【食趣弄堂】棄筆從杓!林昌勝創客家風格法式餐

出版時間:2019/10/20 00:01

苗栗縣銅鑼鄉田園法式餐廳「卡卡松法式餐廳」老闆林昌勝,10年前勇奪行政院客家委員會第3屆「客家新聞獎」第一名,正當記者職場達到高峰階段,為了一圓開餐廳美夢,毅然「棄筆從杓」,遠赴法國藍帶廚藝學院學藝2年。2016年總統蔡英文以鼓勵客家青年返鄉創業,大啖她喜愛的法式餐,也讓卡卡松聲名大噪,但林昌勝不滿足於此,鑽研客家食材做出獨到的法式料理,更深入偏鄉小學,利用營養午餐食材,製成精緻的法式料理,推廣健康慢食理念,使學生們了解到不同的餐飲文化。

林昌勝今年50歲,出生傳統在苗栗市傳統客家庄,但傳統的價值觀,無法限制他探索世界的慾望,年輕時候在電台當DJ時,走遍約旦、以色列、埃及、肯亞、斯里蘭卡等古文明國家,獨自或結伴前往70多個國家自助旅遊,足跡幾乎遍及世界五大洲,應驗「行萬里路,勝讀萬卷書。」俗諺,讓他擁有一般人沒有的視野,吃遍各國美食,更豐富他個人文化內涵。

2002年他返鄉回苗栗,進入客家電台「大漢之音」電台新聞部,擔任主管負責苗栗縣18鄉鎮市的地方新聞,關懷弱勢、客家文化傳統議題,2008年他跟同事陳秋萍搭檔「尋轉老頭擺」專題,參加客委會第3屆廣播類「新聞採訪報導獎」,榮獲第一名,也奠立他在電台舉足輕重地位。

不過,他不以此為滿,年輕時喜歡品嚐各界美食、常自己下廚,內心中一直有個未圓的開美食餐廳夢想,而且抱持著:「為什麼苗栗人吃美食,總是要往外地跑的想法?」2011年中抛下熱愛的記者工作,職場生涯歸零,獨自跑到法國藍帶廚藝學院學藝2年。

返國後找地點、籌備開餐廳快2年,後來挑選在銅鑼鄉一片田園當中,仿效南法小鎮、開了一間法式餐廳, 2016年 2月開張,店名以法國西南部小鎮「卡卡松(Carcassonne)」,目的是希望打造南法悠閒享用美食風情,讓在地人也能體驗到法國人的「慢食生活」。

卡卡松LOGO的主要色調以法國國旗的藍、白、紅顏色呈現,為了突顯法國人的「慢」食生活,標誌和園區裡外,到處可見蝸牛意象,蝸牛身上背了一個愛心,愛心裡還有一個英文字母S,而這個 S 可以解釋成「Slow」,代表慢食慢活的生活態度;也可以解釋成「Superior Love」, 代表著對顧客卓越的愛,期盼能提供給顧客美麗的用餐回憶。林昌勝說:「希望來到卡卡松餐廳裡面,不只是品味到道地法式料理,也能夠體驗法國慢食慢活的生活態度。」

佔地 900 多坪的餐廳外,庭園也有樹屋、溜滑梯及盪鞦韆等滿足親子的遊樂設施。園區醒目的艾菲爾鐵塔,林昌勝堅持要以法國巴黎的艾菲爾鐵塔原比例,所以不怕辛苦找了 20 幾家鐵工廠,才找到符合他標準的廠商,也因此有了「苗栗小巴黎」的美名。

林昌勝開幕初期,雇用了多名苗栗在地客家青年,無意間呼應了總統蔡英文政府「青年返鄉創業」的典型案例,經由前總統府秘書長、銅鑼女兒葉菊蘭牽線,當年8月13日蔡英文跟地方人士前往卡卡松聚餐,讓餐廳一舉成名,甚至吸引中國遊旅客爭相跨海造訪。

林昌勝不鼓勵消費者外帶沒吃完的餐點,這不只會讓最佳品嘗溫度改變,包裝材料也有浪費資源、環境汙染等問題。也因此,卡卡松堅持只招待預約客人,縱使再親近的親友,也不例外!

為了跟在地飲食文化做結合,林昌勝多次發想將客家食材融入法式餐,強調「法式技法、在地食材」概念,例如客家爌肉完全以紅酒煨煮的「客家四方封」,選用全國唯有苗栗縣公館鄉獨有的紅棗鮮果入菜,配菜偶而改用在地芋頭和地瓜,取代法式餐裡的馬鈴薯食材,成功將中西美味合併。

另外,法式餐廳通常用馬鈴薯,但是他偶而使用客家地瓜薄片裝飾,把中西融合,呈現給鄉親不一樣的法式的料理在地的食材。前往造橋鄉偏鄉小學,烹煮小朋友享用的紅酒南瓜燉牛肉、南瓜烤布蕾等等,都是使用造橋在地農產,讓孩子在品嚐美味之餘,也能多認識不同的飲食文化。
 
而主菜的「橙汁鴨胸佐紅蘿蔔泥」,選用宜蘭的櫻桃鴨,稍為逼出油脂後,以小火慢煎,保持表層皮略酥,內層鴨胸肉保有粉嫩口感,紅蘿蔔醬汁與糖漬過的台灣柳橙,酸甜的滋味,讓鴨胸的油脂感獲得平衡。

在關懷弱勢方面,林昌勝關注資源缺乏的偏鄉國小,希望讓小學生也能藉由飲食拓展國際視野,利用店休空檔,陸續到後龍、大湖、獅潭等5所小學校,運用當天營養午餐食材,帶領餐廳團隊,烹煮一道道法式料理風格的午餐,更指導學童西餐禮儀,推廣健康慢食理念,使學生們了解到不同的餐飲文化,也是對鄉土最好的回饋。(楊永盛∕苗栗報導)

【美味路標】
《卡卡松法式餐廳》
地址:苗栗縣銅鑼鄉中平村7鄰中平99之6號
電話:037-228800 營業時間:週二~週日,中午11:00~ 晚上17:00
售價:2080元套餐、1280元套餐、1680元素食套餐和480兒童餐。只接預約客人,最晚請前一天17:00前電話訂位,無法接受當天預約。

卡卡松林昌勝拋下記者光環,經營他熱愛的餐飲夢。楊永盛攝
卡卡松林昌勝拋下記者光環,經營他熱愛的餐飲夢。楊永盛攝

林昌勝遠赴法式藍帶學院,帶回道地的法式料理技藝。楊永盛攝
林昌勝遠赴法式藍帶學院,帶回道地的法式料理技藝。楊永盛攝

客家四方封是融合客家和法式料理。卡卡松提供
客家四方封是融合客家和法式料理。卡卡松提供

林昌勝2008年跟搭檔陳秋萍,榮獲客家新聞獎第一名殊榮。卡卡松提供
林昌勝2008年跟搭檔陳秋萍,榮獲客家新聞獎第一名殊榮。卡卡松提供

林昌勝2013年8月自法國藍帶廚藝學院畢業。卡卡松提供
林昌勝2013年8月自法國藍帶廚藝學院畢業。卡卡松提供

園區內外有許多蝸牛意象,象徵法國慢食慢活的生活態度。楊永盛攝
園區內外有許多蝸牛意象,象徵法國慢食慢活的生活態度。楊永盛攝

林昌勝年輕時到過70多個國家旅遊,增廣見聞。卡卡松提供
林昌勝年輕時到過70多個國家旅遊,增廣見聞。卡卡松提供

總統蔡英文2016年曾光顧卡卡松,讓該餐廳一夕成名。楊永盛攝
總統蔡英文2016年曾光顧卡卡松,讓該餐廳一夕成名。楊永盛攝

卡卡松隱身銅鑼田園間,只招待預約客人,縮小版巴黎鐵塔成客人拍照熱點。楊永盛攝
卡卡松隱身銅鑼田園間,只招待預約客人,縮小版巴黎鐵塔成客人拍照熱點。楊永盛攝

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