非洲隨想:最好吃的棍子麵包在這裡!

出版時間:2017/01/22 00:04
Pita麵包烘焙坊。馮淑華攝
Pita麵包烘焙坊。馮淑華攝

馮淑華/《蘋果》國際觀察員(非洲)

我喜歡吃棍子麵包baguette(又稱法式長棍),不但自己學著做,每次回法國或出外旅行時,一定會光顧當地知名麵包店。幾年下來,巴黎、倫敦、紐約、舊金山、東京、上海、台北……世界各地名店我全嘗過。沒想到,最好吃的長棍居然在西非幾內亞一個小城!
 
要出發去幾內亞中部採訪前,當地朋友跟我說,路過Pita時,一定要嘗嘗那裡的棍子麵包,是幾內亞最棒的。

我查了一下資料,Pita人口才1萬5000人,一個非洲小城怎麼可能有好吃的法式長棍呢?半信半疑,開車經過那裡時,決定在小城的市場停下來,入口果然一整排小販,人人面前擺著大塑膠盆,裡面立著一條條金黃麵包。
 
Pita的麵包比一般法式長棍大兩倍,除了又粗又壯,實在看不出特別的地方。或許該去烘培坊看看?

我跟小販們打聽附近的烘培坊,大家搖頭不肯透露。不能怪他們,幾內亞烘培坊跟台灣不一樣,只做棍子麵包,既批發又零售,價格是公定的,大條3000塊幾內亞法郎(約台幣10塊),小條2000塊(台幣7塊)。小販們或許擔心我直接去烘培坊買麵包,所以沒人肯告訴我。
 
想了一下,改問哪裡有賣麵粉,這才有人說,斜對面大樹旁的巷子,有個叫亞信Yacine的年輕人做麵粉批發。停好車走進去,小小的店面堆滿麵粉和白米,亞信正拿著帳本計算。起初他表情嚴肅,搞不懂我為什麼對麵包感興趣,直到我解釋,朋友強烈推薦Pita麵包,才讓他放下警戒,開心地跟我聊起來。
 
亞信說,幾內亞中部的山區Fouta-Djalon(富塔賈隆)雨量充沛,是西非好幾條大河的發源地,被稱為西非的「水塔」。當地海拔近1000公尺,氣候溫和,有畜牧業,出產很多水果蔬菜,所以在法國殖民期,白人特別喜歡來這裡避暑渡假。當時,很多法國人在中部開旅館、餐廳和麵包坊。1958年幾內亞獨立後,法國人撤走,旅館店鋪都空了,但棍子麵包卻留了下來。
 
讓我好奇的是,首都科納克里有很多烘培坊,同樣跟法國人學的,為什麼品質比不上一個小城?亞信笑著說,Pita的人比較窮,花錢斤斤計較,商人隨便漲價或減量會引起民怨。大城市物價昂貴,一袋50公斤的麵粉至少做出200條麵包,但在Pita,同樣一袋麵粉只做170條,所以口感實在,別的地方根本無法比。
 
Pita麵包有多受歡迎呢?亞信拿出帳本給我看,跟他買麵粉的烘培坊有55家,每個月可賣10卡車,將近幾萬公斤的麵粉呢。聽他講得頭頭是道,我更想嘗嘗麵包的味道,亞信把帳本放下,關上店門,陪我走去隔兩條街的烘培坊。
 
在幾內亞,烘培坊沒有招牌,混雜在居民住宅裡,唯一辨認方式,是房子入口堆滿乾木材。因為沒電,大家都用木材當燃料,就連和麵搓揉也全是手工;因為物資缺乏,麵粉就一種,酵母是自己養的,鹽巴是那種灰灰的粗鹽,水是自來水。跟國外大師名店那種講究麵粉等級、水的來源、鹽巴品質、各式天然酵母,幾內亞的烘培坊什麼花招噱頭都沒有。
 
在熱烘烘的烤爐前,我跟師傅聊了一會兒,40歲出頭的他出生時,幾內亞已經獨立了。他從未吃過正統的法式長棍,只是緊守著前輩傳下來的食材和做法,7、80年前的法國配方從沒變過。
 
離開前,我買了兩大條麵包,烘培坊學徒隨手撕下麵粉袋,包上熱騰騰的麵包遞給我。跟大家告別後,一坐上車,暖暖麵包香立刻在車裡散出來。剝了一塊放入口中,哇,外皮酥脆,麵包濕軟有嚼勁,而且不會太鹹。

現在很多麵包師傅為了味道、顏色和保存期,在麵糰裡放很多鹽巴,但Pita麵包的鹹味隱隱約約、恰到好處。更讓我驚奇的,隔夜的棍子麵包通常又乾又硬我把Pita麵包用布緊緊包著,第二天帶去北邊。在物資缺乏的鄉下,連續吃了兩天,除了稍微有點乾,口感完全沒變。
 
吃完Pita的麵包後,我才了解,要做出好吃的東西,大師、名店、高級材料都是次要的,只有真材實料才能經過味蕾和時間的考驗。

隔夜的Pita麵包依舊外酥內軟。馮淑華攝
隔夜的Pita麵包依舊外酥內軟。馮淑華攝



搶當《好蘋友》壹會員
快註冊免收費!不註冊會後悔!
快點我註冊→https://tw.adai.ly/Ml924UpCSU

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞