【名采】魚夫專欄:你吃到羹了嗎?說浮水魚羹

出版時間:2018/09/23 00:15

魚夫/作家

啥是浮水魚羮?以魚肉作餡,包在魚漿裡,放進滾燙的熱水中煮,熟了,一團團的魚羮塊浮上水面,撈起來羼入羮湯,即為一道美味的浮水魚羮,別多疑,浮水的意思就是這麼簡單而已。
 
有人說,浮水魚羮是隨鄭成功入台的福州伙頭帶進來的烹調技藝。可怪也乎?鄭成功當年攻打荷蘭人,倉促出師,連軍隊都快沒糧草了,還有時間作羮湯?
 
其實這一味浮水魚羮在中國福建屢見不鮮,譬如晉江深滬即到處可以遇到賣「馬加粳」的店家,其名實應作「馬駮羮」,這馬駮,台灣稱作白腹魚,魚羮作法和味道都差不多,總之,此常民料理也,兵馬倥傯之際,鄭成功的軍隊還是專心打仗,別管羮湯了。
 
台南的浮水魚羮有兩種,一為白羮,舉凡塗魠魚、白腹仔或旗魚均可入餡;另一則為烏羮,此以炸過的塗魠魚為代表。但有人嫌魚羮腥味太濃,便有店家將顏色深的豬肉羮塊也加進來,所以餡料亦有黑白兩道侍候。
 
台南煮食之道:湯重胡椒、羮重醋,白羮所以要淋上少許烏醋才能把味道帶出來,再加上少許薑絲去腥,烏羮則撒上少許辣椒粉即可提味。
 
「牽羮」一詞,常在台南聽到,做法是燒好一大鍋芍芡,用大瓢杓順時針的不斷攪動,然後,恪遵古法製作,加入大量白糖,因此台南各種羮品率皆偏甜,然甜羮可食,有兩種羮吃不得也,一是「閉門羮」。古有名妓史鳯,待客有分等級,不想接待的就婉轉的請食「閉門羮」,此何物也?我本來以為是一種比喻,後來聽說是用豆腐和鴨腸做的,還居然是安徽千古流傳的名菜。
 
台灣人有句話說:「你吃到羮了!」,這意思是說:「你吃到苦了!」。怪了,羮裡不就是好料的嗎?有羮吃,吃什麼苦都行啊,後來才發現此「羮」非彼「鹼」,羮者台語或發成kinn或gēnn,都和鹼同音,鹼水或鹼汁可製大麵、油麵、拉麵或鹼粽,其味苦,所以原來是吃到「鹼」,而不是吃到羮,您想得美咧!
 
 

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