【名采】詹宏志專欄:鱈魚乾解酒湯

出版時間:2018/10/17 00:10

詹宏志/作家

有一次在韓國首爾出差,開完第一天會後,回到旅館,半夜裡突然腹瀉不止,不知原因,無法成眠,也痛苦不堪;第二天早上預定的會議變得無法參加了,只好讓隨行的同事代替我出席,事實上沒有我在場的會議,通常同事們會表現得更好,我也沒有什麼好掛心不下。休息了一個早上之後,體力稍稍恢復,竟然就覺得餓了,我想避開大部分的韓國食物無所不在的辣椒,因此決定把行李寄在旅館裡,自己一個人外出覓食了。

我的想法是找一家傳統食堂叫點白湯之類的食物,在韓國食堂裡,各種以牛骨燉成的湯,像雪濃湯、牛小排湯、牛膝湯,或者牛尾湯,都是簡單美味,濃郁中帶著清爽的食物,配一碗白飯來吃,又能激起病中的食欲,又不刺激胃腸,當中的肉類也可能提供一點蛋白質來增強體力。

但旅館所在之處是一個辦公室林立的金融區,放眼間看不到任何傳統食堂(可能都藏身在巷弄裡))大街上都是比較現代風格的新式餐廳;我記憶所及的雪濃湯店,像「里門雪濃湯店」在鍾路區,「神仙雪濃湯店」在明洞區,「白松」則在光化門旁,都在江北地區,特別跑過去也太折騰了,何況吃了一點東西我就要去趕飛機呢。在大街上逛了逛,看不出端倪,而那也是「大眾點評」類的網站還不發達的年代,無法可想,最後看到一家乾淨明亮的小餐廳,牆上彩色海報顯示各種豐富選擇的菜餚,決定大膽走進去。

當時還不到中飯時間,店中空無一人,找了座位坐定之後,我在桌上的韓文菜單中看不到我認識的雪濃湯 (설농탕)字樣,只好找店員來問,我一開口講英文,年輕女店員立刻花容失色,頻頻尖叫搖手,也不知道是說聽不懂,還是說沒有這類湯料理;小妹妹退去找來另一位年輕男子,勉強說了幾個英文字後,也開始搖頭搖手,完全雞同鴨講,無法溝通。但我實在體力不足不想再走了,只好客氣地問他有沒有英文或日文的菜單,或者店中有沒有人能說英文或日文,能夠給我一點幫忙,年輕男子慌慌張張地退下了,也不知道究竟他的答案是什麼。
 
過了一會兒,從店中後方走出一位雍容華貴的婦人,全套正式西裝,脖子圍著絲質領巾,臉上濃妝但不失優雅,來到我面前先深深一鞠躬,字正腔圓地講著十分禮貌的日文,一長串的句子其實只是要問她可以幫上什麼忙;我只好用我有限的日文向這位貌似女社長解釋,我因為「病氣」之故,想要尋找某種清淡食物,不知店中是否有雪濃湯、牛膝湯之類的料理供應;女社長再度鞠躬回答:「小社沒有您所說的上述食物,而那些食物都需要長時間準備,無法臨時提供,實在非常抱歉。」

我又問道:「那您是否可以推薦店中某些食物,適合我這種狀況食用,主要是不要辣椒?」

「如果您不嫌棄的話,請容我交代廚房,幫您準備一些不在我們菜單上,但可能適合您在病中享用的料理。」

「那太感激了。」我站起來點頭表示感謝,也好奇她會端出什麼料理。

  女社長再度深深一鞠躬,隨及退下進廚房去了。

過了沒多久,剛才花容失色的女店員怯生生地端著一個托盤走出來,小心翼翼放在我面前,二話不說就逃走了。我看著眼前的托盤,正中央是一大瓷碗顏色淡泊的湯品,旁邊不鏽鋼碗裡盛著白飯,四個小碟子擺著泡菜,但都是沒有辣椒的泡菜。我用湯匙攪拌那碗色澤帶著淡淡乳白的清湯,看見裡面有豆腐、蛋花和小黃瓜,還有一絲絲像肉絲的東西,試了一口,發現非常美味好喝,湯中有一種明顯的鮮味,那鮮味不僅在湯汁中,也進入了豆腐、蛋花和小黃瓜,看似清淡的「豆腐蛋花湯」,但湯的滋味非常獨特鮮美,用的是小魚乾嗎?我心裡疑惑著。

用餐到了尾聲,女社長悄悄來到桌旁,又是深深鞠躬,很客氣地問:「不知道此湯是否符合您的胃口?」

「這真是太好吃了,我可以知道這到底是什麼湯嗎?」

 「干し明太です。」(是鱈魚乾呀!)女社長微笑回答。

原來是鱈魚乾煮的湯,味道竟然這麼鮮美,比新鮮的魚煮出來的魚湯更有複雜幽微的滋味;鱈魚乾顯然在韓國料理中應用廣泛,我在市場或超市多次看到鱈魚乾綁成一串一串販賣;而這道湯料理我也在書中讀過多次,但一直沒有機會試過。離開餐廳前往機場時,我暗自在心中想,下次來首爾,一定要去試一個以鱈魚湯聞名的餐廳。

這個「下次」來得很快,沒多久我又有機會到首爾出差,我已經事先做好了功課,預備找到空檔就要前往武橋洞一家創業近50年的鱈魚乾湯專門店。我們一行三個人抽空來到這家店的時候正是午餐高峰時間,我的老天爺!店內擠滿人群,店外大排長龍,生意興隆到不可想像,我們在門外看了一會兒,發現它周轉非常快,排隊隊伍消化得也很快,我們決定也認真等待,期望它真的值得大費周章。

這家食堂周轉速度的確很快,不到半小時,前面長長的隊伍就消散了,馬上就要輪到我們了,不過我也看出來它周轉快速的原因,它整個餐廳只有一道菜,沒有人需要點菜,坐下來店家就按人數直接端上食物來,一點都不耽擱時間;而這唯一的料理就是「鱈魚乾湯」,但它稱為Bug Eo Hae Jang Guk,也就是「鱈魚乾解酒湯」的意思,強調它的解酒功效。料理並不需要另外準備,店內廚房一口巨大的鍋子,裡面沸騰滾著湯,一名戴白帽的廚師用一枝大勺舀出一碗碗湯,另外幾名幫手忙著盛飯並準備一碟碟泡菜,放入托盤,外場服務員只要把湯加入托盤,即刻可以上菜,怪不得速度飛快。

輪到我們時,服務員把我們安置在一張大桌,和其他看似上班族的客人併桌,不由分說就端上三個托盤,食物已經全部到齊,我們也就埋首於湯碗與白飯之間。

桌上另有一碟調味料,那是鹽分很高的蝦米醃醬(Saeujeot),供客人調味之用;韓國的湯料理一般都不太調味,桌上另有鹽罐讓你自行添加,這裡則改用蝦米醃醬。我學習其他韓國食客把蝦醬與泡菜加入湯中,再加上大量蔥花,果然味道非凡。

這家位於市廳附近的鱈魚乾解酒湯的名店叫「明太湯家」(북어국집,Bug Eo Gug Jib),我在書中讀到它的鱈魚乾湯是加了牛大骨熬製而成,難怪它的滋味比一般鱈魚乾湯要更勝一籌了。
 
 



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