【名采】詹宏志專欄:便當派對

出版時間:2018/10/31 00:08

詹宏志/作家
 
在台北市幽靜巷弄角落裡的「我愛你學田市集」,是一個不容易簡單說明的組織;這是由昔日台灣政壇金童羅文嘉夫婦所創建的獨特複合空間,裡頭有書店(賣一些奇怪的書),也常舉辦讀書演講活動;又有小農市集,你可以在那裡買到來歷清楚高水準的農產品和生鮮雞鴨魚肉;店內還藏身一位滿身絕技的主廚蘇彥彰,本來也有一家餐廳,不過現在只做料理教室了,但主廚的手藝仍有各種熟食讓你買回家(有人想帶一大塊安格斯Prime烤牛肉回家嗎?);店內也有各種充滿社會關懷意識的氣息與活動。這種奇怪而「不切實際」(誤)的純情商店,兩岸三地只有台灣看得見。
 
雖然說這個複合店是羅文嘉夫婦共同所創,不過依我私下不準確的觀察,美女老闆娘劉昭儀(人稱「瑞安街青霞」)的重要性應該遠超過政治金童老闆(羅文嘉不要打我,我也是不得已的),這從美女老闆娘創辦的「便當派對」(又稱「便當趴」)就可以看出端倪。
 
「學田市集便當趴」活動的底層是一種雙重的社會關懷,一方面關心小農(關心食材的來源與健康),一方面關心家庭(希望媽媽或爸爸回家做飯吃飯,讓家庭老少都有安心的食物)。但如今有太多家庭早已失去「在家做飯」的能力,一切仰賴外食,而許多簡易外食來源不明、加工方法可疑,長期在外吃飯其實對一般家庭是不健康的;美女老闆娘有鑑於此,不但每日把自己為家人做的晚餐與次日小孩上學的便當全部公諸於網上,讓大家看到食材來源、得到食譜做法,並提倡一種「回家做晚飯」的美好家庭風氣。
 
為了增加活動的「音量」,讓更多人感覺到在家做飯的重要,她更邀來各界名人,一起做便當;這些名人,有的是作家(像蔡珠兒),有的是政治人物(像還沒當上總統的蔡英文),有的是美食家(像莊祖宜),有的竟然是電影導演(像柯一正),也偶見有職業名廚登場。名人便當主廚自己設計主題與菜色,由學田市集供應食材,名人到場做菜義賣,街坊鄰居或粉絲則自己帶便當盒來裝填(店裡不提供容器),義賣所得則捐給便當廚師指名的某一個公益團體……。
 
這當然是個有內涵、有意義、有情感,也有熱鬧的活動,我在一旁看也覺得很有意思;活動從2015年開始了將近一年,想不到瑞安青霞就打電話來問我願不願意去「學田市集」做一次便當;好奇心加上愛湊熱鬧,也許再加上好勝心發作,我不疑有他就答應了。
 
看著其他主廚都有各種主題或食材名堂,而不只是做個便當,我也不得不想,應該出個什麼題材呢?正好當時我剛剛出版了我的新書《旅行與讀書》,心裡覺得有了靈感,不如就拿旅行來當做主題吧。

「旅行」做為一個料理主題,在我身上其實也頗為真實,我的確是在旅行中受了各種味覺的啟發,因而對做菜有了興趣;我在旅行途中,經常找機會去上各種短期的「烹飪課」(cooking class),希望從當地料理的實作當中和街頭餐廳覓食做一個交互的印證。我的旅行當然也少不了各種食物的冒險,而且不限於美食,我對「他者」的奇異食物都是好奇的,譬如說,在納米比亞旅行時,我就忍不住好奇心,特地嘗了當地名叫「莫怕你」(Mopane)的毛毛蟲……。
 
但問題來了,「旅行」是一個太大的題目,你要怎麼樣才能表現旅行的寬廣和多樣呢?我的答案是,你不能做一個便當,你要做「兩個」。
 
我內心的意思是,旅行本來就是一種「相對文化」的概念,你的旅行讓你的「家鄉」有了一個「對照組」,也就是那個我們稱為「異鄉」的。我們之所以旅行,或者相信旅行有價值,就是因為它讓我們走到和家鄉不一樣的地方,在旅行地,人種不一樣,房子不一樣,神祇不一樣,服飾不一樣,食物不一樣,草木鳥獸不一樣,政治體制不一樣;通過窺探異鄉,我們才免於坐井觀天,才免於「世人皆如此」偏見,才知道世界與人生有另種選擇。旅行,理應是豐富多元的,只選一個答案就變種另一種專制,和旅行的原意是相違的。
 
但便當又是「一盤餐」(one plate meal),一盤或一盒之內,你必須滿足前菜與主菜、主食與副食的完整呈現,你要豐富又要緊湊,你要美味可口又要營養均衡,有時候你還要考慮「冷後可食」(這是日本人的便當概念),或者「復熱可食」(這是台灣人的便當概念)。
 
等我把這些條件都想過之後,再考慮食材取得與菜餚製作的方便容易,我就列出了下列的菜單:
  一、羊肉咖哩便當(北非、中東、印度)
  1. 羊肉咖哩
  2. 土耳其沙拉
  3. 燻製軟絲
  4. 大蒜蘑菇
  5. 塔金花椰
  6. 番紅花飯
  二、打拋豬肉便當(泰北、越南、爪哇)
  1. 打拋豬肉
  2. 胡蘿蔔沙拉
  3. 咖哩魚餅
  4. 涼拌粉絲
  5. 炒空心菜
  6. 薑黃炊飯
 
第一個便當從北非、中東和印度取得靈感,第二個便當則是東南亞風情,但兩個便當其實都是「滷肉飯便當」的概念,只是我用碎羊肉咖哩和打拋豬肉來做為台式滷肉飯的「異國情調版」,兩種菜色都用了碎肉,都賦予便當基本味道。
 
兩個便當都搭配一個沙拉和一個蔬菜,關心家人的營養均衡,卻又有遠方的奇特香氣(泰式炒空心菜用了蝦醬和魚露,來自北非用塔金鍋蒸出來的花椰菜則用了咖哩粉)。兩個便當的米飯也分別用了番紅花和薑黃,熟悉的米食也就有了陌生的面貌。兩個便當還另外各加了兩種下飯的菜色,第一個便當用橄欖油和紅椒粉去醃製軟絲然後再燻,加上用大量大蒜和橄欖油去炒蘑菇;第二個便當則用魚漿調味做成炸魚餅,加上泰式聞名的涼拌菜餚,結合起來,我們彷彿就複習了一場遠方的旅行。



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