天價套餐2萬4千元起 重磅日廚須賀洋介來台快閃

出版時間:2019/10/16 11:06

進入下半年度的餐飲旺季,餐飲圈的發燒話題沒少過,但近期就屬低調旋風訪台、一套2萬4千元起跳的套餐賣價直逼一個PRADA或GUCCI名牌包天價的名廚─須賀洋介(Yosuke Suga)最令人腦門充血掙扎,到底要吃一餐還是買包?不過這個難題看來有解,因為僅4天在蘭餐廳(自10/16-10/19)共160席的餐會席次,據主辦單位表示如今已近售罄、僅剩零星座位,台北頂級饕客快狠準的吃勁,也著實表現出高端餐飲的雄厚潛力。
 
其實對餐飲有相當關注的饕客來說,須賀洋介(Yosuke Suga)並非全然陌生的主廚,其實他就是台北L’ATELIER de Joël Robuchon 2009年開幕時、由Joël Robuchon本人欽點掌廚的展店主廚,在台北為期一年的掌店期間,即為台北侯布雄法式餐廳打下穩固成績後,隨後又被Joël Robuchon轉調至巴黎的L’ATELIER ETOILE擔任總廚,並隨即為該餐廳拿下米其林二星的榮耀。在Joël Robuchon歷練達16年以上累積出的強勁實力,不但讓他成為業界知名、以沿襲Joël Robuchon嚴厲管理風格著稱的日籍年輕主廚外,離開Joël Robuchon集團後隔(2015)年,即在東京開設了結合取實驗室與自己姓名命名成的「Sugalabo」私廚餐廳,令人吒舌的是,「Sugalabo」餐廳雖然走的是Fine Dining(高端餐飲)路線,但完全不接受預約、就算再有錢也吃不到,只能靠熟人介紹才行;也因僅接受介紹制的營運方式,讓「Sugalabo」餐廳一直在米其林榜單中缺席。
 
即使如此,須賀洋介(Yosuke Suga)的「Sugalabo」餐廳仍經常滿座,今(2019)年並打入國際重量級美食評鑑獎項「亞洲最佳50大餐廳」中,首度進榜就奪下第47名。不只這些耀眼的戰績,須賀洋介(Yosuke Suga)同時也受聘擔任日航頭等艙的洋食總監修一職,滿足吃盡世界名物的頂級饕客,讓不少人戲稱,地上吃不到的話,就只能到空中才能品嘗到須賀洋介驚人的手藝。
 
也因此多年後受邀快閃餐會來台,餐會消息一釋出就將近銷售一空。須賀洋介(Yosuke Suga)也特別召集過去在台Joël Robuchon同時期的戰友班底一同在餐會中獻藝;多位曾在他帶領的團隊效力的台灣廚師,在當時高度壓力的環境歷練後,如今也早是小有名氣的主廚。例如曾擔任風流小館主廚、如今為涼州游嚴行 D-place掌廚者的女主廚Dana游育甄;大嗑西式餐館主廚PJ;台南吃麵吧主廚KD,以及現任蘭Orchid餐廳主廚等,都因此餐會放下手邊工作全力支援須賀洋介,以快閃餐會的規格而言,可謂陣容堅強。
 
而此次餐會中須賀洋介也帶來多道他在「Sugalabo」餐廳的招牌菜式;例如以日式經典甜點常見的最中(monaka)薄餅所製成的「鮭魚卵最中」,打開薄餅,包覆其中的是漬過的鮭魚卵與蛋黃醬(oeufs),和薄脆的餅皮一口咬下,迸出鹹鮮帶脆的鮮味,尾韻則由柔滑的蛋黃醬溫柔地將所有味道融成一氣;而「花蟹銀杏鱈魚白子蒸蛋」則將看似平凡的日式蒸蛋幻化出法國味,由花蟹熬出的高湯底濃郁鮮甜,以此湯底與蛋同蒸外,更加入鱈魚白子創造不同層次的滑嫩感,挖起時匙上還有滿覆的新鮮蟹肉,在口中表現出難以言喻的豐沛海味,滋味鮮極。另外一道「南瓜白松露鹹派」,內餡層次複雜卻風味平衡,展現出法菜在風味堆疊上的高超技巧;塔皮為底的鹹派,放入了烤松子、台灣本產如意南瓜、伊比利火腿片、義大利葡萄乾、風乾蕃茄等多種食材,不僅藉由不同食材的質地融匯出對比,畫龍點睛的調味還加入了少許的油封檸檬與酸豆,以食材自有的酸度調和出神來一筆的爽口感,絲毫不因太多元素而覺得吃來有負擔感,十分精彩。
 
須賀洋介(Yosuke Suga)稍後也在接受記者訪談後表示,對照現今在台蓬勃開枝散葉的日籍主廚所掌理的餐廳風潮,他並非毫無興趣以曾在台工作的優勢來開餐廳,但此次4天快閃餐會後短期間難有進一步的來台規劃,主因是由於明年2月將迎來在大阪開幕、受精品界龍頭LVMH集團旗下的Louis Vuitton邀請並共同經營的最新餐廳,屆時營運型態將以如開放式的街邊咖啡館形式,前方將是精品店結合咖啡館的方式,但在精品店後方則為Sugalabo餐廳營運,雖然須賀洋介未進一步說明,屆時是否將打破原有介紹制的型態,讓更多人能有機會一嘗;但他接著表示,在2021年也將計畫在東京銀座開設另一家與LV合作的甜點店舖,因此明年預期將在各地為合作計畫飛行往來居多。
 
須賀洋介(Yosuke Suga)同時明白表示,多數主廚強調的原創性與技巧,對他來說,他認為能夠高度表現出食材的優點是更加重要的,況且有不少人只做自己認為好吃的食物,而非顧客也會喜歡的食物,這對於生意經營來說尤其致命,畢竟經營餐廳最終仍須以顧客的角度考量菜式,才能在競爭激烈的環境生存下來。以其出身於餐飲世家的背景、自小就看著父執輩經營的成長經驗來說,體會尤其深刻。或許也因如此,須賀洋介(Yosuke Suga)的菜色總能吃到食材應有的質地與風味感,但在多重食材組合的創意中,又能各自表述不搶味,讓人徹底在這位看來高傲又霸氣的名廚手藝下服氣。也無怪乎一餐要價將近一個名牌包的天價,在短短幾天內就秒殺將近售磬。連在日本都不見得吃得到的私廚美味難得來台,你是否也願意砸重金一嘗呢?(林沛縈/台北報導)
 
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須賀洋介的私廚餐廳Sugalabo為介紹制,有錢也不見得吃得到。翻攝自《Asia's 50 Best Restaurants》網站
須賀洋介的私廚餐廳Sugalabo為介紹制,有錢也不見得吃得到。翻攝自《Asia's 50 Best Restaurants》網站

取用今日才空運到貨的義大利艾爾巴白松露豪氣現刨於頂端,將鹹派塔風味點綴地更加迷人。林沛縈攝
取用今日才空運到貨的義大利艾爾巴白松露豪氣現刨於頂端,將鹹派塔風味點綴地更加迷人。林沛縈攝

須賀洋介雖然年輕,但他以其高超的廚藝天分和嚴格的領導風格,迅速地在國際法國料理界竄升,絕無僥倖。林沛縈攝
須賀洋介雖然年輕,但他以其高超的廚藝天分和嚴格的領導風格,迅速地在國際法國料理界竄升,絕無僥倖。林沛縈攝

Sugalabo私廚的甜點主廚也一同來台,並將在現場呈現出水準同樣高超的甜點。林沛縈攝
Sugalabo私廚的甜點主廚也一同來台,並將在現場呈現出水準同樣高超的甜點。林沛縈攝

為套餐收尾的甜點栗子糖球也是Sugalabo招牌的甜點之一,完全以手工拉製的薄脆糖球中包覆了栗子、冰淇淋與瑪斯卡彭幕斯外,更以蘭姆酒與黑醋栗醬、栗子花蜜調和出微酸帶酒香的風味主軸。林沛縈攝
為套餐收尾的甜點栗子糖球也是Sugalabo招牌的甜點之一,完全以手工拉製的薄脆糖球中包覆了栗子、冰淇淋與瑪斯卡彭幕斯外,更以蘭姆酒與黑醋栗醬、栗子花蜜調和出微酸帶酒香的風味主軸。林沛縈攝

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