【名采】焦桐專欄:甲必丹雞

1539
出版時間:2018/08/19 00:14
在馬六甲「親切餐館」的甲必丹雞。焦桐提供
在馬六甲「親切餐館」的甲必丹雞。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

甲必丹(kapitan)雞,味道有點類似咖哩雞,稍加分辨卻又迥異。兩者的差別主要是香料,甲必丹雞或稱「咖畢丹雞」,除了咖哩和椰漿,比咖哩雞多用了峇拉盞、石古仔、大高良薑和小蔥頭烹煮雞肉,是一種帶酸味的雞料理,帶著獨特的大馬風情。

烹煮前需先醃雞肉:炒白椰絲至乾香,再加酸柑汁、生抽將雞肉醃一夜。雞肉煮熟時,則加入濃椰漿煮滾。成品除了濃郁的咖哩椰子氣味,另參加了多種香草,滋味繁複,宛如色彩斑斕的娘惹服飾,展現跳躍般的味覺。

馬六甲古時候乃東南亞商貿的樞紐港口,是東西文化的碰撞點;歷經葡萄牙、荷蘭、英國統治,其菜餚多國雜交,混血混得很兇。娘惹菜廣泛運用各種香料和辣椒,口味幾乎都很重,相當下飯。甲必丹雞即是鮮明的娘惹菜,南洋香料融合中華料理手段。

「甲必丹」是粵語發音土紳英文captain,首領、工頭的意思,乃葡萄牙人設立的官職,賦予原有地方首領公權力,用當地人專理當地事務,即以間接統治方式遂行殖民地行政;後來荷蘭、英國相繼統治馬六甲,都沿襲了這種制度。

在馬來西亞,有兩個被神格化的華人:航海家鄭和,吉隆坡第三任華人甲必丹葉亞來。葉亞來代表第一代南洋華人的典範,勇挑重擔,結束華人間弱肉強食的叢林法則,獨資鋪設道路,興建吉隆坡第一家醫院和華文學校,為後繼的華人開闢出可以安身立命的土地。

我印象最深刻的甲必丹雞在馬六甲的「親切餐館」。餐館從菜餚到裝潢布置,混血得非常徹底。諸如彩繪玻璃大門上是毛筆匾額「親切」,室內的歐式吊燈和燈籠並吊在天花板上;牆上掛滿先人的照片,清朝官服和西裝並陳;中式餐桌、籐椅搭配西式叉、匙,歐風壁磚上供著神案、對聯。

甲必丹雞連接著馬六甲,總是圍繞著許多故事。馬六甲有一棵「馬六甲樹」,據說就是馬六甲名稱的由來:十四世紀中葉,爪哇人侵略馬來西亞,酋長斯干達夏率部避難至此,息樹蔭下,偶問旁人此樹何名?答曰「馬六甲」,於是這個地方的名字就此定下。這棵超過六百歲的馬六甲樹,今天仍婆娑站立聖保羅山下的海濱,當年郁達夫旅遊至此,說它「枝葉紛披,這樹所覆的蔭處,倒確有一連以上的士兵可以紮營」。

 

馬六甲的「馬六甲樹」,已超過 600歲。焦桐提供
馬六甲的「馬六甲樹」,已超過 600歲。焦桐提供

關鍵字

焦桐

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞