【名采】詹宏志專欄:在家宴客(下 )

出版時間:2018/09/19 00:10

詹宏志/作家

我剛才說,「在家宴客其實是有話要說的,因為我們知道來的客人是誰。」這句話也許我應該再進一步解釋。

用個例子來說吧,有一次,我和王宣一從秘魯旅行回來,對秘魯料理有了第一手的經驗和體會;這種感覺和在其他地方吃秘魯菜不太一樣。譬如我在倫敦嚐過秘魯料理,那是位於蘇荷區的一家知名秘魯餐廳,味道當然讓我們有一種新經驗,印象深刻的則是它又酸又辣的生魚料理「雪碧切」(ceviche);但在秘魯本地享用雪碧切時,用的魚種和一旁的配菜和其他地方是很不一樣的,因為秘魯的本地物產很獨特,廚師隨手加入的各形各色玉米或番薯,在其他地方可能夢想不到;吃飯時搭配的飲料可能也不一樣,在倫敦或東京吃秘魯料理時,搭配的酒可能是國際化的紅白葡萄酒,但在秘魯我們就看到一般人用餐時喝啤酒或Pisco 白蘭地的機會可能還多一些……。

旅行回來,我們有一個機會宴客,我們就想到要做一個「秘魯宴」,因為客人大部分是熟朋友,還包括兩位同遊秘魯的旅伴;這個晚宴其實是有信息的,對同遊的友人來說,那個信息彷佛是說:「嘿,記得嗎?這不就是我們在秘魯旅行的美好回憶嗎?謝謝你們一路的陪伴與照顧。」而對那些不曾同行的朋友,這個信息就變成:「嗨,我們剛去了一趟秘魯,雖然你們沒有跟我們同行,我們很想要你分享我們的經驗,這就是我們在那裡所看到、嚐到的,希望你們也能喜歡。」

在第一個「秘魯宴」裡,我們用了牛肝、牛心和各種部位的牛肉,秘魯人吃肉的胃口和能力都很驚人,我們也很想呈現那種澎派的數量與氣氛,我也試著在餐前調製我們在秘魯喝到的Pisco Sour(一種以Pisco 為基底的雞尾酒)。

但幾天之後,宣一也想讓她一群吃素的姐妹淘嚐到這樣的秘魯滋味,她和我討論了幾個晚上,試著做出一桌有「秘魯料理感」的素宴來,我記得她去找來各種品種、各種顏色、各種顆粒大小的玉米來,試圖複製我們對秘魯的印象;她用檳榔心和玉米筍做出素版的「雪碧切」,也用杏鮑菇和其他菇類做出烤牛肉、牛肝的替代,也許我可以說當中給朋友的信息是:「嘿,我們在旅行途中嚐到這些有意思的異國滋味,雖然它們原本不是素食,但味道有點類似這樣,你們可以試著想像……。」

又有一次,我們邀請一位朋友全家來家裡吃飯,這位朋友正風塵僕僕在蘇州籌備一個大型商場,裡頭用心規劃了一個專賣義大利食品、食材的部門,我和宣一就想到一個宴會主題叫「當蘇州遇見威尼斯」,想到的菜色大致上是義大利菜與江浙菜的對照,有義式與蘇式的各種前菜,有義式與蘇式的麵食(兩個地方都有精彩的麵點),有義大利的魚料理Acgua Pazza,對照江浙的西湖醋魚,雖然我們的「料理語彙」有限,但我們仍然設法表達我們對他的構想的欣賞與佩服,表達我們對他的辛勞的慰問,也想用我們笨拙的嘗試,彰顯蘇州與威尼斯對話的可能。

而當有外國朋友來台時,我們也希望通過某種宴席向他們做一個「台灣的介紹」,至少是我們所了解的台灣,我們會在一個宴席放進中國各種菜系的組合(這是台灣可貴的多元性),甚至加進一點日本元素(最好是台灣化的日本料理),來說明台灣的被殖民經驗,我們也想加入一些精緻化的街頭小吃或者一點原住民的元素(譬如涼拌的野豬皮),希望客人有一種接地氣的經驗。

當然,請客也不是單方面的說話,我們也要想想對方的立場。一個初次來台的外國朋友,我們會設法想像他的經驗基礎,不要輕易讓他或她去試不容易一步到達的挑戰,如果他們不是很有冒險精神的美食家,我們不會第一次就讓他們去試海參或帶骨的全魚(我是反對第一次就要帶外國人去試夜市的臭豆腐的人),至少我們會在一旁把帶骨的全魚分好;我們也不會輕易端出牛豬內臟的料理,除非我們知道他們的背景。

不是只有對外國人如此,宴請台灣本地朋友也要小心,有人根本不吃牛羊肉;宴請大陸朋友,不要假設北方或內陸朋友能欣賞大量海鮮或魚生;請穆斯林朋友,更要小心一切與豬肉相關的食材(小心高湯的製作),我們甚至於當天會全部使用新的鍋子,以免不小心帶來不敬的意思。

在宴席裡可以向客人傳遞的信息太多了,我們可以表達對他們的關心或尊重,向他們解釋我們的近況(去了那裡、吃過了什麼),向他們敘述我們共有的回憶,或者邀請他們一同參與某種冒險(譬如嘗試一種全新的料理);而這些宴席的內容,不但會成為當天席上的話題與故事,也能把大家的情感拉得更靠近,而這不就是一切宴席的目的嗎?

宣一離開之後,我開始學做她的菜(我看她做菜將近四十年,但我大部分不曾做過),希望她的手藝和若干獨有的菜餚不會消失在世界上;幾個月的摸索之後,我請一些老朋友回來吃飯,我把宴席訂名叫「山寨宣一宴」,稱它為「山寨」,當然是因為我的學習還在進行演化當中,模仿與學步恐怕還不到位,只能說是東施效顰的山寨版;但說它是「宣一宴」,卻又明白表示,所有的菜色都出自宣一從前的舊制,我只想傳真仿製,並沒有創新或改良的意圖。

這是一個帶著感傷的驚喜宴席,參與者睹物思人,當然不無一點感懷,但看到昔日熟悉的料理重現於席上,也不免有點驚奇與歡欣,如果模仿的菜色真能接近原作,那更是死而復生的神蹟了。客人多是宣一的舊友,吃過她的菜很多年了,也擔心著我的未來,這場宴會環繞著一位逝去的友人與一段逝去的時光,歡語與感嘆之間,它也是有信息的,它彷彿是說 :「是的,我們已經失去了她,不過她還在我們心中,那些滋味也都還在,我們不會忘記;而且,大家也不要擔心,我雖然比較孤單,但會好好活著,你看,現在我也有能力讓生活過得像從前一樣,謝謝你們。」(完)
 

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