又熱又髒 僅存炭火燒豬店後繼無人

出版時間:2019/11/22 00:16

站在唐樓的天台俯瞰香港太子街區,就會發現這個地方看似多姿多彩,卻又只是日復一日地循環不變。被破舊的矮房子包圍著,四周盡是餐廳,各式各樣,應有盡有。大街小巷川流不息,車子靜候位置停泊,人們尋覓美味果腹,如此,由日至夜。經歷晚市的人流洗禮後,食肆一家接一家地關燈,關門,員工三三兩兩地散去,眼前的霓虹燈箱似乎更亮了。好些小店夜更笙歌,廚房炊煙冒得更起勁,食客不絕。直至旭日又現,已經分不清眼前的霓虹是滅了,還是被日光淡化。
 
日與夜彷彿無限,人卻無法歷盡每一瞬間。要數這一區經歷得最多的,跟前這家餐廳當之無愧。這是一家平凡不過的小店,只是老了一點。一名瘦小的老漢蹣跚步至店門前,推開了沉重的鐵閘,裡頭死寂得很,老漢小調輕哼,踏步直往店後方走去。店裡彌漫著一陣焦香,是炭火的味道,五十多年來不變,也是老店的獨到之處。
 
柔和的早暉灑落於店前的招牌,五個金光大字「永合隆飯店」有點兒刺眼,下方刻著「乳豬燒臘第一家」更是霸氣。顧名思義,這是一家燒味舖。說是第一家也不過分,事實上老店早於六十年代已經存在,有五十多年歷史,外觀看倒也不算殘舊,招牌下是四盞大燈,從中央的門口進入店內,最吸睛的當然是右手邊的燒味,由十數盞小吊燈包圍著,櫥窗上還有三個抽氣扇並排,掛勾上空無一物。左手邊是狹小的收銀處,然後擺放了不到十張的圓桌。店裡色調偏米白,牆身是一貫的鏡面,分明就是老舊的作風。店外一名肥壯的男人忽然步進店內。一頭黑短髮,步履緩慢。他放下行裝後,便淺笑著介紹自己是老店的第二代老闆,人稱「榮哥」。為自己倒了杯茶,他走到桌前坐下,看來是不習慣早起,為了這次訪問才特地到店裡來。也對,幾十年以來,榮哥都是負責午班的工作,而他的哥哥負責早班,也就是剛才進入店裡的瘦漢。他喝一口茶,開始說起了小店的歷史來。
 
飯店自六十年代起於這裡生根,榮哥小時候就已經有這家飯店的存在。最初由四位合夥人創辦,其中一位就是他的父親。當年的香港人比較簡單,餐廳選擇不多,來來去去就是雲吞麵、大牌檔或茶餐廳。四人當中有一位曾於大陸做燒臘師傅,樂於傳授功夫給其他拍檔,看準了時機,又物色了這個店面,於是就開了這家餐廳。小時候的榮哥甚少與父親共聚,只好多到店裡打轉,吃燒味飯之餘,也求多見父親幾面,他憶述:「以前我睡覺時他就開始工作,到我起床時他就睡覺,睡一下子就又到店裡了。」雖然年少,但他也十分懂事,知道父親辛苦工作是為了賺錢養家,也沒有埋怨半句。
 
看到父親工作,他也心疼對方辛苦:「以前辛苦多了,凡事都得靠自己。」例如,父親要自己開車到屠宰場買新鮮豬肉,抬豬、搬貨、清潔等所有工作都親力親為,省下一個人的工資也好。也許是看到了父親流的汗水,他本來也沒有興趣投身餐飲業,加上哥哥一直在店裡幫忙,他就在外面當起了髮型師來。後來,因為父親年紀漸大,當時已經六十多歲,繼續做下去會十分吃力。他形容做這一行十分麻煩,畢竟廚房都是重物,搬豬、燒豬都十分費力,年紀大的話,根本沒有力氣繼續工作。
 
於是,父親就讓他到店裡學習,他本來也有猶豫,但想到他不接手的話,哥哥一人之力支撐不了,小店就沒辦法再做下去:「從小吃到大有感情的嘛,這間店又是爸爸心血,所以就答應他了。」怎料,廚房比他想像中難做,父親與哥哥都沒有空閒教他,他只能在旁自學,此舉讓他了解,做這一行要自己思考,人家怎樣教也沒有用。他強調不要小看這一行,其實一點不容易,起碼需要五至六年時間才學會。
 
說到燒豬,他特別自豪,雀躍地解說他們最出名的燒豬。這一道燒肉確實是老店的招牌,重點在於他們用炭燒,不似坊間的掛爐做法。燒豬要用炭爐燒,需要申請牌照,但現在早已不再發此牌照,幸好他們幾十年前已經申請,一直沿用至今。他解釋:「現在沒在發牌照了,所以沒有其他家是用炭爐,加上我們頂多一至兩間。」原來,有炭爐牌照並不代表所有燒味都能炭燒,燒鵝及燒鴨是一個牌照,燒豬是另一個牌照,就如中環著名的「鏞記」,有燒鵝鴨的牌照,但就不能燒豬。而且店舖位置要固定,不能轉移,這也是他們一直堅持不搬舖的原因。
 
燒一隻豬的功夫一點不少,首先豬隻來貨後把牠剖開,剖開後就可以用鹽醃製,要先焙乾豬身,不能有水分。入爐前,把外皮焗乾,放進爐裡面焗,這個過程至少需要三十五至四十分鐘,焗七成,燒三成,要焗乾外皮才可以開始燒豬。只見哥哥手拿一個大叉子,即是燒烤用的叉子,只不過大十倍而已,把整隻豬叉起,再坐到爐邊慢慢燒。一定要靠人工,因為用機器的話很多位置燒不到,如手、腳腳等關節,外皮有兩面,一定要燒得均勻,得不斷將炭推到前面,不然怎麼燒也燒不到前方位置,他手指著豬手的關節說:「如果燒不到這個位置,就代表燒得不好啦。」故此,他強調用電爐絕對做不出這種效果,因為掛爐是固定的,沒有大小火之分,也不夠靈活。燒至八成左右,全身塗上油,再放進去燒,炭火有時候很猛烈,要不斷調整,所以半步走不開,像在顧小孩一樣。
 
他堅持,就算生意再好,也只能一隻一隻地燒,賣完一隻再燒。終於燒好了一隻豬,榮哥幫忙把燒豬搬到掛檔前,他指指金黃色的外皮,又道:「炭燒味道差很多,炭燒的肉質鬆軟,不會死硬,味道吃下去都不同,有炭的香味,你吃了就知道不同味道,我們的燒肉香得多了。」接下來,準備製作叉燒,叉燒由另一位老師傅負責。豬肉有瘦肉,也有半肥瘦肉,先醃製,他笑言沒有甚麼秘方,最重要的還是火候,放進爐裡燒大半小時,出爐塗上一層麥芽糖,如此反覆兩次,就完成了。
 
榮哥學成後,父親就退休了,如今早已仙遊,由他與哥哥一起經營小店。他來到這裡工作,都已經有二十多年之久。他伸出雙手展示戰績,布滿了燙傷的傷痕:「我雙手整天要打消炎針,因為扭傷啊,但辛苦都要繼續做啦,我阿哥這麼瘦都撐得住,難道你要放棄不做嗎?」正因為全手工製作,小店食物的價錢都相對昂貴,他調侃:「你見到我怎麼做就不覺得貴,你沒看到就覺得貴啦。」他其實不指望可以發達,足夠生計就好,對他而言,賺錢不是重點,做飲食一定要用心,不能夠隨隨便便,因為食物拿出來別人看得見,這也是父親的教誨,二人銘記。
 
然而,這一行很多師傅都已經不做,他們下一代也沒有人接班,子女們都不願意接手,也請不到員工,他說:「怎麼會有人肯學?就你一千零一間,其他店都不這樣燒豬啦,又熱又骯髒。」榮哥今年五十八歲,哥哥六十多歲了,假如有一人沒能力做下去,便要關門了,畢竟一個人沒辦法經營,從早做到晚,有力氣也沒有精神。他感嘆:「當然有感情啊,是爸爸的心血,有一間這樣的老店好難得的。」(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
永合隆飯店
香港太子砵蘭街392號
 
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位在香港太子的永合隆,60多年來堅持用炭火燒豬。《飲食男女》etw.hk提供
位在香港太子的永合隆,60多年來堅持用炭火燒豬。《飲食男女》etw.hk提供

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