【名采】焦桐專欄:混血大雜膾

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出版時間:2018/09/02 00:17
「囉惹」是一種蔬果沙拉。焦桐提供
「囉惹」是一種蔬果沙拉。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

「囉惹」一詞源自馬來語Rojak,印尼語Rujak,意謂大雜燴。

雜到什麼地步?常見的食材包括:鳳梨、山藥、黃瓜、油豆腐、油條、南薑花、花生、豆芽。烹炒時,調味的醬料由蝦膏、酸柑汁、酸柑皮、糖、鮮辣椒組成。作法是:南薑花和四分之三的碎花生加入所有醬料和鳳梨、山藥、黃瓜、油豆腐、豆芽,翻炒至所有的食材都均勻沾上醬料,盛入盤中後再鋪上油條,撒上剩餘的碎花生。

星馬到處可見囉惹,從路邊攤到豪華餐館都有它的身影,它融合了水果和蔬菜,配料不同,風味殊異。總之是一種蔬果沙拉,酸,甜,鹹,辣合奏,眾味交響,炎炎夏日吃它,尤其惹味。

這道混血菜很能象徵混血文化,就像新加坡社會混雜了普通話、英語、福建話、客語,有些人會自稱「Rojak」。

囉惹可大別為星馬式和印度式,印度式囉惹除了蔬菜,另以魚餅、魚丸、椰子糕、雞蛋糕為主料,最後淋上花生番薯醬。

須注意醬料和碎花生勿下手過輕,濃稠的醬料和豐富的花生是味道的靈魂,醬料能繁複口感,表現獨特的香味,其品質決定了一半的成敗;花生則增添了咀嚼的酥脆感。唯須注意,一定要用新鮮水果,切忌以罐頭水果充數。

囉惹是蔬果沙拉的南洋版,最大的區別在於用蝦膏醬取代千島醬、油醋醬、優格醬、蛋黃奶油醬。有些誓言減肥的朋友,很有情操地表示只吃沙拉。然則我們不能只看到蔬果,沒計較到其他東西的熱量,諸如油條、油豆腐、花生,和酸酸甜甜的醬料。

製作方式和材料並非一成不變的公式,可隨個人口味更易,何況蔬果有其季節性,如宣示瘦身者,可減少醬料的糖分,並增加蔬菜量,水果也選擇糖度較低的火龍果、奇異果、芭樂、番茄、橄欖、青蘋果之屬。嗜甜者則有香蕉、哈蜜瓜、荔枝、梨、柚子、柑橘、櫻桃、芒果、葡萄等等可供替換,誰曰不宜?

我在馬來西亞吃過的印度囉惹,裡面有炸麵團、煮馬鈴薯、炸明蝦,煮雞蛋、芽菜和小黃瓜,加上厚厚一層香辣花生醬混合而成。第一次嘗囉惹是初履新加坡,王潤華教授為白先勇和我洗塵,特別推薦這道蔬果沙拉。囉惹開啟了我的南洋經驗,蕉風椰雨般的風情。這種多元種族社會的食物,令我了解多元文化之美。

 

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焦桐

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