【名采】詹宏志專欄:上海宣一宴(上)

出版時間:2018/11/28 00:10

詹宏志/作家
  
前兩天(11/26)在上海舉辦簡體字新版《國宴與家宴》新聞發布會的時候,前來站台助講的中國大陸知名美食作家沈宏非說了一個笑話,他說《國》書新版消息傳出,有好幾位餐廳大廚打電話向他詢問此書,沈爺問他們的用意,大廚們說:「我們要研究國宴的菜色……。」

我過世的太太王宣一的小書《國宴與家宴》是2003年初次出版的,原本是一篇懷念母親的長文,但母親一生是位家庭主婦,所有的回憶很自然地環繞著廚房與餐桌打轉。「國宴」與「家宴」在書中其實記錄的是小孩的戲語,小孩子們把父親公事的酬酢之宴稱為「國宴」,因為氣氛鄭重嚴肅,小孩也無由參與;「家宴」則指的是親友之宴,親戚好友互訪白相,大人小孩共據一桌,嘻笑喧鬧,無拘無束,那是小孩開心的時刻。書中說的國宴,與外交場合裡元首出席、冠蓋盈庭的國際宴席其實是毫不相干的,大廚們想從書中找到國宴的參考,恐怕是緣木求魚。(順便一提,近兩年我代表台灣出席參與APEC會議,有機會見識幾次多國元首在場的大型國宴,那些國宴力求穩健安全,典禮隆重壯觀,但菜餚多半是一點也不好吃的。)  雖然宣一的書沒有提供國宴的菜單食譜,可做大廚參考,不過當年此書出版,卻意外使得「國宴」與「家宴」兩個詞流行起來;「家宴」一詞更是應用廣泛,不但個別家庭在家請客,覺得叫出「家宴」就有一種鄭重其事之感;而餐廳也愛用家宴之名,強調大廚私得之秘,跟前一陣子流行「私房菜」的意思有異曲同工之妙。

這次因為重出故人之作,大陸的中信大方出版社編輯們希望有些活動,譬如說是否也把「宣一宴」搬到上海來?我心裡想,為什麼不呢?這是個好主意,宣一的母親1949年從上海東渡來台,在台灣家中的大宴小宴,豈不正是原來的上海風華?如今這些「花果飄零」的宴席與菜色,長長旅行繞了一周,將近70年之後,再有機會回到故里,不也是很有意思的事嗎?

我第一次手製「宣一宴」是在2015年宣一過世的半年後。宴以人名,當然是因為人已經不在了,原意就是懷念;不然宣一在世時,每一次請客本來都是「宣一宴」,我們不會另外為它起名呀。

動念做「宣一宴」其實也有個私密緣由,宣一生前最喜歡台北FikaFika咖啡店的咖啡,我們常常在外覓食之後,就驅車前往伊通公園,享受一杯FikaFika當日的精品咖啡。有一天,宣一回家興奮地跟我說,在一個場合,意外認識了FikaFika的創辦人James(陳志煌),她誠心誠意地跟他說:「改天來我家吃飯。」所以她對我說:「我們找一天來請他們吃飯好吧?」我也不疑有他,並不很熱中地跟著附和說:「好哇。」

不料這句話說完不到兩個星期,宣一就在義大利某座山城裡心臟病發意外過世了。宣一的告別式時,我請James來為賓客烹煮咖啡,James當天把店關了,帶了工作人員來為這位初識不久的友人辦了 「最後派對」。在現場我想起宣一的承諾,我感傷地跟James說:「請你給我半年時間,等我把她的菜學會了,我會替宣一請你吃飯。」

我吃了宣一與她母親的各種家庭菜餚將近四十年,最後的十年我和宣一還經常一起做菜宴客,但我從來沒有做過「她的菜」。這也不奇怪,宣一做起她家的「杭幫菜」(宣一媽媽是杭州人),得心應手,熟練不費力氣,完全輪不到我插手;我也把吃到這些家庭菜餚視為理所當然,以為永遠如此,直到失去了她,才知道手藝傳承的脆弱,這些美好的菜色極可能就消失在世界上。

我學習宣一的菜色手藝時,其實內心是忐忑不安的,擔心自己完全沒有江南文化的深層體會,深怕做出來的菜貌似而神離。我小心翼翼地學了半年,然後連絡James伉儷以及若干老朋友,邀請他們來吃飯,目標是全席的宣一生前菜色。我把宴客訂名為「山寨版宣一宴」,宣一之名當然是懷念之源,但山寨之名則有兩層意思,一是擔心自己還學不到位,離真品尚有距離,一方面說明我目的是模仿學習,沒有增添或新創的意圖。

第一次「宣一宴」之後,我在家又有過多次不同內容的「宣一宴」,前前後後我學會了大約四十幾道宣一生前常做的菜色。2016年初,台灣的新經典出版社重出了《國宴與家宴》,為了讓讀者知道書中所說的菜色其實都是人人可以動手的,我在書中增加了圖解的食譜,把其中部分菜餚複刻出來,並且用圖錄的方式說明步驟;另一方面,我借了台北天香樓餐廳的廚房與場地,辦了第一次公開的「宣一宴」,找來多位老友同席,讓他們重見這些菜色,知道宣一的手藝並沒有消失,而記者們則坐在現場,觀看並記錄了這場宴會。

這場雖有宣傳意味但也充滿「真情真心」的活動,不料卻觸動了另一個人,那就是在現場協助我的「天香樓」主廚楊光宗(人稱「宗哥」)。宗哥大廚也是宣一老友,他在現場睹物思人,覺得「宣一宴」的諸多菜色,本源都是出自江南的杭州菜,而天香樓正是台灣唯一的杭州菜館;他覺得保留宣一家的正宗菜色,不必也不應只是我一個人的悲願,天香樓似乎也可以盡一份力,這就是後來天香樓連續兩年推出「宣一宴」的背後緣由;而一家米其林星級餐廳竟向一位家庭主婦與美食作家以宴席致敬,這是少見的尊榮了。

但是今天來到上海舉辦「宣一宴」,雖說是超過一甲子的「海派宴席回鄉」,卻也有種種困難與驚奇。參加宴席的沈宏非大師說得最生動:「60多年前東渡台灣的江南滋味,今日重返上海時,已經帶上了閩南、客家、日本、義大利甚至南美洲的風味,每一口,都是一種『兒童相見不相識』的美麗哀愁,熟悉的陌生和陌生的熟悉,一桌簡體字版的《國宴與家宴》。」

他引用了賀知章的知名詩句來描述這些「少小離家老大回」的宴席菜色,在遷徙途中沾染了各種色彩,宣一生在台灣,長在台灣,又嫁到我們一個台籍家庭,不免受到台灣食材與閩南菜系的影響,再加上她熱愛旅行,對異鄉文化與飲食滋味都充滿好奇的胃口,這些見聞後來也成為她做菜的特色;如今回到原鄉,家鄉的兒童已經不能相識了。有的看起來相似,吃起來卻不一樣;有的看起來不一樣,滋味卻十分熟悉,「彷如隔世,彷如昨日」,這就是流離與重逢的美麗與哀愁了。(未完)



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