【名采】焦桐專欄:鍋巴蝦仁

焦桐/飲食文化專家
2007年我籌辦了一場為期兩天的「飲食文學與文化國際學術研討會」,並為大會設計一套「文學宴」,意在飽足之外,毋寧更是一場文化活動,帶著積極的審美意義。其中有一道「張愛玲鍋巴蝦仁」,提及張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中有鍋巴蝦仁。
「鍋巴蝦仁」附會著一則傳說:乾隆皇帝三下江南時,曾在一家小館用膳,店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁,澆在炸酥的鍋巴上,碗裡頓時吱吱作響,香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻,乾隆品嘗,果然香酥鮮美,認為一般的肴饌能做到色、香、味俱備已屬難得,此菜在色香味之外加上聲效,稱讚這道菜是「天下第一菜」。
我經驗台灣最優的鍋巴蝦仁是「點水樓」和「銀翼餐廳」,它金紅討喜,酥香鮮滑,很好吃,又帶著表演性質,接近「桌邊服務」,真是賞心悅目。不過,天下美味的東西那麼多,如果傳說屬實,乾隆未免過於大驚小怪。可見人一旦握有絕對的權柄,很難不昏庸。
梁實秋說抗戰時期後方餐館所售「轟炸東京」即為鍋巴蝦仁:「侍者一手端著一大碗油炸鍋巴,一手端著一小碗燴蝦仁,鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去,滋拉一聲響,食客大悅,認為這一聲響彷彿就是東京被轟炸了,心裡一高興,食慾頓開。」
鍋巴乃鍋底焦飯,名稱源於安徽「鍋粑」,既是糧食,也是零食,並可據以烹製菜餚,諸如口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴、魚香鍋巴、麻辣鍋巴……煮飯時上面放幾片鹹肉,油脂被鍋巴吸收,鹹香味迷人。
明末上元人黃九煙大概最愛鍋巴了,人稱「鍋巴老爹」,曾作鍋巴詩4首,其四:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」
從前窮困的年代,人們甚至積攢鍋巴,曬乾收藏,以備饑荒災害時度日。不過,吃這種庶民美味必須牙口佳,胃腸好。我朋友二毛說他們重慶人常以醡海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉下鍋巴飯,想來也是有滋有味。
如今的鍋巴已罕見昔日的鍋底飯,食品加工業者製出各種包裝鍋巴,餅乾般即開即食。這種鍋巴炸得酥脆,色澤雪白。
鍋巴蝦仁是雙主角,兩者合作演出,不容閃失,鍋巴必須脆,蝦仁必須新鮮。現在大部分的廚師燴煮蝦仁羹,用番茄醬取代新鮮番茄,甚至添加過量縴粉,稠溺惡劣。
關鍵字
焦桐
有話要說 投稿「即時論壇」
《論壇》
新聞-
勞資甜蜜愛人,才能打造華航良好品牌
古楨彥/萬能科技大學行銷與流通管理系助理教授 一位好友在今年西洋情人節前夕告訴我,他結婚十多年出現了危機,詳問...
-
一位國民黨員心聲:「全黨員投票」讓總統初選單純化
張原溪/退休教師 近幾年來初選「全民調」,已如萬靈仙丹或十全大補,好像勝出的人就是代表「全準民意」,就是選舉勝...
-
留言「想自殺」縣長帳號秒回「還不錯」─被誇大的「創新」科技
曲建仲/政治大學科技管理與智慧財產研究所兼任助理教授、知識力專家社群創辦人 彰化吳姓男子向《蘋果》爆料,他因照...
-
職能治療師:孩子愛打人、咬人,怎麼辦?
周晉逸/職能治療師 當家中孩子生氣時就會冷不防打人或咬人、爸爸媽媽們只是偶爾不順家中孩子的意思,孩子就會拳打腳...
-
這群人淪「年金孤兒」,修法還要等多久?
黃惠忠/經濟部所屬事業退休人員 公教年金改革於去年7月上路,近日媒體報導,立委提案,要求比照軍人,於今年6月底...
-
也談台南市應主動為恐龍裝少女提告
簡松柏/台南高分院公設辯護人 日前楊智綸律師在《台南市應主動為恐龍妹提告》一文提到:1.「如果對身著恐龍裝的少...
-
結婚25年!老公愛上小20歲助理「什麼都不要了」
作者:呂秋遠/律師你覺得人比較可怕,還是鬼比較可怕?在去年的中秋夜之前,我覺得是鬼。那天晚上,我一如往常的在客廳看電視,...
-
【名采】張曼娟專欄:輕輕踏著我的夢
主題:慢遊小鎮張曼娟/作家吃完晚餐,朋友送我回家,車子從高速公路下交流道,緩緩進入木柵街道,路邊許多店舖都已拉下鐵門,也...
-
【名采】詹慶齡專欄:北漂返鄉記
主題:慢遊小鎮詹慶齡/資深新聞主播小鎮,是生命裡一種特殊存在,談不上鄉愁,比較貼近的說法是,血液中與生俱來的原始情懷。雙...
-
【名采】新井一二三專欄:小鎮國立
主題:慢遊小鎮 &n...