【名采】焦桐專欄:夢幻般的蟹味

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出版時間:2018/10/21 00:16
陽澄湖大閘蟹。焦桐提供
陽澄湖大閘蟹。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

每年秋天我彷彿都聽見陽澄湖在召喚:秋濃菊黃,大閘蟹肥了。現在,人工放養延長了蟹汛期,吾人不僅輕易可以品嘗「六月黃」,寒冬臘月裡也吃得到。

陽澄湖的湖水不深,陽光能直透湖底,適宜螃蟹發育成長;湖蟹得天獨厚沐浴了整個夏季的陽光,復享受湖內的黃鱔、鰻鱺、螺螄肉,出落得體格健壯,故稱「清水大閘蟹」。清水大閘蟹金爪黃毛,青背白肚。人們咸信蟹殼呈青是湖水清澈,未染污泥;而蟹肚呈白,乃因湖底密布豬鬃草的洗刷。

我對大閘蟹一往情深,常常想念這天下至味,想念其肉質潔白,微甘,濃郁的鮮香。大閘蟹表現為玉脂珀屑之美,豐腴中帶著精細,其蟹膏、蟹黃之潤香堪稱蟹族中第一,素有「水中軟黃金」之譽,南宋高宗皇帝也讚「蟹中狀元」。

陽澄湖蟹太出名了,冒名者眾,也有別處的大閘蟹在養殖期送到陽澄湖裏面放養幾天,像喝過洋水的留學生那樣沾點兒貴氣。其實陽澄湖的蟹也有塘蟹和湖蟹之分,塘蟹是養在陸地上挖的水塘裡,水不流通;而湖蟹則是在陽澄湖裡圈地養殖,蟹在浩瀚的湖裡茁壯成長,環境本質上不同。

「秋風響,蟹腳癢」,蟹苗長到二秋齡以後,性腺成熟,紛紛沿江而下,旅行至鹹淡水交界的河口淺海區交配繁殖。一般認為旅途上必須經過許多閘閥,故名大閘蟹。

陽澄湖水質清澈,所產螃蟹體型較大,似乎成為大閘蟹的故鄉。其實長江中外的崇明島和橫沙島以東的河口淺海,是長江湖蟹的天然產卵區,崇明島四周,尤其北沿各港口水流緩慢,灘頭廣闊,適合蟹苗的棲息集中。

大閘蟹愈來愈普遍,我吃過崇明大閘蟹,嘗過太湖、陽澄湖所產,也在巴黎大啖荷蘭養殖的大閘蟹;近年來迷戀台東所產,用高冷山泉養殖的大閘蟹全程未投藥,予人潔淨感,健康感。

我的大閘蟹經驗最深刻的一次是在陽澄湖畔「小樹林會所」,會所相當隱蔽,通幽小徑兩旁密植著林木,樹葉搖曳著光影。那天中午吃得豐盛,南瓜粥、菠菜、藥芹肉絲、河蝦、清蒸鱖魚、黃燜河鰻、白切雞、滷豬舌、甲魚湯,飲周庄產的「萬三黃酒」,也許是清水大閘蟹的加持,我覺得所有菜餚無一不美。

持螯長立湖畔飲酒,秋雨蕭瑟,風捲薄霧如急管繁弦,忽然升起淡淡的憂傷,不知何日再能親吻那滋味?我對大閘蟹有著「思君令人老」的想念,那滋味夢幻般,藏著深情的領悟,和文化的密碼。

蘇州市陽澄湖生態休閒旅游度假區「小樹林會所」。焦桐提供
蘇州市陽澄湖生態休閒旅游度假區「小樹林會所」。焦桐提供

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焦桐

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