【名采】焦桐專欄:馬來風光

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出版時間:2018/08/05 00:16
馬六甲「親切餐館」的馬來風光。作者提供
馬六甲「親切餐館」的馬來風光。作者提供

焦桐/飲食文化專家

在檳城,餐桌上少不了「馬來風光」,即是空心菜炒參巴峇辣煎(Sambal Belacan),引人遐思的菜名。馬來西亞風味的參巴辣醬異於印度,乃因馬來味經常混和了蝦醬、酸柑汁、辣椒、糖。

峇辣煎則是馬來西亞的一種蝦膏,又名馬拉盞、巴拉煎,是將加工後的小銀蝦鹽漬,曝曬,發酵;反覆4至5次工序,再以機器攪碎,加入胡椒粉,定形;成品通常呈磚塊狀或圓餅狀,又經過曝曬即可包裝出售。

豪華版的「馬來風光」多添加蝦仁,空心菜嫩,蝦仁鮮甜。靈魂調味料則是峇辣煎。蝦醬偏偏就跟空心菜是天生一對,跟其他青菜多不適配。空心菜如果不夠嫩,嚼起來像敗草枯葉,蝦醬有效改善了空心菜的韌澀感。

蝦醬原是中國沿海地區的蝦類加工調味品,後來被外移到東南亞的華人發揚光大,腥味愈重。蝦醬的原料都是不新鮮的蝦,包括毛蝦、糠蝦、溝蝦,製法簡單:原料洗滌後裝入瓷缸,加鹽水發酵,約一個月即成。

蝦醬多為稠狀,一般以罐裝出售;若經徹底乾燥,製成塊狀販售則是蝦膏。蝦膏比蝦醬的味道更濃厚、熾烈。兩種調味品的性格都相當絕對,嗜之者趨之若鶩,惡之者避之唯恐不及。

絕大部分的青菜炒製時都須要猛火快炒,方能挽留翠綠之色澤和營養。馬來風光是一道爆炒的菜,需火力集中,在短暫的時間快速翻炒成熟。炒的時候通常會加進辣椒、蝦米、酒,以淡化蝦膏的腥味。空心菜的嫩鮮又有效被蝦膏提醒了出來,值得鼓掌。

蝦膏的個性更強悍,頗有人並不喜歡那種腥腐氣,然則此物最能彰顯南洋風味,像赤道的陽光那麼坦白,總是不留餘地迅速佔領了我們的味覺。我很難想像,馬來菜、泰國菜若少了蝦醬、蝦膏,會是多麼乏味。

「臭魚爛蝦,下飯冤家」,蝦醬、蝦膏等調味品跟廣東人愛吃的鹹魚,都是表現為一種腥香美學,腥中藏香。那腥,是表相的,掩飾並反差了藏在內裡的香,使香氣被釋放時,能綿長雋永。

空心菜有了峇辣煎,一輕一重,一淡一濃,素樸的外表忽然有了豔麗的身影,菜莖的韌澀感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用,表相與實質的彼此發明、闡揚。

 

空心菜炒參巴峇辣煎國(馬六甲)。作者提供
空心菜炒參巴峇辣煎國(馬六甲)。作者提供

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焦桐

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