【名采】魚夫專欄:什麼是阿婆炊碗粿─倒凹

出版時間:2018/10/07 00:11

魚夫/作家
 
粿者台語讀來和華語「貴」字近似,且只有粿才能上桌拜神,糕不行,如發粿、紅龜粿,至於我們常聽到的「這是啥物碗糕?」的碗糕,用字不雅,便不能上紅櫃桌頂。
 
拜神後食粿是一件好事,因為「食粿,才會偆家伙」,家伙就是家產,關於「粿」的台語很多,再如「甜粿teh(壓)年,發粿發錢,包仔粿包金,菜頭粿kiat(夾)點心」,吃粿好像是改運的萬靈丹。
 
還有一句「阿婆炊碗粿」,這有歇後語,曰:「倒凹」,意思是「倒貼」,倒貼有賠錢的意思,這話怎麼來的呢?
 
台南鴨母寮市場從前有攤土伯碗粿,他和妻子一生不知炊了多少碗粿,早上推到市場裡賣,土伯的碗粿很受歡迎,更特殊的是那一鼎「滷羮」是典型台南大滷麵的羮湯,食來很「四配」。
 
鴨母寮的土伯、土嬸逢年過節整座房子內堆滿炊粿的「籠床」,甚是壯觀,可惜現在退休了,那麼阿婆炊碗粿會倒凹,是為什麼呢?
 
有人說,這是因為技術不好,蒸煮時間失控所導致,持此論者顯然沒有進廚房去觀察如何炊碗粿。
 
碗粿不宜趁熱吃,要冷卻後才會有Q度,從前碗粿炊好後,要放置一段時間,最後是「隔夜粿」才拿出來賣,那麼冷卻後的碗粿,如果製作得好,中間就會微微下凹,那就叫倒凹,從倒凹到倒貼賠錢,只是借來引喻,沒有要貶損阿婆手藝的意思,這和「滿面全豆花」的俗諺異曲同工。
 
滿面全豆花意思是遇事挫折,搞得灰頭土臉,怪哉!那又和豆花何干?
 
我曾讀過一本《河洛話一千零一頁》專教台語的書,這才恍然大悟,原應作「滿臉全土灰」,土灰訛轉為豆花,似有故意的成分,口語多了促狹的意味。
 
碗粿製作完成後,通常會口對口,一上一下兩兩相對,沒做好的碗粿會「流瘍」(lâu-lông,流濃),上面那碗的湯汁會流到下面來,要抽驗也不難,將碗底翻轉過來,看有無食材掉下來便知,其次, 將碗粿挖出,碗內並無殘存的粿渣,那就算是非常完美了!
 

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