【名采】焦桐專欄:香豔潛意識的食物

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出版時間:2018/11/25 00:08
「光華亭」的西施舌。焦桐提供
「光華亭」的西施舌。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

西施舌有「海珍之首」美譽,這種貝類是福建名餚,郁達夫驚豔在長樂吃到的西施舌:「色白而腴,味脆而鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味形俱佳的神品」。

台灣人吃西施舌久矣,多採爆炒、清蒸、涼拌手法。郁達夫所嘗,則是整個西施舌的全部軟體,和台灣海產店所烹一樣。

西施舌俗稱海蚌、紅蛋、沙蛤,是一種長卵形貝殼,殼表有輪脈,綠褐色,棲地底部為泥質、上為沙質,擁有發達的斧足以掘洞,有時可掘深至60公分。退潮時,由洞底爬至近泥沙表面,伸出兩支管狀口器吸入海水濾食浮游生物。其斧足佔其體積一半以上,也是最可口的部位。

台灣出產西施舌的地方主要是基隆、鹿港、東港,最宜在退潮時採捕,經驗老到者認「沙眼」,扒沙即手到擒來;冬季尤多。可惜西施舌生長速度雖快,卻不多見,可能又是環境惡化因素。期待種苗繁殖培育更良善。

閩菜烹西施舌多搭配冬筍、香菇、芥菜。我幾次在鹿港「光華亭海鮮」吃西施舌,去殼、汆燙後涼拌,加入特調醬汁、蔥、薑絲、香菜和大量的芥末,微甜的醬汁中帶著淡酸,有效勾引出西施舌的鮮美。我每次去,必定點食而後快,而若有所思,生活中若有人影浮晃。

鹿港濱海,當地人俗稱西施舌「公呆」。圍繞著西施舌總是許多傳說,她的名字大概是天下最美的,流動著纏綿的幻想,透露出香豔潛意識。當初不知是誰取了這名字,應該被弗洛伊德一下。

料想是肉質白皙,形狀像舌頭,味道鮮美,才以美人的舌頭命名。更有甚者,河豚腹中肥白的膏狀物叫「西施乳」,頗引人遐思。

也許是她的名字太動人了,一入嘴,竟覺得有幾分相似林風眠的畫境:撫琴的女人,熱烈的秋色,窗前的鮮花,起舞的白鷺;情緒好像寧靜,內心總是洶湧著渴望,激越的呼喚,緊張,不安,期盼,那種豔麗感是戲劇性的精神內涵,一種「瀟湘浪上有煙景,安得好風吹汝來」的況味。

她外表美麗白皙,肉質嫩滑細潤,彈勁飽滿,肥而不濡,乍觸那玉舌,神魂發飄。我想像在海邊品嘗最怡人,海風呼呼,呼喚著生命中的人影。我想像將來退休,擇居海邊讀書,懶洋洋地過日子,最好隨時有西施舌,隨時和她纏綿。

 

西施舌。焦桐提供
西施舌。焦桐提供

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