際美食潮流專注的「接地」精神。意即即使西學為用,不論是法菜、北歐或西班牙等烹調技法經過內化,回到自己的生長地後,融入成長背景獨有的飲食觀與特性,反而變化出另一種全新且具強烈代表性的區域料理,國際舞台上曾風靡一時的北歐菜,到近年大放異彩的祕魯菜,都因具有以上的演進歷程而受到推崇,也因此RAW此季詮釋法菜台味的大膽方式,也讓黃以倫感到大有收穫。當被問及此季同時也已接近明年度公布的米其林評鑑期、此菜單是否能獲得祕密客青睞與理解時,他也笑言,米其林的肯定本是對全體團隊肯定的榮耀象徵,但如何能藉米其林傳遞出更加精煉的台灣Style,或許才是他期許自己達到、以及所面對的更大挑戰之一。
 
RAW Style 翻轉古早「醬料」變新潮
主廚江振誠與黃以倫認為,臺灣特有的百年老廠是職人寶貴經驗和智慧的累積,但當這些味道逐漸消逝、甚至離開我們的生活,所謂的台灣味不僅很難再留存下來,屬於台灣歷史的滋味也將被抹滅。因此江振誠也說:「我的目標就是讓大家開始『重新使用』,讓這些味道再次進入我們的日常,也就等於是味道的歷史延續。」以RAW掀起一場「百年醬料復興」,將百年前誕生的味道,與百年後現今的作法結合,創造出台味新吃法、也賦予了這些醬料新的生命。
 
本季菜單打頭陣的是華人餐桌上常見的家常開胃菜品「皮蛋豆腐」(PDTF)-「豆腐 / 皮蛋 / 1921/ 魚子醬」,使用了建立於1921年的老牌螺王醬油口感濃稠、風味迷人,加入手工鵪鶉皮蛋及臺灣產魚子醬,搭配出順滑鹹鮮的滋味。
 
「蟹黃 / 1905 / 玉米 / 脆壽司」則展現華人社會在秋季極其重要的「食蟹」風。取秋季盛產的沙母及其蟹黃精華,以傳統法式油封技法精準呈現,油膏濃鮮至極。另取香煎米餅為「脆壽司」基底,佐搭始於1905年的老牌五香醋、混入壽司米製做,酸香獨具,頂端則綴上鮮脆的玉米苗與魚卵,集酸、鹹、鮮、脆於一身,在口中一口炸裂出強烈的風味對比。
 
其中一道記者認為尤其精采的「鱘龍魚 / 白豆豉 / 1965 / 1956 / 菊苣」,則是在主廚江振誠在研究醬料品牌的過程中,發現已有半世紀歷史的2款純釀白醬油在本地有相當產量,日常生活中卻較少被家庭使用所啟發而來。肉質白嫩肥美的鱘龍魚煎烤到嫩滑無比,一旁的菊苣則以雞湯煨至苦味隱約幽微,極好入口,佐上由白豆豉製成的臺式「Tapenade」(酸豆橄欖醬)點綴出鮮味層次,一如臺味中鳳梨苦瓜雞的熟悉滋味,卻更加甘美而純粹,獨特而層次平衡的風味組合,令人印象深刻。每季或每月不定時以各種創意元素撞擊出火花的RAW,此次以「老臺味」重組出「新滋味」的秋季菜單,呈現出有別以往的勁道與風味;濃重、飽滿、滋味厚實,可說是整體菜色的風味主軸,也展現出有別於傳統法國菜的鮮明臺式性格,對於不少已習慣法國菜中規中矩表現的饕客來說,將是一次讓人腦洞大開的味覺撞擊之旅,同時卻充滿驚喜。厭倦了可預期的飲食經驗的饕客、或自詡為熱愛嘗鮮的你,不妨前往感受一番連你都未曾想像過、以臺式醬料組合成的法國菜吧! (林沛縈/台北報導)
 
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此季運用了蒐羅自全省超過百款、再以試吃品評的方式精選出68個醬料品牌,挑出約10款做為菜色風味的大膽手法,讓人耳目一新。林沛縈攝
此季運用了蒐羅自全省超過百款、再以試吃品評的方式精選出68個醬料品牌,挑出約10款做為菜色風味的大膽手法,讓人耳目一新。林沛縈攝

奢侈地將以沙母蟹膏煉製成的蟹油豪氣置頂,為解構再重組的「壽司」賦味,其中所調和的台灣五香醋則隱身醋飯中,滋味對比鮮明。林沛縈攝
奢侈地將以沙母蟹膏煉製成的蟹油豪氣置頂,為解構再重組的「壽司」賦味,其中所調和的台灣五香醋則隱身醋飯中,滋味對比鮮明。林沛縈攝

同時對應秋季盛產的生蠔食材也在菜單中呈現出3款風格迥異的手法,並分別以客家桔醬、洛神等調味。林沛縈攝
同時對應秋季盛產的生蠔食材也在菜單中呈現出3款風格迥異的手法,並分別以客家桔醬、洛神等調味。林沛縈攝

赤嘴蛤煨出鮮極的湯汁為醬之一,再佐搭上鱘龍魚與白豆豉,為魚身再添一股鮮明的甘美滋味。林沛縈攝
赤嘴蛤煨出鮮極的湯汁為醬之一,再佐搭上鱘龍魚與白豆豉,為魚身再添一股鮮明的甘美滋味。林沛縈攝

主廚黃以倫偕江振誠以各式醬料詮釋此季菜單,坦言透過醬汁也更加深了他對「臺味」的理解,表現精彩。林沛縈攝
主廚黃以倫偕江振誠以各式醬料詮釋此季菜單,坦言透過醬汁也更加深了他對「臺味」的理解,表現精彩。林沛縈攝

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