【名采】焦桐專欄:明爐燒響螺

3212
出版時間:2018/10/28 00:20
炭火燒響螺。焦桐提供
炭火燒響螺。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

走進廚房時炭爐內的炭火正熾,三個大響螺正飄散著焦香,湯汁滾溢,滴入炭火中發出吱吱聲響,透露多種香料的味道,和茅台酒香,其滋味輕淡,有一種綿遠悠長的韻緻。

那天在劉松波先生的府邸「思園」晚宴,主辦方延請來四位潮菜高廚,每位最少出兩道拿手名菜。思園頗有園林之美,亭閣、茶室、琴房、餐廳、長廊環水。

響螺生長緩慢,主要分布於中國的廣東、福建、遼寧, 山東等地區。明.屠本畯《閩中海錯疏》:「香螺大如甌,長數寸,其揜雜眾香燒之,使益芳,獨燒則臭。諸螺之中,此螺味最厚。」香螺即響螺。

此味從前在粵菜中並非上味,甚至不及蠔,清人竹枝詞:「響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。」如今已是頂級食材,比肩燕翅鮑參。

將響螺連殼在炭火上活燒,目的是讓響螺吐盡黏液、去除異味,稱為洗螺。炙法甚難,潮菜名廚張新民先生斷言炭爐燒螺快失傳了,他介紹鍾昭龍師傅的做法:先清洗去除異味,用筷尖刺一下螺鼻令噴出黏液;用花椒、肥肉、蔥、薑、黃酒、上湯、醬油、鹽……為配料;炭爐上的專用鐵架離火約15釐米,火力先武後文;切片時須橫切以切斷纖維。我覺得響螺既鮮,實不宜添加太多調味料,如味精、胡椒粉、麻油皆可捨棄。

常見的響螺烹法除了炭火炙燒,還包括:白灼響螺、上湯螺片、油泡螺片、紅燉螺角、橄欖燉螺頭、清湯螺把等等。港人中有不少來自潮汕,潮菜在香港頗受饕客青睞,我曾經在香港皇后大道西「尚興潮州飯店」吃白灼響螺,視熟如生,入嘴鮮美爽脆,嫩滑。

村上龍有一短篇描寫吃白灼響螺:「白色的貝肉輕輕拂過嘴唇內側,碰到牙齒和舌頭,咀嚼後,和唾液混在一起,在口腔內打轉了一下,被吸入喉嚨。醬汁是深褐色的蝦腦,味道很濃烈。然而,當貝肉接觸到舌頭的那一剎那,蝦醬的味道就完全消失了。響螺的味道與眾不同,既不同於魚翅、鮑魚這種內部封存了乾燥後的海洋味道,也沒有野雞、野鹿般的血腥味;沒有像鱉肉那種成為生命象徵的腥味,也沒有河豚的魚鰾和魚子醬般斷絕生殖鏈的濃醇。響螺消失在體內的那一刻,又會引發新的飢餓。」可他說,每次一吃完,味道就完全消失了。

味道並不曾消失,尤其炭燒的螺味甚厚,口感緊致,耐嚼,脆,香,接近溏心乾鮑,只是一盤螺片,似湧起複雜的感情,透露著海洋氣息。
 

關鍵字

焦桐

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞