【名采】魚夫專欄:塗魠魚來了

出版時間:2018/12/02 00:13

「食欲之秋」(食欲の秋)是一句日本話,大意是一旦到了秋天,便是食物豐盛的季節,令人胃口大開,這話其實也適用在台南。
 
秋天最適合來台南玩,因為天氣不會太熱,而台語稱「烏肚鳥」的黑腹燕鷗(10月中到11月底)來了!烏面抐桮(oo-bīn-lā-pue)也就是黑面琵鷺也來了;紅蟳飽滿了,一掰開蟹黄仁仁仁(意指飽滿),尤其是澎湖的塗魠魚來了,趕快來去市場搶購吧!
 
塗魠魚其實應正名為塗魠或頭魠,盛出時,有東京築地之稱的台南水仙宮市場裡躺滿一條條碩大的魚身,可以一整尾買下來,囑託魚販環切成塊,每一塊得除去藏在其中的魚血,才不會污染魚肉,再於其上遍撒食鹽,用塑膠袋真空包裝,如此或送禮或自家慢慢享用,都是很幸せ的事啦!
 
塗魠魚體形愈大愈好,選魚時,如果是一整尾的買,可就得仔細觀察,快要買賣時,魚販會最後提醒買家,這一刀搧下去,切開後就非買不可了。

塗魠魚肉屬於高度不飽和脂肪酸,氧化速度快,要搶鮮處理,所以常見當場要求環切包裝。從前我聽聞像澎湖人會將此魚環切後抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美,也有人以味噌醃漬,使其入味,上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式,稱得上人間珍饈。
 
食用塗魠魚,我在澎湖曾經嘗過刺身(生魚片),日本人說其味綿密油脂多,可賽鮪魚,但我卻覺得言過其實;塗魠亦可作羮,黑白兩道通吃,黑者,黑羮也,就是常見的塗魠魚羮,不過這種小吃絕不會是澎湖本港的,大都從南洋進口,因為不符成本;白者,白羮也,就是絞成魚漿做浮水魚羮,這就更稀有了,古早時代只在員外家出現而已。
 
台南的水仙宮市場如果去得早,運氣好,就會看見幫人送貨的計程車,運將老大將一箱一箱的魚貨搬上車,火速送往各地訂貨的餐廳;咱們進到市場裡,有好幾攤賣台南的水仙宮市場如果去得早,運氣好,就會看見幫人送貨的計程車,運將老大將一箱一箱的魚貨搬上車,火速送往各地訂貨的餐廳;咱們進到市場裡,有好幾攤賣塗魠,至於是不是澎湖來的?得靠您的慧眼來識貨,今年魚價下滑,要食塗魠,動作要快啊!


 

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