【名采】焦桐專欄：鍋巴蝦仁

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出版時間：2018/12/09 00:17
「銀翼餐廳」鍋巴蝦仁。焦桐提供
「銀翼餐廳」鍋巴蝦仁。焦桐提供

焦桐／飲食文化專家

2007年我籌辦了一場為期兩天的「飲食文學與文化國際學術研討會」，並為大會設計一套「文學宴」，意在飽足之外，毋寧更是一場文化活動，帶著積極的審美意義。其中有一道「張愛玲鍋巴蝦仁」，提及張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中有鍋巴蝦仁。

「鍋巴蝦仁」附會著一則傳說：乾隆皇帝三下江南時，曾在一家小館用膳，店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁，澆在炸酥的鍋巴上，碗裡頓時吱吱作響，香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻，乾隆品嘗，果然香酥鮮美，認為一般的肴饌能做到色、香、味俱備已屬難得，此菜在色香味之外加上聲效，稱讚這道菜是「天下第一菜」。

我經驗台灣最優的鍋巴蝦仁是「點水樓」和「銀翼餐廳」，它金紅討喜，酥香鮮滑，很好吃，又帶著表演性質，接近「桌邊服務」，真是賞心悅目。不過，天下美味的東西那麼多，如果傳說屬實，乾隆未免過於大驚小怪。可見人一旦握有絕對的權柄，很難不昏庸。

梁實秋說抗戰時期後方餐館所售「轟炸東京」即為鍋巴蝦仁：「侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響彷彿就是東京被轟炸了，心裡一高興，食慾頓開。」

鍋巴乃鍋底焦飯，名稱源於安徽「鍋粑」，既是糧食，也是零食，並可據以烹製菜餚，諸如口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴、魚香鍋巴、麻辣鍋巴……煮飯時上面放幾片鹹肉，油脂被鍋巴吸收，鹹香味迷人。

明末上元人黃九煙大概最愛鍋巴了，人稱「鍋巴老爹」，曾作鍋巴詩4首，其四：「哺親焦飯記先賢，苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爹傳。」

從前窮困的年代，人們甚至積攢鍋巴，曬乾收藏，以備饑荒災害時度日。不過，吃這種庶民美味必須牙口佳，胃腸好。我朋友二毛說他們重慶人常以醡海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉下鍋巴飯，想來也是有滋有味。

如今的鍋巴已罕見昔日的鍋底飯，食品加工業者製出各種包裝鍋巴，餅乾般即開即食。這種鍋巴炸得酥脆，色澤雪白。

鍋巴蝦仁是雙主角，兩者合作演出，不容閃失，鍋巴必須脆，蝦仁必須新鮮。現在大部分的廚師燴煮蝦仁羹，用番茄醬取代新鮮番茄，甚至添加過量縴粉，稠溺惡劣。

 

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焦桐

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