【名采】詹宏志專欄:家庭菜色

出版時間:2018/11/21 00:10

詹宏志/作家
 
從前每個家庭都有自己的菜色,有時候我們就稱它是「媽媽的味道」;但媽媽做的菜也常常是從「她的媽媽」而來,所以有一些國家(像韓國或者義大利)就直接說它是「阿嬤的味道」。當然,祖母也有她的母親和祖母,所謂祖母,指的不過是比媽媽更源遠流長的滋味傳承。在那個女兒跟著母親在廚房一起活動的時代裡,學會媽媽做的菜(也就是家庭滋味的源頭),似乎也是自然而然的事。
 
我太太王宣一在她的《國宴與家宴》裡有一篇文章叫「學做菜」,文章中說她很難回答朋友問她:「妳從什麼時候開始學做菜的?」因為那時間點不是明確的,她說她從小跟著母親去菜市場,或在廚房裡轉來轉去,看著媽媽「青菜買來摘下嫰葉、豬肉買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹乾,一道道程序,看多了再跟著演練也就會了……。」
 
小女孩在廚房裡跟著母親打轉,有一天,也許媽媽在忙,就對小女孩說:「你去把鍋裡的青菜幫忙炒一炒。」小女孩就踮起腳尖依樣畫葫蘆把青菜在鍋裡炒了一炒。又一天,媽媽說:「你把爐上的牛肉攪一攪,別讓它焦了。」她就爬到爐上把牛肉在鍋中攪一攪。沒有正式的教導,沒有正式的學習,沒有分量比例,沒有順序步驟,小女孩只是「耳濡目染」,家裡的「紅燒牛肉」、「海參燴蹄筋」、「醃篤鮮」、「蜜汁火腿」等大菜小菜,也就「微分」式地一點一滴流傳了下來。
 
在我的上一代,在家裡學做菜大體上都是這樣自然而然的事。但從我的世代開始,有了國民義務教育加上升學競爭,人人都必須「停止『教育』去上學」(英國作家蕭伯納的妙語),有些人在成長階段忙著念書補習,就錯過了向母親或祖母「自然學習」的機會,因此就變得不會做菜了(「不會做菜」,這在從前是不能想像的事),有的人或者後來才開始學習做菜,做出來的菜色有時候就跟母親或祖母沒什麼關係了。
 
我的二姊小時候讀書出色,考試永遠第一名,大家都捨不得叫她做家事,隱然擁有某種「家事豁免權」,雖然她還是很乖巧地主動幫忙掃地、洗碗,但好像做菜就沒怎麼學了;後來她結婚生子,出國念書,為了省錢求生存,什麼都得學會;她也就變得能烤餅乾、包餃子、做披薩、甚至做潤餅皮(我也只是聽說,並沒有親眼見過),但她的菜色自成一格,看起來和我媽媽的菜色關係就不大了,也因此就沒有可辨認的家庭傳承滋味了。
 
我有一次讀書讀到雲南貴州苗族人「背扇」的故事,背扇是苗族女人用來背小孩的「背帶」,經常做成扇狀,所以又稱「背扇」;苗族的背扇用刺繡、蠟染、織錦等技法,精心製作而成,非常美麗,是苗族人民很重要的工藝遺產,現在也成了收藏家的蒐集對象。這些背扇,製作費時,常常苗族女人在少女時期就開始編織刺繡,花費多年才完成,嫁人生子後就可以用上。但後來社會生活型態改變,苗族小女孩去上學或打工了,就沒有隨著媽媽學做背扇的生命階段,這項手工藝型態,現在就面臨失傳了。
 
我在前次的文章中說,當今社會已經有很多人失去自己做菜的能力,這是一個值得探討的大問題;其實失去做菜能力,最重要的原因就是失去原來傳統生活裡的「學習安排」。現代社會把人生少年發展時期拿來接受國家提供的「公共教育」,這當然是一個重大的社會進步;但無意中卻破壞了古時候生活技能學習的安排(利用小孩在廚房裡與母親相處的自然學習),「食育」因而消失在我們的成長歷程中,如今反而需要有心人另外出來倡導了。
 
我有一位企業家朋友事業龐大,他投入在事業上的時間精神不可勝數,但他有一次對我說:「等我退休之後,最大的願望就是希望能夠伙食自理。」這句話讓我印象深刻,一方面這位企業家追求動手的精神令人欽佩,一方面也令人感嘆「動手做飯」原來已經「疏離」到這個地步。
 
有了「家庭菜色」,遂有了「家庭認同」。家庭認同(或者「原鄉認同」)某種程度是根據「家鄉味」來的,這家鄉味有時候源遠流長,可以追溯到遠古時期;但有時候家庭滋味因為「通婚」或「流離」,發生變異,歷史有時並不遙遠。
 
就先拿流離來說吧,我每次有機會到馬來西亞旅行,都有強烈的食物歷史感觸,華人漂流南洋,食物卻隱藏清晰足跡;閩南人有閩南人的料理,廣東人有廣東人的料理,海南人有海南人的料理,客家人有客家人的料理,即使離鄉背井,風土有別,食材有異,他們仍然在異鄉「複刻」了家鄉的滋味,我們也仍然可以從食物辨認他們的祖先來歷。
 
再拿「通婚」來說吧,通婚帶來「文化混血」,創造出兩種滋味的混同;在馬來西亞,我們看到「娘惹菜」正是通婚帶來的文化混同,創造出強烈南洋香氣,就又有華人概念的全新飲食系統,幾乎可以說是「中食為體,南食為用」。我在台南吃到所謂的「外省麵」,其實是北方人的清湯白麵條加上一大匙的肉臊;白麵條來自於「外省」固然可以覺察(台灣人本來是吃黃色鹼麵的),但那一大匙的肉臊卻又「台」得可以。這個「外省麵」,不管你到那個「外省」都找不到,只有在台灣本省才看得到這樣的混血。
 
「流離」有時候也帶來創造,我的岳母來自杭州,家裡所做的菜當然保留了江浙菜系的口味;她帶了味覺的記憶南漂而來,卻要在台灣的菜市場裡拼湊出家鄉的味道。本來上海菜裡有一道「馬蘭頭香干」,台灣找不到馬蘭頭,她只好尋求替代,最後她用了茼萵來代替,滋味依稀相識,略得精神,但因為沒有馬蘭頭,菜名不好沿用,只好另取新名叫「翡翠豆干」。
 
流離之際有時候也會出現特殊歷史情境,台灣的「眷村菜」可能是一個例子。1949年國民黨政府流亡來台,帶來超過百萬人的部隊、文官及其眷屬,其中人數眾多的軍人安置最為困難。當時國民政府蓋了大量簡易的眷舍,讓軍人眷屬居住;眷村的房舍狹窄簡陋,自成天地,各種省分的人種混居一起,所謂的眷村菜(沒有明確定義),指的就是各種菜系混合,材料價廉樸實,不求「傳真」(故鄉菜系之真),只求「實用」的風格。這樣艱困的環境,有了各種樸實美味,其中竟然也創造出「牛肉麵」這樣的偉大發明,如今風靡海內外,也算是意外的驚喜了。
 
 



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