【名采】詹宏志專欄:觸鬚之宴

出版時間:2018/09/26 00:10

詹宏志/作家

多年前有一次,我興致勃勃想在家裡舉辦一個「觸鬚宴」;所謂的「觸鬚宴」,我指的是使用各種海洋「頭足類」軟體動物為主題食材的一個宴席,台灣近海孕育豐富的「頭足類」食材,種類很多,口感各異,其實很適合做出各式各樣的料理來;有些人如果不常上市場,不見得都能叫得出各種「頭足類」的名字;或者有的人看到頭足類一律都把它們叫做「花枝」,有的人則一律都把它們叫做「墨魚」。

我自己是「頭足類」料理的真誠愛好者,看到菜單上有頭足類食材,總忍不住要試著點來嚐嚐。而世界各國的確有不少爭奇鬥豔的頭足類料理,我在多次的旅行途中,慢慢體會到日本人、韓國人、義大利人、西班牙人、葡萄牙人都有許多令人贊歎的頭足類料理。有的民族也許頭足類料理的花樣不多,但僅只一兩樣也偶爾令人驚豔,譬如說我在馬來西亞吃到的「參峇臭豆蘇冬」就是風味獨特,教人一吃難忘的頭足類料理(蘇冬Sotong,就是馬來人說的烏賊);又有一次,我在峇里島的金巴蘭海邊一家很平凡的海鮮燒烤店裡,店中用椰子殼烤的紋甲花枝(其實是台灣人稱的「軟絲」),椰子香氣就迷人得不得了。

 「頭足類」料理我是從小吃到大的,母親煮飯的時候,有時在飯鍋內同時放進一盤「小卷」去蒸;每隻小卷都只有手指頭長,不去內臟,只加一點薑片與醬油,或許還有一點米酒,飯煮好時,小卷也蒸熟了,滿滿一大碗,是價廉物美的恩物。我每次把一整隻小卷塞在嘴裡,再慢慢把小卷體內的鞘從嘴裡抽出來,小卷的墨水沾染了我的嘴唇,總是吃得唇牙皆黑。我們家裡也常吃「芹菜炒花枝」,阿姨把花枝鋪平細細刻花,切片後與芹菜大火快炒,刻了花的花枝片在大火中會立刻捲曲起來,阿姨還會在芹菜中放進幾片辣椒配色,炒出來的菜綠白相間加上紅色點綴,非常漂亮。

等到我離開鄉下,剛剛來到台北讀書,在士林夜市裡吃到「生炒花枝羹」,也覺得很美味;後來我父親到學校看我,我偕他一起同嚐「花枝羹」,本想討他歡心,但捕魚人家長大的父親一吃就皺眉頭,說:「這不是花枝,是透抽。」大部分時候我吃那攤花枝羹,肉厚而硬,應該是花枝無誤,但那一陣子可能花枝貴而透抽便宜,攤販就改用透抽,透抽肉薄而軟,口感略有不同,羹湯其實一樣美味;但父親生性耿直,覺得「花枝羹」名實不副,面露不豫之色,弄得我也意興闌珊,草草結束了一場難得父子相聚的時光。

此後我對夜市裡的花枝羹有點情結,不太願意再去光顧,但這也沒有阻止我對「頭足類」食物的愛慕之情,我仍然繼續追索各色烏賊料理;譬如在東北角海岸,我嚐到白灼的活軟絲,潔白的肉身沾五味醬而食,做法簡單,卻新鮮甜美難以比擬;後來到了香港,在潮州館子裡吃「韭菜花炒吊桶」,吊桶就是小而短的鎖管,與韭菜花同炒,翠綠與白玉相映,十分好看,店家挑的鎖管,鮮脆有咬口,滋味也不凡。

有一次來到紐約,在一家義大利餐館吃午餐,心中想要簡單進食,只點了一個「章魚沙拉」,沒想到上菜時是一盤以芝麻菜(arugula)為中心的綠葉蔬菜,上頭放著一整隻帶著焦痕的八爪章魚,章魚不大,約莫只比拳頭大一點,在木炭上烤過,又脆又香,讓我多年難忘;可是我只吃到這麼一次,後來就不曾在其他義大利館子吃到同樣的做法。但在紐約的希臘餐廳裡,我卻好幾次遇見類似的烤章魚,只是不是做成沙拉;可能在地中海一帶,簡單的烤章魚,只是料理的基本元素而已。

又有一次,我來到葡萄牙的波爾圖,按書中推薦來到一家餐廳,我也點了一道章魚料理;菜端上來時,放在一種叫做「卡塔布蘭那」(cataplana)的銅鍋裡,那銅鍋是兩個對稱的半圓形,可以相對扣緊,打開時熱氣蒸騰,中間是很大一整隻章魚腳,醬汁已近收乾,全部吸進章魚肉中,那道菜烹調精妙,醬汁似乎有肉湯與海鮮,滋味豐富,章魚煮得柔軟,餐刀輕輕可劃開,但章魚腳的表皮卻又有焦脆口感,似乎是先烤再煮,旁邊的配菜有馬鈴薯與長豆,吸收同樣的醬汁,都很入味,非常好吃。

「頭足類」食材普遍可見,一般而言也不昂貴,所以在高級料理(fine dining)或星級餐廳裡並不常相見(見到龍蝦或干貝的機會要多很多),我大部分時候都是在一些傳統家庭式館子裡與它相遇。有一次在韓國,朋友帶我去吃章魚料理,那是一盤盤醃得紅通通的章魚小塊,自己放到桌上的炭爐去烤,餐廳裡放眼看去全是老人與大叔,完全不見年輕人;章魚滋味焦香鹹辣,搭配燒酒完全合拍,但我的韓國朋友感嘆說,現在新一代不吃這些過時的傳統菜餚,恐怕再過幾年,沒有地方吃這樣的菜了。

我的「觸鬚宴」念頭,就是來自於多年對頭足料理的情感反映,你可以說這是一場「頭足動物禮讚」。我想從在各國享用「烏賊料理」得到的啟發,用台灣近海的頭足類食材,發展出一場宴席來。譬如在日本,我吃過許多精彩的「烏賊刺身」,我也想試試一種生吃的烏賊,我選的材料是在基隆和平島買來的「游水活軟絲」,殺好處理乾淨之後,先回到冰箱降溫,收縮它的肌肉,再把它片成薄片;我用新鮮海膽與醬油調成「海膽醬」(也加了綠芥末進去),把黃澄澄的海膽醬抹在軟絲薄片上,顏色大膽鮮豔又有絕妙滋味。

在韓國,我也生吃過頭小腳長的「飯章魚」(飯章魚是日本的稱呼,韓國人則叫它sannakji);大部分的人都對它在口中仍然蠕動印象深刻,但我卻對它的沾醬感到神奇(用了麻油和鹽,多麼簡單,卻又如此合理)。我從和平島也買了活章魚回來,把其中一隻仍在蠕動的腳切成薄片,我把章魚薄片貼在平底鍋上略微乾煎一下,再用麻油、花椒、蔥末和鹽做成滋味更複雜的沾醬,就成了向韓國菜致敬的新版本。

我用活跳跳的澎湖「脆管」來清蒸,跟我母親做的略有不同,我把整根青蔥拿來鋪在盤子上,清理過的脆管擺在青蔥上,下一點醬油和清酒,一點薑片,然後入鍋清蒸。我仿義大利人先做油醃的甜椒,再放入烤過的透抽,成為一個沙拉;我也做了「白灼花枝」佐五味醬,又做了台式的「三杯透抽」與「芹菜炒花枝」;仿葡萄牙人的做法,我做了「章魚燉飯」;我又用章魚、五花肉以及蛤蜊做了一道「章魚燉肉」;最後,為了要有一道湯,我模仿在日本稚內吃到的「章魚涮鍋」,把活章魚腳放入昆布湯中輕涮,成為一道湯品。用了五種頭足類食材,我因此有了十道菜的「觸鬚宴」。

 

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