【名采】詹宏志專欄:味噌藝術

出版時間:2018/10/24 00:10

詹宏志/作家

會發現這家店其實是個意外。
 
有一次,我和兩位同事前往首爾出差,前一天開會並應酬到深夜,第二天在上飛機前我們有半天的空閒時間,我們借機會前往仁寺洞逛逛;同事中有一位是日本抹茶茶道的愛好者,仁寺洞的諸多古董與陶瓷器店可能對他頗有吸引力,我因為對購物不甚內行,雖然陪著看了許多美麗物件,卻也看不出有什麼可以買的東西,內心只想著午餐可以吃些什麼。
 
隨後時間已近中午,我想起我曾經在仁寺洞附近吃過一家難忘的蔘雞湯店。那是更早幾年一個機會,我與幾位香港朋友相約前往首爾尋找美食,有好幾家餐廳都是香港美食家朋友蔡瀾推薦並安排的,有一個中午我們被韓國接待者帶到仁寺洞附近一家位於二樓的餐廳,那家餐廳名叫「皇后名家蔘雞湯」((황후명가 삼계탕);走上二樓時,我看到它有許多英語與中文的海報,心裡有點疑心它太觀光化了,又看到斗大的蔡瀾照片被貼在門口,我也害怕這家餐廳已經變成招攬香港觀光客的店家,不是本地人會去的地方。等到坐下來上菜之後,我就發現我的擔憂是多餘的,這是我吃過最豪華、最好吃的蔘雞湯,裡頭除了基本的全雞、蔘鬚、糯米之外,它還有冬蟲夏草、整支人蔘和好幾顆鮑魚。我本來並不是蔘雞湯的熱情擁護者,總覺得湯太濃、糯米飯太飽,而雞胸肉易柴,雖然也好吃,但我沒有特別熱衷,我可能覺得「明福台菜」的「鮑魚糯米雞」更值得推薦,但這一次來到「皇后名家蔘雞湯」的經驗,卻讓我印象改觀。由於餐廳是朋友安排也由朋友埋單,我根本沒有機會看到菜單或帳單,之後一直耿耿於懷,很想知道這麼奢華的蔘雞湯是什麼價錢? 而餐廳本身還有其他料理嗎?
 
現在既然來到仁寺洞附近,不妨再去一探究竟。我根據手上書本的資料,找到它的住址,尋址來到店家,卻發現原址已經變成一家美容院了,心裡覺得悵然。回家之後,我上網去查,才知道它早已經遷址,現在移到光化門附近了。從網路所見,發現它比過去更觀光化,也頗有一些熱情支持者;從網路上看到的菜單,也才知道它的蔘雞湯其實有四個等級,第一級就是基本的蔘雞湯,第二等級加了人蔘,第三等級再加上冬蟲夏草,最昂貴的第四級,才是我吃到的加上鮑魚最豪華的版本(想到這裡應該感謝我那位慷慨的香港朋友)。網路上愛吃蔘雞湯的人顯然分成兩派,一派認為「土俗村」的蔘雞湯好吃,另一派則認為「皇后名家」的蔘雞湯更勝一籌。我兩家餐廳都吃過,但我發現不好比較,因為我吃到的「皇后名家」的版本比「土俗村」奢華很多,有點勝之不武,也許下次再找機會探訪比較,可以做出更好的判斷。
 
回到我剛才說的沒有著落的午餐,很快地我又想到第一次來首爾旅行時,我和朋友們在仁寺洞附近曾根據手上的美食書,找到一家在巷子裡的「韓定食」小店,名字叫做「土房」;那是我們第一次的「韓定食」經驗,我們著實被它源源不絕的上菜數量震撼了,十幾個小菜加上各種煎餅、拌飯、湯品、豆腐鍋等,既豐盛又美味,價錢還出奇的合理,雖然已經十年過去,我還是印象深刻;我翻開書本指著它對同事說:「不然我們就去這家好了。」(不是指著手機螢幕,而是指著書本,讀者現在知道我仍是老派人士。)
 
我們再度按址前往,在那條巷子裡走來走去,完全看不見「土房」的蹤跡,我另一位會說韓語的同事向巷口攤販詢問,他不耐煩地揮揮手,說:「搬走了,搬走了。」
 
兩個連續的打擊有點讓我失去了信心,仁寺洞顯然比起我早期來要熱鬧很多,觀光客很多,餐廳也增加了很多,從前相當僻靜的巷道現在開滿了針對觀光客的餐廳,也變得喧嘩很多,這讓我有點失落感,好像一個熟悉的老友變了樣似的。
 
不過,我自己不是愛說:「Have book, will travel」嗎?我手上還帶著一本韓國美食作家許丞鎬的新版日文書《好吃首爾108家店》(おいしいソウル108店),資料豐富,令人嚮往,我怎麼可以還沒查考就洩氣了呢?我趕緊把書拿出來,查看有沒有作者推薦的仁寺洞附近美食店家,很快我就找到答案,有一家餐廳叫「툇마루집」(Tehmarujib),是一家強調追求「味噌藝術」(된장예술)的名店。這本書我已經臥遊多年,每次我看著這家餐廳的照片也覺得口水直流,現在既然人在附近,何不就去闖一闖呢?
 
我們再度按址找到巷弄之中,所幸書中資訊沒有過時,位於小巷裡二樓的小餐廳安然健在,只是人聲鼎沸,餐室裡擠滿了人,簡直不知如何下手。一位收拾餐盤的大嬸看我們摸不著頭緒,招手叫我們擠進一張和別人併桌的座位,她一面收拾桌面一面說:「你們先坐下來,我待會兒再來幫你們點菜。」
 
其實也沒有什麼菜好點,所有的客人都點牆上貼的紙條上的大字:「味噌拌飯」(된장비빔밥)。我們也依樣畫葫蘆地點了三份「味噌拌飯」。
 
先端上來的是一個竹篩子,綠油油地,上面放了大量的綠色菜葉,仔細再看,裡頭有切成小段的韭菜,一些切成細條的芝麻菜,再加上七八根翠綠的青辣椒;過了一會兒,又端上來每人一大碗紅通通的味噌湯,看得到紅辣椒的細碎,還有大量的白豆腐;然後是每人一碗黃綠相間的白湯,裡面有蛋花、蔥花和鱈魚乾;最後又每人端來一個白色大碗,裡頭是加了麥粒的米飯。
 
怎麼吃呢?我看著鄰座的大叔,他舀幾大匙的味噌進飯裡,抓了大把韭菜、芝麻葉進入飯中,又把桌上任人取用的兩種泡菜各取一些放入飯裡,然後用力拿湯匙攪拌起來,不一會兒,整碗飯變得紅綠混合,非常誘人。我們也學著用力攪拌起來,拌了一下,就覺得味噌湯加得不夠,沒有讓每顆飯粒都沾到醬汁,於是再倒入一些味噌濃湯,繼續攪拌,直到韭菜的綠和味噌的紅沾滿飯粒為止,這時候我們也才明白為什麼他們的白飯需要這麼大一隻碗,那是便於攪拌的緣故。
 
我用湯匙舀起吃了一口,不禁讚歎它滋味的巧妙,那味噌湯和日式的味噌湯不同,濃稠得好像勾了芡一樣,味噌本身也還充滿黃豆的顆粒口感,湯裡面也還有多種滋味;我又學鄰座客人加進了韭菜、芝麻葉,還混入蘿蔔葉的泡菜,每一口吃起來都豐富飽滿,多重味道在口中相互衝擊。味噌滋味帶甜,豆腐是入味的老豆腐,再搭配一口鱈魚乾的鮮爽清湯,那的確是令人驚豔的組合。我在韓國吃過各式的拌飯,像這樣平凡的材料卻成就滋味不凡的美食,價錢只要一百多塊台幣,實在是不可思議。
 
 



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