【名采】魚夫專欄:日理萬機吃不到

出版時間:2019/11/14 20:28

魚夫/作家

新竹人吃鴨,就和嘉義人食火雞、台南人啖虱目魚一樣,從頭吃到底,從外吃到裡,食材徹底利用殆盡,此乃食之美德也。

從前我在交通大學求知時,課餘「鴨肉許」是家經常光顧的鴨肉料理專門店。一進門,一方黑色匾額,上書四大字「日理萬鴨」映入眼簾,創辦人是來自彰化鹿港的許文河,此翁初到新竹先是賣起麵線糊,後來休業,但也就是在這段低潮裡研究出烹調鴨肉之道,如今樹大分枝,支店繁衍,其中許家的二女兒從前最是喜歡在店裡幫忙,因此學會了許多技術上的「眉角」細節,分枝後位在北門街的「許二姊」,果然生意沖沖滾,且營業時間從早上10時到凌晨2點半,拼經濟最有幹勁了。

許二姊的店,一進門便有一大排檔的鴨胸、鴨舌、鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨翅、鴨頭、鴨腸頭等,也可以切盤鴨肉來享用,果然整隻鴨的每一個部位都不浪費。

鴨毛呢?因為鴨隻是從宜蘭來的,一旦配送到新竹當然都是宰殺完成,鴨毛的處理雖然不得而知,但鴨、鵝或雞毛是羽絨工業的重要材料,而全球的羽絨霸主則是在台灣。

鴨隻平均要選五斤重大小剛好,送來得先洗澎澎,店家很龜毛,得要洗得通體乾淨,然後壓平對半剖開的鴨身,壓得不好便會扭曲變形,賣相就會不好。

蒸好的鴨肉帶肉汁,順流而下的鴨汁菁華便是製作高湯的上品,那也可以是熏鴨時的滷汁,再放入蒸鍋裡炊煮,內裡摻糖,糖在融化時,先冒白煙,然後轉為黃色煙霧,待糖燃盡後,煙霧又開始返白,此時掀開鍋蓋,便是一隻隻金黃奪目的熏鴨了。

通常我會點來或高湯煨成濃郁香味的鴨肉麵,其次必點鴨翅,再來盤招牌炒鴨血,這一味得瞬間烈焰爆炒,手肘不停盤動,使大火咬起鴨血,滋味才會軟Q,還得用韭菜來搭,才是絕配。

日理萬鴨的鴨肉許據說每天得處理的鴨隻就算不上萬,也達百隻之譜,然而這是庶民的食物,日理萬機的大政治家或大老闆,應該是沒有餘裕好生品嘗的。

 

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