【90後打工記】《蘋果》實錄!女大生挑戰極品江浙菜 闖8關「敗在喊燒」

出版時間:2019/11/15 16:37

【編者按】餐廳就像戰場,內場蒸氣熱油、高溫悶燥,掌杓師傅此起彼落拉高嗓門吆喝追菜;外場接待員帶位、點餐應對各種客人,多數年輕人對餐飲工作望之卻步,《蘋果新聞網》飲食男女TW推出【90後打工記】,紀錄年輕人實際體驗餐廳工作苦樂。

【90後打工記】這次找來世新大學新聞系22歲大四女生紀爰,到北市知名江浙菜餐廳「極品軒」實習打工,身高156公分個頭嬌小的紀爰(音同元),學的是新聞採訪、影音剪輯,一踏進餐廳坦言「真的有點緊張欸!」,人稱掌櫃的老闆陳力榮、主廚和店長紛紛對她投以懷疑眼光。面臨餐廳的「八大關卡」,能否勝任?記者也為她捏把冷汗。
 
身為餐飲門外漢的紀爰(音同元),身高156公分個頭嬌小,一踏進餐廳,人稱掌櫃的老闆陳力榮、主廚和店長紛紛對她投以懷疑眼光。她大學四年學的是新聞採訪、影音剪輯,要她在所學無用武之地的餐廳打工,她直言「真的有點緊張欸!」但爰爰個性外向,笑臉迎人,在難得有年輕新(嫩)血(妹)注入的極品軒,雖不至於引起轟動,但來自四面八方的關愛眼神讓人不禁喟嘆「人正真好啊!」
 
人小志氣高 洗米煮飯輕鬆扛
 
換好制服,爰爰在餐廳營業前就上工,迎接第一項挑戰就是洗米煮飯。爰爰接過交辦的10斤白米,副主廚鄭志升在旁提點步驟,打開水龍頭,十指使勁在鍋子裡搓洗,洗過3次後,將洗米水倒掉,再將洗好的白米搬移到電鍋裡,加入適當水量,按下開關就完成,鍋裡裝著洗過的米非常重,這沒有難倒爰爰,但在電鍋裡加水時,她沒注意到水龍頭水量,不小心濺濕了圍裙和鞋,「沒事!我穿了防水、防滑的鞋子」,原來這個小女生早有準備。
 
50分鐘後白飯煮好了,副主廚指示要她將白飯從電鍋移到飯鍋裡,約8公斤的飯重,只見爰爰兩隻手緊抓住飯網,奮力往上一抬,把煮好的飯整袋提起,略顯吃力地移到飯鍋裡,再將沾黏在網上的飯粒撥到鍋中,瘦小的她在家不曾洗米煮飯,竟做得出奇輕鬆,連副主廚都驚訝,「沒想到她還滿有力氣的。」爰爰得到了第一個讚。
 
接菜喊燒送  一盤小菜大不易
 
餐廳營業前的準備工作還需在各桌擺放杯盤碗筷、裝盛小菜,當天的小菜是㸆(音同靠)菜,是用芥菜葉子燉煮的小食。主廚王志惶交代爰爰分裝一鍋㸆菜,「要擺的尖尖的,上面再撒點蔥花」,爰爰用筷子夾起㸆菜,東堆一點西放一些,但㸆菜卻總是不爭氣的塌下來,爰爰略受打擊,調侃自己,「我覺得我擺的一點美感都沒有!」小菜擺盤原來不只是「一盤小菜」那麼容易。
 
緊接著迎來餐廳的午餐尖峰時間,10多名師傅在廚房裡各據一角,低頭忙著備料、烹煮,爰爰站在一旁,瞪大雙眼看著師傅們「表演」,主廚趁空檔叮囑爰爰負責接菜,將內場做好的料理,送到出菜口給外場服務阿姨上菜。剛起鍋、熱騰騰的乾煎馬頭魚、清炒豆苗、二筋一湯,爰爰想求快,幾乎是小奔跑的內外場送,但馬上被主廚制止,要求她大步走、更要伸出右手擋護,還要大聲喊「燒(台語)喔!」,防止其他人不小心撞上。
 
接菜工作看似簡單,但爰爰要大喊出「燒喔」則顯得有點放不開,主廚多次提醒「大聲一點」,爰爰喊過幾次,才漸漸進入狀況。接菜上手後,有客人點了極品軒招牌的東坡肉菜飯,主廚要爰爰負責擺盤,將菜飯舀進茶杯裡壓實,倒扣在盤子上,依序再擺上東坡肉、綠花椰,淋上肉汁就可出菜。爰爰模仿主廚示範,依樣畫葫蘆,唯有淋肉汁總是少了點感覺,畢竟藝術是不能勉強的,在爰爰完成成品後,主廚仍感不足,加碼添上幾滴,頓時高下立判。
 
收桌壓力大  洗碗杯盤怕摔破
 
爰爰經過廚房內場歷練後,午餐時間後拿著托盤跟著外場阿姨收拾客人餐後桌面,將滿桌杯盤收到托盤上,送到後場清洗。入行30年的阿姨收碗盤老練迅速,大小碗、盤子、茶杯、筷子、筷架,兩三下就收拾乾淨,一整桌收下來,爰爰的托盤上瞬間堆滿了碗盤,她兩手緊緊捧著托盤,感覺連呼吸都不敢太用力,比奉茶的新娘還緊張,「瓷碗瓷盤很多、很重,托盤又薄薄的,超怕會打破、超緊張,壓力好大!」
 
爰爰收完碗盤直接到後場洗碗、洗茶杯,洗碗仔細、認真的態度,店內副總也對她伸出大拇指,讚揚她不怕處理廚餘,也不怕油膩,「態度很重要,對年輕人來講很難得。」算算爰爰到餐廳裡工作已經連續站了4個小時,她沒喊累,期間雖然也曾發生送錯菜、掉湯匙的小瑕疵,但整體來說爰爰都處理得不錯,主廚稱讚,「沒受過正規訓練,但肯學、勇於發問,難能可貴了啦!」
 
工作態度佳  主廚親授炒絲瓜
 
爰爰工作態度得到高評價,主廚特地讓她在打工結束前負責員工餐其中一道菜「五星級主廚清炒絲瓜」。主廚手把手親授廚藝,要爰爰先將絲瓜削皮、切塊,但爰爰拿削皮刀跟菜刀的手勢都令人膽戰心驚,每次下刀,主廚都戲謔大喊,「幫我拿ok繃來!」好不容易將前置作業完成,終於要進行到終極大考驗烹煮這關。
 
絲瓜要先過油、再過水,調味好後倒入絲瓜悶煮,最後勾芡就大功告成。但爰爰不熟炒勺舀鹽巴的角度,第一次調味就鹹到爆,主廚試吃後猛灌水,只好砍掉重練、倒掉重調;爰爰的細手臂別說翻鍋了,就連將成品倒入盤內都有困難,好幾次幾乎要砸鍋,所幸最後順利完成,成品上桌試吃後,她自己也「尚可接受」,樂得直呼要回家煮給媽媽吃。
 
店面打烊後爰爰分配到清掃二樓樓面,將椅子拉出掃地、拖地,她做得認真,滿頭大汗,打掃完後還不忘將掃除用具歸位,很有規矩。結束了一天的餐廳工讀,掌櫃陳力榮親筆寫了一幅書畫,勉勵她「要慎言、正道」,爰爰也說出學習心得,「餐廳工作真的不容易欸,需要大量體力,反應要快,送菜動作要快還不能錯,很感謝師傅們很有耐心教我,做錯時沒有太苛責我,讓我學到很多東西。」至於未來會不會投身餐飲業,她笑著說,「我還是對比餐飲業更累的記者工作有興趣。」(突發中心、副刊中心/台北報導)
 
■打工女大生小檔案
姓名:紀爰
年齡:22歲(1997年生)
現職:世新大學新聞系四年級
感情狀況:單身
身高/體重:156公分/42公斤
打工經驗:自助餐、咖啡店
資料來源:紀爰提供
 
■極品軒小檔案
創立時間:1994年
菜系:江浙菜
招牌菜色:東坡肉菜飯、紅燒黃魚、雪菜百頁豆腐、千層風等
地址:台北市衡陽路18號
電話:(02)2388-5880
營業時間:11:30-14:00、17:30-21:00(全年無休)
資料來源:極品軒

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更新時間1637(新增圖片)

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極品軒掌櫃陳力榮帶爰爰到內場認識環境,並交由廚房師傅指導。潘姵如攝
極品軒掌櫃陳力榮帶爰爰到內場認識環境,並交由廚房師傅指導。潘姵如攝

打工女大生爰爰挑戰第一個洗米煮飯任務,仔細搓洗近10斤的白米。潘姵如攝
打工女大生爰爰挑戰第一個洗米煮飯任務,仔細搓洗近10斤的白米。潘姵如攝

爰爰將白米放入電鍋裡烹煮,在加水時沒注意水量,被突然冒出的水柱噴濕了衣鞋。潘姵如攝
爰爰將白米放入電鍋裡烹煮,在加水時沒注意水量,被突然冒出的水柱噴濕了衣鞋。潘姵如攝

將㸆菜小食裝盤,爰爰需堆疊㸆菜,再撒上蔥花,但塌下來的小菜一度讓她略感灰心。潘姵如攝
將㸆菜小食裝盤,爰爰需堆疊㸆菜,再撒上蔥花,但塌下來的小菜一度讓她略感灰心。潘姵如攝

主廚讓已熟悉接菜的爰爰挑戰擺盤,爰爰先用湯匙將菜飯壓實在茶杯裡,再倒扣在盤上,在主廚指導下,爰爰成功通過考驗。潘姵如攝
主廚讓已熟悉接菜的爰爰挑戰擺盤,爰爰先用湯匙將菜飯壓實在茶杯裡,再倒扣在盤上,在主廚指導下,爰爰成功通過考驗。潘姵如攝

接菜到送菜口也有技巧,爰爰伸出右手擋護,防止工作人員碰撞到剛起鍋的熱菜。潘姵如攝
接菜到送菜口也有技巧,爰爰伸出右手擋護,防止工作人員碰撞到剛起鍋的熱菜。潘姵如攝

午餐尖峰時間過後,爰爰協助外場服務阿姨收拾桌面,將一整桌杯盤疊整齊,收在托盤上。潘姵如攝
午餐尖峰時間過後,爰爰協助外場服務阿姨收拾桌面,將一整桌杯盤疊整齊,收在托盤上。潘姵如攝

爰爰雙手緊端著托盤,將碗盤送回後場清洗,沉重的杯盤讓爰爰十分緊張,直呼壓力好大。潘姵如攝
爰爰雙手緊端著托盤,將碗盤送回後場清洗,沉重的杯盤讓爰爰十分緊張,直呼壓力好大。潘姵如攝

爰爰著手準備員工餐的清炒絲瓜前置作業,她手拿削皮刀將絲瓜皮削下,主廚則在旁指導,不斷叮囑。潘姵如攝
爰爰著手準備員工餐的清炒絲瓜前置作業,她手拿削皮刀將絲瓜皮削下,主廚則在旁指導,不斷叮囑。潘姵如攝

爰爰將絲瓜過油、再過水,但細細的手臂拿不起漏勺,只好出動兩隻手來完成。潘姵如攝
爰爰將絲瓜過油、再過水,但細細的手臂拿不起漏勺,只好出動兩隻手來完成。潘姵如攝

經歷過調味太鹹,倒掉重來的窘況後,爰爰的清炒絲瓜終於能盛盤上桌。潘姵如攝
經歷過調味太鹹,倒掉重來的窘況後,爰爰的清炒絲瓜終於能盛盤上桌。潘姵如攝

主廚試吃爰爰的清炒絲瓜成品後,對她煮出絲瓜的清甜味讚不絕口。王永村攝
主廚試吃爰爰的清炒絲瓜成品後,對她煮出絲瓜的清甜味讚不絕口。王永村攝

餐廳營業前,爰爰協助外場擺放碗筷,每個碗盤茶杯、筷架湯匙都有固定位置,必須好好記住才行。潘姵如攝
餐廳營業前,爰爰協助外場擺放碗筷,每個碗盤茶杯、筷架湯匙都有固定位置,必須好好記住才行。潘姵如攝

餐廳一天的「戰爭」結束,爰爰負責清掃二樓樓面,掃把、拖把齊出,椅子也要拉出仔細打掃。潘姵如攝
餐廳一天的「戰爭」結束,爰爰負責清掃二樓樓面,掃把、拖把齊出,椅子也要拉出仔細打掃。潘姵如攝

爰爰笑臉迎人,工作態度深受餐廳上下好評,她坦言餐飲業真的不容易,需要耗費很多體力。潘姵如攝
爰爰笑臉迎人,工作態度深受餐廳上下好評,她坦言餐飲業真的不容易,需要耗費很多體力。潘姵如攝

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