【名采】焦桐專欄:咖哩魚頭

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出版時間:2018/08/12 00:15
檳城西公園飯店的「咖哩魚頭」。作者提供
檳城西公園飯店的「咖哩魚頭」。作者提供

焦桐/飲食文化專家

新加坡「蕉葉阿波羅」餐館座無虛席,人聲沸揚,咖哩般熱烈。桌上鋪了香蕉葉,侍者依序置上米飯、咖哩魚頭;餐前皆供應帕帕丹 (pappadums),這種印度脆餅頗香,頗鹹。魚肉鮮美厚實,肉多,骨不碎,醬汁濃稠勁辣,總是有秋葵、茄子,椰漿味相當含蓄。

店家雖備有刀叉,還是直接用手抓飯吃。我邊吃邊仿效鄰桌印度人的動作,學習他們用右手吃飯,學習如何用米飯蘸醬汁,並平衡菜餚的熱度,如何保持手指的潔淨。

一般常用石斑或紅鯛製作咖哩魚頭,鮮嫩的魚頭徜徉在咖哩醬汁中,魅力四射,微甜,繁複的香料,跳躍著赤道烈陽般的辛辣。此味最是暖胃勸飯,吃的過程,頭皮上總是涔涔滴落汗珠。

新加坡各色人種彙聚,主要是華人、馬來人和印度人,多元種族形塑了多元的飲食文化,融合各式風味,標榜「新亞洲料理」。

咖哩魚頭很快流傳到馬來西亞,成為南洋名菜;馬來人習慣加入椰漿和亞參,乃發展出各地不同的風味。馬來風味的咖哩魚頭除了秋葵(羊角豆)、番茄,不可或缺的是羅望子膏(dried tamarind pulp)、椰絲等香料。

檳城「西公園飯店」是一間小餐館,卻是一間混血餐館,融合了中華、馬來、印度三種料理。斜對面是五○年代檳城最出名的「大馬酒店」,這間酒店走在時代前端,有檳城第一個脫衣舞秀。店內所烹咖哩魚頭另加洋蔥燴煮,上桌前再擱一些新鮮的紅蔥頭在上面。

我在台灣,不易嘗到這樣的咖哩魚頭,想來是缺乏南洋香料之故。一鍋好咖哩醬汁須先爆香蔥薑蒜,繼之以小火炒咖哩粉,才能表現迷人的氣味。除了魚頭,醬汁內的蔬菜不妨多樣;要之,魚必須新鮮,咖哩雖則濃郁,卻無法遮掩腥味。

嗜魚者多鍾情魚頭。碩大、新鮮的魚頭才富含膠質,肉質腴美,有些促狹的朋友知道我愛魚頭,餐桌上總是故意將秋刀魚、柳葉魚的魚頭留給我。

梁啟超、葉聖陶皆腦力過人,可能是愛食魚頭、尤嗜魚腦之故,民諺:「一個魚頭半支參」,魚腦乃魚頭最精華的部分。然則吃腦也不見得能補腦,我常吃魚頭,卻一直無法拯救近乎絕望的智力。

可魚頭真美味。咖哩魚頭燴煮大量的香料有刺激作用,辣,酸,香,甜,鹹彼此闡揚,喚醒昏睡的味蕾,頓悟了審美感官。

砂煲咖哩魚頭。作者提供
砂煲咖哩魚頭。作者提供

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焦桐

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