【名采】詹宏志專欄:複刻宣一宴

出版時間:2018/10/03 00:08

詹宏志/作家

在十月份,台北亞都飯店的「天香樓」即將舉辦為期一個月的「宣一宴二部曲」;之所以稱為「二部曲」,因為去年五月,天香樓也曾舉辦過第一次的「宣一宴」,這次換新了全部的菜色,所以是Part Two 。

但「宣一宴」名稱的由來,則是指《國宴與家宴》一書的作者王宣一,而王宣一也正是我已故的妻子,這兩次的「宣一宴」都是以作者昔日的書中所記與平日的家庭宴客為依據,設計出重現她宴客風貌的餐飲內容,供識或不識的朋友大眾接觸享用。宣一是一位作家與家庭主婦,她的手作菜色能讓一家米其林星級餐廳引為宴席主題,這是極為少見的例子,我做為作者的未亡眷屬,心裡覺得感激與光榮。

天香樓去年第一次舉辦「宣一宴」的時候,大部分菜色都來自《國宴與家宴》書中,也幾乎都是以杭州菜為中心的江浙料理;天香樓本來就是台灣唯一一家杭州菜的代表餐廳,以宣一家的家傳料理為主題,也應該算是名實相副;而提供這些本來不在餐廳菜單內的館外菜色,也許能夠擴充廚師們的手藝範圍與創作靈感,對未來江浙菜或杭州菜的發揚光大,或許也能起一點作用。

概念雖然美好,執行起來卻頗為不易,因為家庭廚房與餐廳廚房存在若干差異,家庭宴會與餐廳營業的速度與規模也相當不同,並不是憑一紙食譜就可以傳遞經驗。

就拿「宣一宴」裡最出名的「紅燒牛肉」來說吧,這道菜在家裡要燒四天(反覆開火熄火,用餘溫長時間浸潤入味),這件事在餐廳裡可不容易,大飯店餐廳的廚師們分工明確,又有輪值,如何穩定看守一鍋牛肉反而是個問題,這也解釋了為什麼這道經典菜色,現在幾乎在兩岸三地都找不到了。

我們在家做這道紅燒牛肉時,每次用到十斤的牛肉與牛筋,規模已經不小,但餐廳的準備,則是高達六十斤的數量,工作方法也必須跟著調整;餐廳廚房裡的爐火強度也比家庭廚房高出許多,我們經驗的數據也經常需要調整(譬如我如果在食譜上說,開火煮開後三分鐘熄火,那是根據家庭廚房的經驗,餐廳廚房火力強大的三分鐘極可能已經過頭了)。

第一次「宣一宴」推出時,我與天香樓的楊光宗大廚(人稱「宗哥」)多次討論,反覆試菜,還請吃過宣一親手做紅燒牛肉的朋友提供照片,權充「色卡」對照之用,就是想盡量「傳真」,趨近原作,等到「宣一宴」順利公開時,宗哥大廚已經瘦了五公斤。所幸宴席推出後,頗受歡迎,直到一年後,仍有顧客詢問是否可能訂到「宣一宴」,宗哥的辛勞瘦身也算沒有白費。

但沒吃過宣一手藝的朋友去試了天香樓的「宣一宴」,總愛追問我:「天香樓的宣一宴和宣一親手做的到底像不像?」這個問題頗讓我不知如何是好。從對照的觀點來看,這當然是「很像的」,因為宗哥與我的原意都是為了要「複刻」,追求的就是「像」,並沒有想要改變或創新;而天香樓與宣一家傳,都是江浙菜色,概念相通,手法相似,比起其他任何人,天香樓都最有能力捕捉宣一手藝的神髓。

但倒過來,我也要說,廚藝畢竟是職人手藝,千人千面,各有風格,沒有兩位廚師會做得一樣;事實上,在天香樓推出「宣一宴」之後,過去一年來我至少訂此宴席請客十次以上,我感覺沒有一次是完全相同的。廚師一開始是試著捕捉原作的風貌,但上手之後,他們就會加入一些自己的想法與個性,隨著時間進展,我看到他們在盤飾有變化,在周邊配菜有新想法,最後在菜色本身也有一些新風格。

我相信這次自然的,也是健康的;我自己也是在宣一離去之後,才開始學做宣一家的菜色;我當然是有近水樓台的優勢,不但看了原作者四十年的流程與手法,我的材料也是完全相同的來源,我甚至還用了同一口鍋子和爐火,但我做的也不是完全相像,長期在家裡吃飯的朋友很客氣地說:「有百分之九十八的相像。」那就是還有百分之二的不相似。另外也有朋友說:「一吃就感覺到你的個性與風格。」即使我的原意是「全心全意地模仿」,我仍然做不到百分之一百;下廚者個性不同,下手輕重不同,味覺體驗歷史不同,一動手,就被看出來了。

從飲食文化來看,這應該是好事,儘管是同一道經典菜色,不同的廚師就有不同的詮釋,那就帶來更豐富的可能性。

如果我覺得宣一家的某些菜色值得保存,最好的方式是把它變成「公共財」,讓很多人去做;很多人嘗試又各有體會,這道菜不僅可以保存,甚至也有機會演進(變得更好也是可能的);而每一道菜的存在,還能提供廚師更多道菜的靈感,「菜系」的延伸就生生不息了。

我很喜歡天香樓舉辦「宣一宴」的想法,這是吸收新養分的最佳方式。世界上也許有很多家庭或個人,擁有獨特的傳承機緣或創造天分,值得我們注意並記錄,而更好或更積極的方式則是把它「複刻」出來,變成一個有實踐經驗的養分。

去年第一次「宣一宴」在台灣創造了一個先例,一家餐廳向一個個人取得他的概念與手藝,既是學習也是致意,既是懷念也是傳播。而更美好的是,這件事也得到眾人的回響,更多的人享受到這些來自飲食文化傳承的美食,他們會留下一些種子,這些菜色不但不會消失,還有可能會激發更多的全新創作。
 

《復刻宣一宴第二部曲》- 珍珠青豆餛飩湯。亞都麗緻天香樓提供.
《復刻宣一宴第二部曲》- 珍珠青豆餛飩湯。亞都麗緻天香樓提供.

天香樓《復刻宣一宴第二部曲》- 清湯牛小排。亞都麗緻天香樓提供
天香樓《復刻宣一宴第二部曲》- 清湯牛小排。亞都麗緻天香樓提供

《復刻宣一宴第二部曲》- 蒜燒馬頭魚。亞都麗緻天香樓提供
《復刻宣一宴第二部曲》- 蒜燒馬頭魚。亞都麗緻天香樓提供

《復刻宣一宴第二部曲》- 燜爛糊肉絲。亞都麗緻天香樓提供
《復刻宣一宴第二部曲》- 燜爛糊肉絲。亞都麗緻天香樓提供

《復刻宣一宴第二部曲》- 每桌致贈詹宏志先生與行政主廚楊光宗用印之國畫菜單。亞都麗緻天香樓提供
《復刻宣一宴第二部曲》- 每桌致贈詹宏志先生與行政主廚楊光宗用印之國畫菜單。亞都麗緻天香樓提供

《復刻宣一宴第二部曲》- 詹宏志先生示範香酥響鈴兒。亞都麗緻天香樓提供
《復刻宣一宴第二部曲》- 詹宏志先生示範香酥響鈴兒。亞都麗緻天香樓提供

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