【名采】詹宏志專欄:上海宣一宴(中)

出版時間:2018/12/05 00:10

詹宏志/作家

事實上,在決定到上海辦「宣一宴」的時候,我先到上海尋找場地,也到各種市場去了解一下食材的供應情形。

尋找場地的想法,主要是想找到一個舒適溫暖的宴客場所,讓赴宴的朋友可以放鬆心情;其次,也必須那個場所擁有一個大致可用的廚房。場地如果是餐廳,好處是廚具、餐具配備齊全,還有服務人員可以協助,甚至也有固定的食材供應商可配合。缺點則是專業性較強,氣氛與「家宴」那種家常感不一致,而我想做的「紅燒牛肉」要用四天時間,恐怕很難有餐廳可以借給我那麼多時間。

踏看市場也很重要,主要是想先知道一下食材取得的可能狀態;一位在上海擔任餐廚顧問的朋友勸我不要那麼麻煩,他說:「你把要的材料開出來,我幫你去叫來就是。」但對我這種「業餘煮夫」而言,沒有看過菜市場,我連菜單都開不出來,更不要說開出食材清單了,更何況兩地食材名稱差異不小,按照我習慣的說法開出需求清單,你簡直不能想像會得到什麼東西。

就宴客場地的部分,很幸運地在看了幾個場地之後,就看上了番禺路上一棟洋樓,那是一個有著漂亮草坪院子的獨棟西班牙式建築,原是上海西班牙商會的所在地;洋樓保存良好,室內裝潢與家具都還保有一種優雅古典的氣息。廚房雖小,但基本器具也樣樣俱全。讓我比較擔心的是它的鍋具和餐具數量都不太夠,但管理主人很熱心地說,少了什麼他們願意另外添置,也就讓我覺得可以一試。

市場的部分看了一個水準很高的超市,西式素材與調味料看來頗為齊全;又看了幾個街區的傳統市場,這部分就頗令人擔憂了,食材種類並不多,海鮮與肉類品質似乎也並不高。但如果以近年上海高檔餐飲的蓬勃發展來看,理論上這裡應該什麼材料都有,只是路徑不對,不知該去何處尋找。但出版社的編輯同仁安慰我,答應我他們會繼續「踩點」尋找,在我正式來做菜時,一定設法幫我找到所有的食材。

我也開始思考我的「菜單」,既然名為「宣一宴」,原則上當然以王宣一生前做的經典菜色為主;可是又考慮到宴客之處是上海,那些在上海太過普遍的菜色(譬如烤麩、素雞、燻魚等)恐怕也不合適;最好是有點熟悉又不太熟悉、有點陌生又看得出來歷的菜色,比較容易帶來宴客的驚喜之感。最後我擬出來的假想菜單是這樣子的:

01. 鳳梨香檳
02. 烤烏魚子
03. 台式卜肉
04. 白煮豬腳
05. 煙燻三樣 (豬頸、墨魚、鮮筍)
06. 番茄牛肚
07. 漬烤甜椒
08. 桔香花蛤
09. 青豆魚圓
10. 海參蹄筋
11. 大蒜鮮蝦
12. 香草蒸魚
13. 紅燒牛肉(佐蛋包飯)
14. 牛小排湯
15. 爛糊肉絲
16. 雙色果凍

其中,鳳梨香檳是迎賓酒,雙色果凍是甜點,先暫不論;菜單中的白煮豬腳、青豆魚圓、海參蹄筋、紅燒牛肉、爛糊肉絲等都是宣一家的家傳菜色,也是來自我岳母家鄉的正宗江南料理;而烤烏魚子、卜肉、桔香花蛤則是擁有台灣血緣的料理,那大部分是宣一來到我們家之後,從我母親身上或其他台菜宴席學來或得到靈感的菜色;而番茄牛肚、漬烤甜椒、大蒜鮮蝦、香草蒸魚、牛小排湯等則是宣一從年輕時期開始到各國旅行遊歷,從各國料理經驗中吸收養分,進而演化而來的料理。如果我想用一桌菜向其他地方的朋友介紹《國宴與家宴》一書的作者,這樣一張菜單似乎是有解釋能力的。

但最困難的工作是「紅燒牛肉」,這道菜我平常在家裡得要煮四天才能完成,每天早晚各燒一回,其餘時間都讓牛肉在鍋中浸漬入味。當然,遇到緊急狀況,我們也可以三天完工,那得要每日多燒一回,才能「加速」完成。在上海的「宣一宴」安排了兩回,一次在24日中午,一次在25日晚上,而我最快22日才能抵達上海,24日這天席上奉上「紅燒牛肉」似乎已不可能,所以我預定改用「牛小排湯」來代替。

我請出版社的工作同仁幫我先訂牛肉,讓我一下飛機就能開煮;他們傳來幾種溫體黃牛肉的照片,從照片看,其中一種來自寧夏的牛腱,顏色鮮紅,形狀飽滿,似乎是個好選擇,我請他們幫我訂20斤的牛腱與20斤的牛筋。等我到了上海,匆匆忙忙趕往宴會場地的廚房,牛肉已經準備好了,而且特地也為我準備了兩口大鍋。為了避免調味上的差異,我特地從台灣帶來了平日慣用的醬油,希望能夠煮出跟台灣一樣的滋味。

事實上,這場「宣一宴」驚動的朋友著實不少;宣一的《國宴與家宴》在台灣是由新經典出版社出版的,出版社的負責人葉美瑤從頭到底是對上海之宴最緊張的一人,她大概是怕搞砸了活動或把我累壞了,私下聯絡了台北天香樓的主廚楊光宗,宗哥一聽說有這個活動,慨然說:「我請假來幫忙。」但大廚師一來,我怎麼能讓他幫忙呢?平常大廚在廚房裡地位崇高,有各種助手可以指派工作,一個人跑到上海,他自己就變成「多能鄙事」的下手了。我再三推辭,宗哥執意要幫忙,我只好接受了。

結果,另一位朋友、咖啡天王James聽到消息,立即表示他也願意幫忙。本來我以為我是一個人帶著鍋鏟去「辦桌」的,不料卻變成實力堅強的「三口組」,除了我這個業餘煮夫之外,一位是米其林星級大廚,一位是咖啡烘焙的世界冠軍,看起來就幾乎是可以打世界盃的「中華隊」了;後來的結果也證明,如果不是這兩位高手挺身而出,上海宣一宴恐怕要變成一場災難了……。(未完)

 



本新聞文字、照片、影片專供蘋果《好蘋友》壹會員閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

關鍵字

詹宏志

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞