【名采】焦桐專欄:狂歡節式的雞膳

941
出版時間:2018/10/07 00:14
「點水樓」富貴叫化雞。焦桐提供
「點水樓」富貴叫化雞。焦桐提供

焦桐/飲食文 化專家

阿珊大學畢業時又逢生日,我在點水樓宴請親戚,菜色特地安排有「富貴叫化雞」以增添情趣,這是常熟傳統名饌「叫化雞」的改良品──上泥之前,先醃雞,以香菇、冬菜、肉絲及多種辛香料塞入雞腹,然後用芥菜、豬網油、玻璃紙、荷葉包覆光雞,將細麻繩綑牢,再裹上泥土烤製。

主廚出場,推車上一團烤得熱烘烘的碩大泥土,珊、雙兩姊妹雀躍地揚起木槌敲雞,泥土裂開,剪開麻繩、荷葉、玻璃紙、芥菜,那隻光雞在眾人的驚嘆聲中重現江湖。

叫化雞是視覺、嗅覺、味覺和故事的結合,帶著儀式性、趣味性、傳奇性和節慶氛圍;我們還未聞其味,已先領略到戲劇性和歡樂。

相傳這雞膳是一個飢腸怒吼的叫化子發明的:明崇禎年間,常熟城外有個餓了兩天的乞丐,正好一隻腳受傷的母雞經過身旁,倉皇得雞,卻苦無炊具調料,急亂中用泥塗雞,升火燒熟,待泥乾雞熟,剝泥時毛羽盡落,露出奇香的雞肉。

裹泥火燒法並非晚近才有,唐代牛肅的小說《紀聞》稱屈突仲任好殺,其裹泥火燒法:「得刺蝟,亦以泥裹而燒之,且熟,除去其泥,而蝟皮與刺,皆隨泥而脫矣,則取肉而食之。」

民國武俠小說中的叫化雞堪稱丐俠和丐幫的一個身分標識,還珠樓主通過廚藝、美食,將傳統飲食文化插敘到武俠小說,營構出「狂歡節」般的喜慶氛圍。《邊塞英雄譜》第三回描寫到江南飲食文化特色,其中「花子雞」敘述:田振漢又端了盤菜進房,另手還拿著一個空盤,遠看真似一隻綁紮好的活雞,外敷一層黃泥,僅露頭腳,等到近前,才放在桌上,先用兩手提著雞腳一搖一抖,整個雞毛全都脫落,現出一隻細皮嫩肉、油浸晶黃的肥雞來。

黃蓉為了誘使洪七公傳授降龍十八掌絕藝給她的靖哥哥,也用心作這道雞饌給洪七公吃,金庸在《射鵰英雄傳》寫道:那乞丐大喜,夾手奪過,風捲殘雲地吃得乾乾淨淨,一面吃,一面不住讚美:「妙極,妙極,連我叫化祖宗,也整治不出這般了不起的叫化雞。」黃蓉用來賄賂丐幫幫主的這道美食,形同是郭靖拜師的「投名狀」。

我愛叫化雞的節慶氛圍恐怕更甚於滋味。幾年前《臺灣餐館評鑑》舉辦發表會暨贈獎典禮,特別安排了一場上菜秀:四隻叫化雞分別由八位貴賓敲雞,泥土碎裂,歡呼聲,鎂光燈閃爍,笑容,一直在我的記憶中上映著。

關鍵字

焦桐

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞