【名采】焦桐專欄:國民小吃

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出版時間:2018/12/02 00:14
烤香腸,右起:飛魚卵香腸,台式香腸,眷村高粱酒私房香腸,四川豆腐香腸,肝腸,港式香腸。焦桐提供
烤香腸,右起:飛魚卵香腸,台式香腸,眷村高粱酒私房香腸,四川豆腐香腸,肝腸,港式香腸。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

韓國瑜競選高雄市長的造勢大會都聚集了洶湧的人潮,人潮吸引了許多攤商,包括炸雞排、飲料、茶葉蛋、玉米、糯米腸、豬血糕、瓦斯汽笛,連羊肉爐店、麥當勞也來搶生意,其中最大宗的是數十攤香腸攤。只要標榜「翻轉」的攤商,都頗受歡迎;不少攤商還喊出「支持韓國瑜就打折」口號;跟韓國瑜有關的周邊商品生意也很夯,有人稱這是「韓流觀光經濟學」。

選舉商機既以香腸為大宗,遂出現「香腸指數」,意謂以香腸販售的狀況研判民眾參與的熱情程度。一位賣香腸的阿伯在造勢場上備妥2米高、近3000 條的香腸,被稱「香腸瀑布」,聽說晚會尚未開始就售罄,這時候想補貨也已經來不及,無法擠出密密麻麻的人潮離開現場了。經此一役,香腸堪稱台灣的國民小吃。

香腸是相當古老的食物生產、肉品保存技術,最早出現於西元前8世紀的高盧地區(現在的法國和比利時一帶),西元前2世紀,古羅馬征服高盧後,香腸即傳遍歐洲各地。

中式香腸又稱為煙腸、灌腸、臘腸,已經有一千多年歷史,應在南北朝以前,北魏《齊民要術》所載「灌腸法」流傳至今。我偏愛台式香腸,它以豬後腿肉為原料,調味較甜,富含脂香,尤其是加了高粱酒所灌製,絞碎攪拌後加入香料,調味,或烤或炸或蒸,都很美味。若填料內添加海產如墨魚香腸、飛魚卵香腸,超有魅力。

台灣香腸多元,除了我們熟知的川式、湘式、港式、德式、義式等等,近年的泰北口味也頗受歡迎,泰北口味摻了多樣辛香料如香茅、柚葉、南薑、紅蔥頭、香菜、蒜頭、紅咖哩、醬油、辣椒粉、糯米,混合調製後發酵一星期,才灌入腸膜內。

香腸、臘肉的醃法類似,往往一起製作一起販售。製程中都會添加亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的主要功效就是防腐發色,若添加過量肉色會偏紅亮。亞硝酸鹽超過100°C,加熱5分鐘就會形成致癌物亞硝胺。

蒜頭是香腸不可或缺的良伴,除了增添美味,大蒜素可抑制硝酸鹽還原菌活性,降低攝取的亞硝酸鹽,阻斷亞硝胺的形成。

香腸這種休閒肉類食品最好是熱食,剛烤好甚至是滾燙的,一口香腸,一口大蒜,痛快的感官愉悅。烤香腸宛如滾燙的隱喻,像政治選舉,誘惑嗅覺和味覺,煽動熱情,撫慰腸胃;可稍有不慎卻會傷害健康,灼傷人心。

 

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焦桐

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