【名采】焦桐專欄:白鯧米粉

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出版時間:2018/11/18 00:11
漁品軒「白鯧米粉」。 焦桐提供
漁品軒「白鯧米粉」。 焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

多次去海洋大學,演講前先去附近的「漁品軒」午餐,我總是會點食白鯧米粉,好像是專程去吃海鮮,才順便演講。

漁品軒位於碧砂漁港旁,原名「黃金海岸」。門口有一艘漁船,甲板上擺滿了各種魚貨海產;室內也擺設了一艘漁船,牆上髹漆了海豚等海洋生物,整面牆形成了藍色的海洋世界,明白告訴顧客,這是吃新鮮海產的地方。

來這裡吃飯,當然要點食一些海產,像生魚片、金沙炒花蟹、涼拌紅藻。此外,「櫻花蝦炒飯」是將新鮮櫻花蝦爆香後,鋪撒於金黃色澤的炒飯上,口感獨特。其白鯧米粉的白鯧魚塊先油炸過,是來這裡的人常點的佳餚。

白鯧米粉滋味繁複,不可少的配料是蒜苗、白胡椒粉、油蔥、蝦乾、乾香菇、葉菜、芹菜及香菜末……眾味融於一鍋。

星馬地區的魚頭米粉近似台菜中的白鯧米粉。優質的白鯧米粉須先用大骨、海鮮熬煮湯頭,湯味濃,裡面的配菜不少,元素相異,地方風味即彰顯。台式白鯧米粉做法大致是將魚切大塊,先煎過或輕度油炸;爆香蒜苗、油蔥,加入蝦米、香菇絲續炒後加入大白菜;接著是煮湯,鍋內注入高湯,及自己喜歡吃的輔料如魚丸、豆皮、高麗菜、黑木耳、蛋酥、蒸軟的芋頭及其他火料……煮開後調味,放入魚塊、米酒,以小火燜煮約10分鐘;最後加入米粉煮約2分鐘,撒芹菜末。

白鯧在海魚中身價不菲,尤其大尾白鯧魚的價格飆升,其肉質結實中透露著嫩滑,予人高貴感;料理手法多元,諸如乾煎、煙熏、清蒸、紅燒、佃煮、燒烤等等,油炸尤為常見。

「野山土雞園」以自種野菜和雞肉聞名,其炸白鯧卻更受饕家青睞。店東阿俊用的油鍋甚大,蓋油量不足時,食材入鍋則油溫驟降,滋味差矣。此外,阿俊都選用碩大白鯧,並在炸油中加入豬油,令炸白鯧脂香飽滿。多月未去,再去時直接推開廚房門要跟他打招呼:阿俊。他兒子回答:「老師,爸爸回家了。」我本來不懂,愣了一下才明白是回天家了,啊,人生之無常竟至此。

白鯧也很適合煙熏,熏魚是上海化的粵菜,張愛玲自然熟悉,她送給友人愛麗絲的食譜中即有此項;煙熏之目的在產生煙之香氣,因此牽涉到用什麼材料去燻。不過這種烹調手段易產生苦澀味,多數人習慣蘸美乃滋或黑胡椒吃。我吃煙熏鯧魚最不喜那碟美乃滋蘸醬,熏得好的魚完全不須任何蘸醬或佐料,像美麗的藝術品一樣完整,自足。


 

漁品軒「白鯧米粉」。焦桐提供
漁品軒「白鯧米粉」。焦桐提供

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