【名采】焦桐專欄:沙爹

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出版時間:2018/08/26 00:17
「新味香」的豬肉沙爹。焦桐提供
「新味香」的豬肉沙爹。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家 

沙爹源自印尼爪哇,是一種南洋風味燒肉串,種類不少,諸如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉、豬內臟、海產等等。沙爹總是三小塊肉串成一串,馬來語satay即是三塊的意思。將肉塊切成小塊醃漬,要吃的時候取出燒烤,是交通不便、購肉貯肉不易時的好辦法;其中流傳著船員克難吃食的故事。

肉塊通常順紋切成條狀,先用小茴香粉、黃薑粉、芫荽粉、椰漿、糖、鹽製作的調味料醃漬2小時,再以竹籤串起炭烤,烤肉串時需經常塗油。吃的時候蘸沙爹醬,並搭配生黃瓜和洋蔥,非常濃郁的南洋風味。沙爹醬是花生咖哩辣醬,製作所需的香料甚多,包括:鳳梨、花生、阿參膏(asam paste)、乾辣椒、香茅、黃薑、芫荽粉、巴辣煎(belacan)、石栗子(candlenuts)。

沙爹在南洋,和海南雞飯同樣馳名。馬六甲最好的傳統沙爹店,可能是「新味香」。老闆黎修龍先生11歲即開始幫父母烤沙爹,這個沙爹世家三代都作沙爹生意,已經超過60年,遠在英國殖民時代,他的祖父即開始賣沙爹。剛開始要烤沙爹時,我就有點迫不及待,歡喜站在爐火前,看黎修龍不停地揮動葵扇,搧動爐裡的炭火,叫沙爹的香氣洶湧來到我面前。

我們習見的火鍋都是燒烤,採火鍋方式食用沙爹確實罕見,涮沙爹(Satay Celup),馬六甲人叫「沙爹律律」,是古城獨創一格的小吃,全馬來西亞也只有這麼一家。

佳必多馳名全馬,這是華巫融合的吃法──中式火鍋注入馬來族傳統的花生辣醬。回教徒禁食豬肉,豬肉沙爹只有在華人的攤店看得到。這裡的涮沙爹採自助式吃法,每種食物都用竹籤串著,我算了算,冰櫃裡有六十幾種食材,看起來都很新鮮。餐桌中央置大火鍋,裡面是滾燙的沙爹醬,形式有點像關東煮,大家各取所需的食物串,在濃稠的沙爹醬裡涮熟。

沙爹美味的關鍵在醬料,佳必多所調製的醬料包含22種配方,繁複的滋味,辣中偏甜,薑的辛味中帶著蒜的愉悅,還有醒胃的蝦米,和香濃的花生。餐廳裡另備三桶香料、白糖、花生,供食客自行改變沙爹醬的口味。

店東劉榮清先生是潮安人,他已經是第三代的經營者了,第一代以三輪車裝載炭鍋,沿街叫賣沙爹;第二代在「佳必多戲院」旁的小巷擺攤。那是七○年代的集體記憶,年輕人普遍的夜間活動──晚場電影散場後,習慣在昏黃的燈光下吃著一串又一串的沙爹。

 

涮沙爹是華巫融合的吃法。焦桐提供
涮沙爹是華巫融合的吃法。焦桐提供

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焦桐

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