【名采】焦桐專欄:譚家菜

1735
出版時間:2018/09/16 00:14
點水樓:「畏公豆腐」。 焦桐提供
點水樓:「畏公豆腐」。 焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

傳說中的譚家菜有兩種,兩種都是官府菜,菜色都融合了粵菜和京菜,鹹甜濃淡都適合一般人,用料都極講究,都以魚翅、鮑魚聞名,主人都姓譚,都是第二代發揚光大。有人不察,誤將譚延闓、譚瑑青混合為一,其實兩不相侔。

北京曾流傳「戲界無腔不學譚(譚叫天),食界無口不誇譚(譚家菜)」,所講的譚家菜,是譚瑑青的三姨太趙荔鳳親自司廚的家廚別宴。約1928年立號於北京,這家私房菜,融合淮揚、嶺南菜色。

譚瑑青被稱作「譚饌精」,自己並不下廚,司灶者是譚家女主人和幾位家廚,譚家女主人都善烹飪。二○年代末,譚瑑青生活日漸拮据,乃變相營業以貼補家用,將住宅布置了兩間雅室,由其三姨太親主庖廚。可能,這是當時北京最高檔的餐廳了,當時「春華樓」、「東興樓」的燕翅不過十六元一席,譚家菜至少也要八十元一桌,生客則非百元莫辦;而且東道主還要留一席給主人入座。

第二種譚家菜並不營業,乃譚文勤、譚延闓父子,及其家廚曹四、曹九兄弟共同創作的家宴。譚廚曹藎臣是長沙人,排行第四,故稱曹四。為了區別,我稱之為「譚府菜」。

曹四的菜以熟爛黏稱拿手。譚文勤、譚延闓父子酷愛美食,譚延闓精研飲食尤甚於乃父,為體貼老父齒脫胃弱,家廚所燒製的任何菜式皆以柔嫩軟爛為主,遂所形成譚府菜的特色。

譚延闓是清末科舉文人,殿試中進士,美食家,書法家,曾任南京國民政府主席、行政院院長。譚延闓字組庵、祖安,號無畏,因此譚家菜中有些菜餚冠以字號,諸如「畏公豆腐」、「組庵鴿鬆」等等。

可以說,譚府菜是美食家和高廚共同的創作,譚延闓是設計師,曹藎臣是工程師。後人道譚府家廚為「譚廚」者,係指為譚延闓做菜,並經過譚延闓指點的家廚曹藎臣(曹四)及其弟曹九。譚廚做菜,絕不添加人工甘味劑或調味料。

我曾設計一套譚府筵席,發現最困難的是煨鰒魚;蓋優質乾鮑取得不易,價格甚昂,不易對外營業也。有些美食吃不到,日久流為傳說,逐漸在吾人的想像中加油添醋,幾成袁枚所謂的「耳餐」。跟感情一樣,得不到的,或已然失去了的,往往會更加迷戀。

 

點水樓:譚府菜「荷葉煙燻鰣魚」。焦桐提供     
點水樓:譚府菜「荷葉煙燻鰣魚」。焦桐提供     

關鍵字

焦桐

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞