非洲隨想:法式牛角麵包的秘密

出版時間:2016/12/11 00:02

馮淑華/《蘋果》國際觀察員(非洲) 
 
這不是秘密,但很多人被蒙在鼓裡:在法國,越來越多麵包店去專業的批發超市,買冷凍半成品的牛角麵包(croissant可頌),只要解凍、發酵後,就可送進烤箱。冷凍麵糰裡是合成奶油,加上化學蓬鬆劑,烤出來的成品外型一致、色澤金黃,而且利潤高又節省人力成本,所以很多麵包店改賣這種機器製造的點心。為利潤捨棄美味的傳統手藝,實在可惜又可悲,更沒想到在貧窮的西非幾內亞,我居然找到真材實料的手工牛角麵包。
 
「庭院餐廳的雷米麵包店」在首都科那克里相當有名,很多剛搬來的外國人,還分不清東南西北,但會慕名去餐廳吃飯、買麵包。我在這裡住了兩年,是麵包店的忠實顧客,總在周末起個大早,空著肚子開車穿過半個城市,就為了吃到那微微溫熱、外酥內軟的牛角麵包。有幾次晚起又遇上塞車,十點半到店裡,看到架上一個都不剩,真的讓人鬱卒啊。
 
我喜歡做甜點,之前住在南美洲玻利維亞時,都是自己做牛角麵包。來到幾內亞後,常常買不到奶油,加上天氣炎熱,根本做不出那種層層酥皮的麵糰。吃了兩年雷米的麵包,想上門討教,但他總在店鋪、廚房和餐廳間匆忙來回。終於有天早上逮到機會,餐廳尚未營業,麵包房正在揉麵糰,他總算坐下來跟我好好聊聊。
 
56歲的雷米是法國南部人,在幾內亞住了快30年。當年從甜點學校畢業後,沒有像其他同學一樣,安安穩穩地找間甜點鋪就業,他只想出去看看,去美國,去非洲,去哪裡都行。偶而,在報上看到幾內亞徵求甜點師傅的廣告,抱著好奇心寄出履歷表,就這樣到了非洲。
 
那時候的幾內亞,剛結束獨裁政權,又窮又破什麼都沒有,食材來源困難,生活條件也很差,但雷米甘之如飴。他先在法國人開的麵包店做了幾年,後來碰上採礦熱潮,去了一家國際知名礦產公司當廚師,別人採礦,他在工地旁準備三餐。幾年下來,跟著採礦大隊跑遍幾內亞,看盡各地風光,認識各族群的文化人情,慢慢地從一個單純的甜點師傅,變成了全能的料理經營者。幾年前他決定自立門戶,在首都找到合適的地點後,和朋友合夥開了餐廳和麵包店。
 
別看那小小的店面,容納三、四個客人就擁擠不堪,從麵包店到餐廳居然有26名員工,全靠雷米和他象牙海岸籍太太一起管理。幾內亞人個性和善,但做事大而化之、忽略細節,對重視步驟、嚴格要求食材比例的甜點麵包行業來說,是很大挑戰。多年的幾內亞生活經歷,訓練出雷米超強耐心,而且他不藏私,把所有手藝全都傳給學徒們。
 
雷米店裡的產品種類不多,幾款口味的鹹甜麵包、吐司、小蛋糕,再加上經典的泡芙、巧克力蛋糕和水果塔而已。若在其他國家,這樣的麵包店可能經營不下去,但在物資缺乏的幾內亞,雷米選擇用單純真實的口味來滿足顧客。
 
就拿招牌的法式牛角麵包來說,進口的法國純奶油,配上糖、水、鹽、天然酵母和當地磨坊製造的麵粉,簡單的食材、精準的配方、正確的搓揉和發酵的時間,沒有捷徑,也不能偷懶,一步一步照實做。每天午夜餐廳關門後,麵包房燈光就亮起,開上冷氣,夜班師傅著手工作。辛苦一整夜,就為了隔天一早,在架上放滿美味可口的麵包。
 
那天離開前,我照例買了幾個牛角麵包帶回家,剛走出店門口,越聞越香,忍不住從紙袋裡拿出一個吃起來。一口兩口,越吃越饞,麵包瞬間就沒了。這個小小的法式飲食樂趣,在遙遠的非洲重現,讓人又驚又喜。美味是文化,美味也是良心,真的需要有心人傳承下去。這不是秘密,這是所有美味食物的真正配方!

麵包店廚房一景。馮淑華攝
麵包店廚房一景。馮淑華攝



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