【名采】焦桐專欄:食物的異國戀情

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出版時間:2018/09/09 00:18
參巴臭豆蘇冬。焦桐提供
參巴臭豆蘇冬。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

「參巴臭豆蘇冬」是用參巴辣醬(sambal tumis)炒臭豆(petai)、蘇冬(sotong)。

參巴辣醬和亞參膏是娘惹菜不可少的調味聖品。參巴辣醬的材料、香料繁複,作法很簡單:全部材料和香料都磨碎,先用熱油煎香峇辣煎和蝦米,加入香料,炒透至油分滲出;再下鹽和糖調味,續炒10分鐘即成。

1999年我初赴新加坡,參加兩年一度的國際作家節,隨後和白先勇先生受邀去馬來西亞,一系列的演講、座談活動。事隔多年,奇怪,我報告什麼主題?見過哪些人?幾乎都忘光了,卻清楚記得在吉隆坡「櫻花」餐館吃過的參巴臭豆炒蝦仁。有人嫌它臭,我卻立刻就迷上臭豆特殊的氣味,它的個性稜角分明,像敢愛敢恨的南洋姑娘,不似別種豆子溫和得不沾一點火氣。

翌年我再赴馬來西亞,驅車往瓜拉大漢國家公園的途中,《星洲日報》集團總編輯蕭依釗令司機停車,在路邊的臭豆樹摘一豆莢給我。剝開豆莢,豆仁翠綠鮮明,色澤非常美麗,生吃時味道更濃烈,略帶苦澀。

臭豆狀似蠶豆,乃一種豆科球花豆屬的木本植物,本名「美麗球花豆」,學名Parkia speiosa,英文名Stinkbeans也不好聽。此物口感鮮脆,產於東南亞的原始森林,本是原住民的粗糧,現在已成為餐館裡的佳餚。

其實臭豆本身一點都不臭,只有吃後排尿時才有特別的氣味。馬來西亞朋友說臭豆利尿,而且會將體內的毒素藉尿液排泄。據說臭豆頗有療效,除了抗憂鬱、控制血壓、治療便秘、糖尿、貧血,還能解宿醉、健腎、去毒,更能活化腦細胞,增強腦力。啊,我一定太晚開始吃臭豆才會這樣笨笨的。

在馬來西亞,臭豆常用來炒蝦仁或墨魚,馬六甲「親切餐館」的臭豆炒蝦仁凸顯臭豆為主角,炒得真好,參巴辣椒醬將臭豆和蝦仁結合得像異國戀情,一次就終身難忘。

蘇冬,馬來語的墨魚。製作時要先將墨魚煮熟,過水,以免它吸收了過多的參巴膏。「參巴臭豆蘇冬」和多數的娘惹菜相同,烹製前先備妥香料:乾辣椒、紅蔥頭、大蒜、石古仔,磨碎,加峇辣煎,用熱油炒;再加入臭豆炒勻。接著加入墨魚、辣椒、洋蔥續炒,起鍋時才倒進亞參水。

「參巴臭豆蝦仁」、「參巴臭豆蘇冬」這類的菜餚都非常惹味,都很下飯,吃的時候不宜缺少一碗熱呼呼的白飯。
 

馬六甲「親切餐館」的臭豆炒蝦米。焦桐提供
馬六甲「親切餐館」的臭豆炒蝦米。焦桐提供

臭豆。焦桐提供
臭豆。焦桐提供

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焦桐

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