【名采】焦桐專欄:鍋巴蝦仁

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出版時間:2018/12/09 00:17
「銀翼餐廳」鍋巴蝦仁。焦桐提供
「銀翼餐廳」鍋巴蝦仁。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

2007年我籌辦了一場為期兩天的「飲食文學與文化國際學術研討會」,並為大會設計一套「文學宴」,意在飽足之外,毋寧更是一場文化活動,帶著積極的審美意義。其中有一道「張愛玲鍋巴蝦仁」,提及張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中有鍋巴蝦仁。

「鍋巴蝦仁」附會著一則傳說:乾隆皇帝三下江南時,曾在一家小館用膳,店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁,澆在炸酥的鍋巴上,碗裡頓時吱吱作響,香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻,乾隆品嘗,果然香酥鮮美,認為一般的肴饌能做到色、香、味俱備已屬難得,此菜在色香味之外加上聲效,稱讚這道菜是「天下第一菜」。

我經驗台灣最優的鍋巴蝦仁是「點水樓」和「銀翼餐廳」,它金紅討喜,酥香鮮滑,很好吃,又帶著表演性質,接近「桌邊服務」,真是賞心悅目。不過,天下美味的東西那麼多,如果傳說屬實,乾隆未免過於大驚小怪。可見人一旦握有絕對的權柄,很難不昏庸。

梁實秋說抗戰時期後方餐館所售「轟炸東京」即為鍋巴蝦仁:「侍者一手端著一大碗油炸鍋巴,一手端著一小碗燴蝦仁,鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去,滋拉一聲響,食客大悅,認為這一聲響彷彿就是東京被轟炸了,心裡一高興,食慾頓開。」

鍋巴乃鍋底焦飯,名稱源於安徽「鍋粑」,既是糧食,也是零食,並可據以烹製菜餚,諸如口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴、魚香鍋巴、麻辣鍋巴……煮飯時上面放幾片鹹肉,油脂被鍋巴吸收,鹹香味迷人。

明末上元人黃九煙大概最愛鍋巴了,人稱「鍋巴老爹」,曾作鍋巴詩4首,其四:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」

從前窮困的年代,人們甚至積攢鍋巴,曬乾收藏,以備饑荒災害時度日。不過,吃這種庶民美味必須牙口佳,胃腸好。我朋友二毛說他們重慶人常以醡海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉下鍋巴飯,想來也是有滋有味。

如今的鍋巴已罕見昔日的鍋底飯,食品加工業者製出各種包裝鍋巴,餅乾般即開即食。這種鍋巴炸得酥脆,色澤雪白。

鍋巴蝦仁是雙主角,兩者合作演出,不容閃失,鍋巴必須脆,蝦仁必須新鮮。現在大部分的廚師燴煮蝦仁羹,用番茄醬取代新鮮番茄,甚至添加過量縴粉,稠溺惡劣。

 

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焦桐

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