【名采】焦桐專欄:餐飲的創意

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出版時間:2018/09/23 00:18
慢煎莓果填鴨肝燻烤犢牛舌。焦桐提供
慢煎莓果填鴨肝燻烤犢牛舌。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家 
 
我欣賞餐館一直隨季節變換菜色,選擇當令食物是智慧、健康的飲膳方式。以台灣來講,諸如秋天的苦瓜、毛豆、白鳳豆、菇蕈,梨子、柿子、楊桃、柚子和鱸魚、螃蟹、鬼頭刀等等。

秋天,這家餐廳出現不少菇蕈。當令食材本身就美,日本詩人渡邊水巴的俳句〈鹿野山中秋〉:「月の餅搗くや雞頭真ッ赤なゐ」,寫人們等待中秋明月升起的心情,農家的院落沐浴著燦爛的秋陽,人們忙著搗年糕,陽光照耀著雞冠花顯得格外鮮紅;傍晚時分,就要擺設芒草、芋頭、栗子,和剛搗好的年糕以祭祀月亮。

雖然標榜是義大利菜,這餐廳實則是無國界料理(fusion),菜色包括義式、日式、法式、西班牙、美式、粵式、台式等等。「慢煎莓果填鴨肝燻烤犢牛舌」,那鴨肝煎得表皮酥,香氣翻騰;燻烤犢牛舌亦煎得極妙,它含蓄在鴨肝底下,幾乎引不起人的注意,吃一口,立刻被那高貴的氣質給震懾住了。

Fusion自然是一種混血菜,應該是創作上的有機組合,追求精神內涵的統一。並非天馬行空地亂搞,獃廚總以為顛覆傳統的西餐或中餐即是飲食時尚,致曾經是賣點的fusion變成嘲諷的形容詞。我曾經在烹飪比賽中吃到烏魚子搭配荔枝,兩者神貌皆離,那荔枝的甜美完全消滅了烏魚子的香,僅強調出烏魚子的腥味。又有一次吃到速食餐飲業者的漢堡,美奶滋加花生醬佐豬排,皆是缺乏內在邏輯,為了標新立異而弄出不堪入口的搭配。

任何作品皆需要求新求變的創意,和反省再生的精神,融合各地特有的調味技巧與素材,不露痕跡地運用,才能呈現「交會時互放的光亮」。

創意不僅在菜餚,也可以在用餐情境。洛杉磯日落大道上的「XIV Restaurant」,由名廚Michael Mina主導,結合了網球明星阿格西、餐飲集團大亨Sam Nazarian,和法國設計師Philipe Starck,以現代美式fusion料理,融合社交文化和家庭般的用餐氣氛。最特別的是點餐方式:將食材分為海鮮、蔬菜、魚類、禽肉、紅肉、乳酪、巧克力、水果、堅果九大類,食客依照食材類別點菜,自己決定搭配方式。出菜的方式則會根據食客人數等分,讓同行的人一起分享食物,解決彼此交換菜餚的麻煩,也輕鬆了用餐氛圍。設計師並置華麗和超現實,絲絨、鏡子等歐式宮廷風格摻入不鏽鋼。


 

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焦桐

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